Botvinya

V zimě dej nám zelňačku s koláčem, kaši ; v létě, botvinya, nebo okroshka , tyur , dát kvass a krajíc žitného chleba , aby bylo čeho držet, a brousit zuby.

V. I. Dal . Druhý příběh. 1827 [1]

Co je Aksinya, taková je botvinya.
Co je Ustinya, taková je její bota.
Mluv se mnou, Fetinyo Savishno, o té staré paní.

Ruská lidová přísloví [2]

- Pánové, jdeme, dnes máme botvinya. Ale budete jíst botvinii, pane Smolkove? Ach, velké světlo!.. A my jsme se tu stali docela jednoduchými... Jsme černá země... Není to pravda?...

A. N. Tolstoj . Šílenci . 1911 [3]

Jako tarantass jste neviděli nic lepšího než step, nic dál než Moskvu. Paprsek osvícení neprorazí vaši tlustou kůži. Pro vás je umění soustředěno ve větrném mlýně , věda - v mlátičce a poezie - v láhvi a kulebyaku . Nemáte nic společného s aspiracemi století, s moderními evropskými úkoly. Kdybys tak měl zelňačku, lazebnu a sklep, tarantass a svou rustikální plíseň.

V. A. Sollogub . Tarantass. 1845 [4]

Já jsem prase a ty jsi prase,
my všichni, bratři, jsme prasata.
Dnes nám dali, přátelé,
celou káď botvini.

S. Ya Marshak . Kočičí dům . 1922 [5]

Botvinya  ( botvinye [2] [6] ) je starý [7] pokrm ruské národní kuchyně , studená polévka s jemnou, jemně pikantní chutí s hořčinou na chlebovém kvasu . Botvinya je ochucena dušenými a rozmačkanými vařenými řepnými natěmi a čerstvou zeleninou [8] . Samostatně se k botvinyi podávají vařené čerstvé nebo nasolené uzené ryby převážně hodnotných druhů, „ červené “ ( beluga , jeseter , candát ) [9] [10] a račí krky [11] , jakož i nadrobno nakrájené ledově karmínové . Klasická botvinie se tedy podává ve třech jídlech najednou [7] , a to je její hlavní rozdíl od ostatních studených polévek [11] . Objevení se botvinie na stole znamenalo konec zimy a chladného počasí v Rusku [12] . Vynikající [13] botvinya byla v 19. století jasnou perlou ruské kuchyně, byla nazývána královnou ruských studených polévek [10] .

Slovo "botvinya" bylo zařazeno do slovníku Ruské akademie věd v roce 1789 [12] , pochází ze slovesa "botet" - "tloustnout" [10] a souvisejícího " tops " [14] : " tlusté“ byly kořeny jedlých rostlin, jejichž listy byly součástí pokrmu [11] . Botvinya je zmíněna v Domostroy [15 ] . V pre-Petrine éře byla botvinie, stejně jako okroshka , považována za předkrm , nikoli za první chod [13] [16] . Obliba botvinye dosáhla vrcholu v 19. století, kdy závislost na botvinyi dokonce podnítila rozvoj půdního a skleníkového zahradnictví v zemi [12] . V současné době se botvinya v Rusku vaří jen zřídka [13] [17] , někteří odborníci se domnívají, že oficiální sovětská kuchyně přispěla k nezaslouženému zapomnění botvinya [10] . Podle V. V. Pokhlebkina se tradice botvinya ztratila kvůli vysoké ceně pokrmu a pracnosti jeho přípravy ve srovnání s jinými studenými polévkami a zjednodušené recepty v moderních kuchařkách nedávají představu o skutečné chuti a atraktivitě. botvinya [7] . V roce 2000 byla botvinya již zařazena do slovníku zapomenutých a obtížných slov ruského jazyka [18] .

Botvinya se objevila v selské kuchyni, na vesnici spolu s listy řepy , natě chřestu , křenem, mrkví, ředkvičkami, ředkvičkami, tuřínem a také různými bylinkami ( šťovík , quinoa , kopřiva [8] , šťovík , brutnák [12] byly přidány do staré botvinya v obci , dřezovec , bolševník [13] a dokonce i slunečnice ) [10] . Botvichová hmota a zahradní bylinky byly předběžně dušeny , protřeny přes síto a smíchány s kvasem. Botvinya je tekutá polévka ne hustší než smetana s jednotnou konzistencí, bez vláken a kousků nerozmačkané zeleniny [11] . Každá ruská hospodyňka měla svůj vlastní recept na botvinya, jak dokládají dochovaná přísloví. V mnoha různých receptech, od rustikálních po restauraci [13] , se v botvinii používají také jemně nakrájené čerstvé a nakládané okurky , pošírovaný špenát , zelená cibule a kopr [11] . Recept ze 17. století obsahoval nadrobno nakrájenou vařenou řepu v botvinii [10] . Botvinya byla podle receptury polévkové části hladká nebo dušená, pokud obsahovala kyselý dušený kvásek z žitné mouky a kvasové sedliny. Kvas pro botvinya je vhodný bez nadměrné sladkosti a kyselosti, aby příjemně nastartoval chuť slaných ryb. Šťovík, strouhaný křen , hořčice [11] , opařená citronová kůra [13] [19] a citronová šťáva [7] dodají polévce také tu správnou chuť . Podle receptu E. I. Molokhovetse se do botvinyi kromě bavorského kvasu přidává polévka z kyselého zelí [20] . V. V. Pokhlebkin dává přednost červeným rybám a rakům před botvinya a kategoricky vylučuje nevařené solené nebo solené uzené ryby jako kazící jemnou chuť gurmánského pokrmu. Botvinya podávaná bez ryb se nazývá „nekompletní“ [7] . V. V. Usov doporučoval pro chuť přidat k botvinii sklenku šampaňského [11] .

