Uzenina - tvarovaný potravinářský výrobek vyrobený z mletého masa , mletého masa , slaniny , masných vedlejších produktů, zpracovaný mechanickými a fyzikálně-chemickými metodami s přídavkem některých dalších potravinářských výrobků. Mechanické zpracování spočívá v odstranění nepoživatelných, málo výživných částí ze vstupní suroviny a jejím rozemletí. Fyzikální a chemické zpracování zahrnuje solení, zrání, sušení, pražení, vaření, uzení. Hlavní forma - klobásy - podlouhlé výrobky ve skořápce , zpravidla připravené k jídlu, ale existují i jiné formy klobás.
K dispozici jsou vařené klobásy (včetně klobás a párků), polouzené, uzené , uzené, játra , tlačenka a želé . Suroviny jsou libové hovězí , vepřové maso , slanina , méně často - jehněčí , koňské maso , drůbeží maso. Jaterní klobásy, tlačenky, želé používají vedlejší produkty z masa (játra, mozek, srdce, dršťky a další). Potravinová krev poražených zvířat se používá při výrobě krevních klobás . K obohacení uzenářského masa o vysoce kvalitní bílkoviny se do něj přidává potravinářská krevní plazma , plnotučné a odstředěné mléko , mléčná bílkovina a vejce . Zlepšení chuti uzenin se dosahuje také přidáním cukru, koření, koření ( papriky , muškátový oříšek , pistácie , česnek a další). V průmyslové výrobě se za účelem zachování červené barvy masa zavádí slabý roztok dusitanu sodného ; pomocné látky jsou také široce používány pro zlepšení vůně a chuti produktu: stabilizátory ( emulgátory , fosfáty), příchutě , aromata , přírodní a syntetická barviva .
Aby klobásy získaly určitý tvar a chránily je před škodlivými vnějšími vlivy, používají se střívka: přírodní (zejména střevní) a umělá (proteinové, celulózové , polyamidové fólie ). Některé výrobky jsou lisovány bez skořepin.