Mletá klobása - směs ingrediencí pro přípravu uzenářských výrobků v množství stanoveném její recepturou. Konzistence mletého masa má vysoké viskózně-plastické vlastnosti, kterých je dosaženo důkladným promícháním složek [1] . Adstringentní složkou v mletém mase je mleté maso, které zajišťuje monolitickou strukturu hotového výrobku.
Při mletí masa se ničí svalová struktura tkáně. Stupeň mletí surovin se liší v závislosti na druhu uzeniny: mleté maso může být mikroskopicky homogenní ve formě emulze (při výrobě uzenin , klobás, vařených a játrových klobás ) a obsahovat více či méně velké kusy svaloviny nebo tuková tkáň , obvykle čerstvá nebo solená slanina nebo hrudí (při výrobě polouzených, vařených-uzených, syrově uzených a sušených klobás) [2] [3] . Maso na vařené klobásy, klobásy a klobásy se mele nejprve na vrchu, poté na řezákua další jemné mlýnky (emulgátory) a pro většinu uzených a suchých klobás - navrch. Sádlo nebo hrudí, vložené do mletého masa po částech, se rozdrtí na kráječi slaniny nebo v kráječi.
Homogenizované mleté maso na vařené klobásy, párky a klobásy bez slaniny je vyrobeno v procesu mletí v kutru, nehomogenní sekaná s kousky slaniny nebo masa - v mixéru. Kráječe začínají hovězím a libovým vepřovým masem a solí, pokud je surovina nesolená. Při krájení se mleté maso zahřeje na 17-20 °C, což zhoršuje jeho kvalitu, aby nedošlo k přehřátí, před začátkem procesu se postupně přidává studená voda nebo led. Na začátku bourání se do masa přidávají také fosfáty, které zvyšují jeho schopnost vázat vodu. Po mletí nízkotučných surovin se přidává koření , škrob , sušené mléko a nakonec - tučné vepřové maso nebo tuk. Pokud se při solení nepoužil dusitan , pak se jeho 2,5% roztok nalije na povrch mletého masa. V konečné fázi krájení se také přidává kyselina askorbová , která zvyšuje barevnou stálost vařených klobás [2] .
V SSSR se špičkové konzervy vyráběly v plechovkách z mleté klobásy pod názvy „Amatérská mletá klobása“ a „Samostatná mletá klobása“. Tyto konzervy se jedly jak studené, tak i smažené s přílohou [4] [5] .