Kasein

Kasein
Klasifikace
Reg. Číslo CAS 9000-71-9
Reg. číslo EINECS 232-555-1
Údaje jsou založeny na standardních podmínkách (25 °C, 100 kPa), pokud není uvedeno jinak.

Kasein ( lat.  caseus  - sýr ) je komplexní protein (fosfoprotein) [1] vznikající z prekurzoru kaseinu - kaseinogenu při srážení mléka .

Kasein (kaseinogen) je v mléce přítomen ve vázané formě jako vápenatá sůl (kaseinát vápenatý). Ke srážení kaseinu v mléce dochází působením proteolytických enzymů v syřidlové šťávě (sýr), kyselinách produkovaných bakteriemi mléčného kvašení ( tvaroh ) nebo přímým přidáním kyselin (technický kasein).

Kasein (kaseinogen) je jedním z hlavních proteinů mléka, sýrů, tvarohu a dalších mléčných výrobků spolu se syrovátkovými proteiny ( albumin atd.). Obsah v kravském mléce je 78–85 % všech bílkovin [2] (2,8–3,5 % z celkové hmoty [3] ). Obsah ve zralém mateřském mléce ženy  je 40 %, na začátku laktace je to výrazně méně [4] (0,3–0,9 % z celkové hmoty [1] ). Kasein se nenachází v krvi a je syntetizován v mléčné žláze z volných krevních aminokyselin [5] . Stejně jako každý jiný protein se kasein ničí tepelnou úpravou, ale je mnohem odolnější vůči teplu. Pro jeho koagulaci je nutná expozice při teplotě 130 stupňů Celsia [5] .

Bylo ukázáno, že kasein se v žaludku rozkládá za vzniku peptidu kasomorfinu  , opioidu, který se chová jako uvolňovač histaminu [6] .

Sušený kasein je bílý prášek, bez chuti a zápachu [3] [1] . V lidském trávicím traktu se působením žaludečních enzymů přeměňuje mléčný kaseinogen na kasein (enzymatické srážení mléka). Současně se sráží kasein spolu s mléčným tukem . Takový sediment setrvává déle v žaludku, pomalu se vstřebává a štěpí se s pepsinem . Kaseinové přípravky jsou široce používány v lékařství, zejména v parenterální výživě . Vzhledem k vyváženému složení aminokyselin a snadné stravitelnosti je kasein izolovaný z mléka často základem výživy sportovců, nicméně vzhledem k jeho spíše pomalému trávení v žaludku je vhodné jej užívat při delším odpočinku mezi tréninky, například v noci. Kasein je složkou mastí používaných v dermatologii a biologických lepidel používaných v chirurgii [2] .

Kasein se používá k výrobě kaseinových barev, kaseinových lepidel , plastů ( galit , atd.), umělých potravinářských výrobků [1] . K izolaci technického kaseinu z odstředěného mléka (odstředěné mléko ) se používají kyseliny, zejména kyselina octová [7] nebo mléčná [8] .

Strukturou kasein patří k fosfoproteinům (obsahuje fosfátovou skupinu), které plní zásobní funkci v mléce savců. Kasein se skládá z několika frakcí: α-, β- a γ-kasein, každá z frakcí má několik odrůd. Frakce a jejich odrůdy se liší složením aminokyselin, konkrétně dvě nejběžnější odrůdy β-kaseinu, A1 a A2, se liší jednou aminokyselinou na pozici 67 (viz Mléko A2 ). Elementární složení kaseinu (v %): uhlík - 53,1; vodík, 7,1; kyslík - 22,8; dusík - 15,4; síra - 0,8; fosfor - 0,8 [5] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 Kasein // Kazachstán. Národní encyklopedie . - Almaty: Kazašské encyklopedie , 2005. - T. III. — ISBN 9965-9746-4-0 .  (CC BY SA 3.0)
  2. ↑ 1 2 Boldyrev A. A. Kaseiny // Stručná lékařská encyklopedie / Ch. vyd. B.V. Petrovský . - 2. vyd. - M . : Sovětská encyklopedie , 1989. - T. 1: A - Krivosheya. - S. 549. - 624 s.
  3. ↑ 1 2 Kasein // Velká sovětská encyklopedie  : [ve 30 svazcích]  / kap. vyd. A. M. Prochorov . - 3. vyd. - M  .: Sovětská encyklopedie, 1969-1978.
  4. ↑ Kunz C., Lönnerdal B. Přehodnocení poměru syrovátkový protein  / kasein v lidském mléce  // Acta Paediatr : deník. - 1992. - únor ( roč. 81 , č. 2 ). - str. 107-112 . — PMID 1515752 .
  5. ↑ 1 2 3 Chemie a fyzika mléka. Archivováno 3. července 2015 na Wayback Machine  - Tutorial. // Orenburg: GOU OGU, 2004.-137s.
  6. ↑ Kurek M., Przybilla B., Hermann K., Ring J. Přirozeně se vyskytující opioidní peptid z kravského mléka, beta-casomorfin-7, je přímým uvolňovačem histaminu u člověka  //  Int Arch Allergy Immunol : journal . - 1992. - Sv. 97 , č. 2 . - S. 115-120 . - doi : 10.1159/000063326 . — PMID 1374738 .
  7. ↑ Kasein // Zemědělský slovník-příručka. / Hlavní redaktor: A. I. Gaister. - Selchozgiz, 1934.
  8. ↑ T. V. BARANDYCH a P. D. MERNENKO „Výroba kaseinového lepidla“ Archivní kopie ze dne 26. prosince 2013 ve Wayback Machine // Pishchepromizdat, M., 1953

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
V bibliografických katalozích