Jak vyplývá z dopisů A. S. Puškina manželce , sám básník miloval „slavnou botvinyu“ [9] a pohostil ji doma svého bratra Lva , usrkával dva talíře a čistil jesetera [21] [10] . V Tarkhany , panství babičky M. Yu.Lermontova E. A. Arsenyeva, se jako příloha podávala oblíbená botvinya s vařenou rybou, plátky balyku a raky [22] . Podle vzpomínek E. A. Sushkové se mladý Lermontov po návratu domů z pouti ve velké společnosti stále nechtěl posadit se všemi u jídelního stolu s botvinií, dokud nenapsal báseň „Žbrák“ na kus papíru. papír vkleče před židlí [23] .

O popularitě kdysi oblíbeného jídla na letní stůl v Rusku svědčí mnoho děl ruské klasické literatury . V románu D. N. Mamin-Sibiryaka „Privalovské miliony“ byla akce večeře „obyčejná, ale připravená s takovým uměním a takovými znalostmi lidského žaludku“ zahájena neobvykle záludnou botvinií [24] . V románu Oblomov od I. A. Gončarova se díky práci hostitelky domu, vdovy Agafya Matveevna Pshenicya, polévka s droby, těstoviny s parmazánem , kulebyaka, botvinia a kuřata podávaly v přísném pořadí [25] . V románu P. I. Melnikov-Pechersky „ V lesích “ Nikitishna vařil „boršč botvinya s Donem balykem a čerstvým jeseterem“ [26] . K obědu u dědečka v románu "Rodinná kronika" od S. T. Aksakova následovala horká zelná polévka "botvinya s ledem, s průhledným lososem, žlutým jako vosk, slaným jeseterem a loupaným rakem" [27] . V „ Pánech Golovlevů “ od M. E. Saltykova-Shchedrina , po prohlídce nemocného Pavla Vladimirycha, po prohlídce nemocného Pavla Vladimirycha místo okroshky, bílých koulí a pečeného kuřete nařídí uvařit botvini s jeseterem, protože je solené jeseter a hvězdicový jeseter v domě [ 28] . Sbírka esejů V. A. Gilyarovského „ Moskva a Moskvané “ zmiňuje milionáře Čižova, pravidelného návštěvníka krčmy Testo , který si v létě vždy objednával botvinyu s jeseterem , bílým lososem a suchým strouhaným balykem [29] . Nikonor Ivanych v příběhu L. A. Mey „Casus“ tvrdil, že byl mistrem ve výrobě botvinya: s prvotřídním balykem, visícími síhy, belugou a ostashevskými raky, topy tak, že „jaro na loukách je pomalé“, cibule, kopr , křen, čerstvé okurky, aby voněly do dvou místností. Kvas, polévka z kyselého zelí a co dalšího tam je - „se mon secre“. A nemusíte podávat botvinii jako v tavernách, „napění misku navrchu – a je to dobré“, ale v Nikonor Ivanych podávejte každou surovinu na křišťálu , na porcelánu a na stříbře zvlášť, aby hosté mohli vidět, a teprve pak jim na vlastní oči vytvoří hokus-pokus, kulinářskou metamorfózu [30] . Podrobný popis večeře s botvinií je obsažen v příběhu I. S. Shmeleva „ Modlící se muž “ [31] . Strunnikov se v M. E. Saltykov-Shchedrin’s Poshekhonskaya Antiquity pokusil naučit pařížského restauratéra vařit botvinii s kambalou místo jesetera, ale „pouze kvas nelze získat žádným způsobem“ [32] . V příběhu M. P. Artsybasheva „Stíny rána“ se zelená botvinie v bílé misce podává na stole podávaném na balkóně [33] . V románu „ Anna Karenina “ od Lva Tolstého nabízí Vronskij Dolly Oblonské, která bydlela v domě, výběr botvinie nebo polévky [34] . Z večeře o pěti chodech podávané na zahradě jedli hrdinové příběhu L. N. Tolstého „Bobule“ pouze „uvařené na ledu s čerstvým bílým lososem a barevnou zmrzlinou “ [35] kvůli horku . V příběhu I. S. Turgeneva „Dva přátelé“ byla Mavra Ilyinichnaja paralyzována přímo u stolu právě ve chvíli, kdy už snědla dva talíře botvinie a požádala o třetí [36] .

V literárním prostředí 19. století se botvinie používala ve vlasteneckém diskurzu a sloužila také jako metafora provinčnosti a zaostalosti. Nejslavnější poznámka A. S. Puškina o vlastenectví, ve které kritizoval ty spoluobčany, kteří se považují za vlastence už proto, že milují botvinii a jejich děti nosí Alexandrii , ale neznají historii vlasti a nestarají se o její slávu [ 37] . N. A. Nekrasov v básni V. G. Benediktova „ Vlasti a jejím nepřátelům“ kritizoval kvasné vlastenectví , „směšování maličkostí s předměty, které jsou skutečně významné“ , poznamenal, že „vyjádřit lásku k vlasti láskou k trepaku nebo k chůvě a pro botvinya […] je nyní příliš zastaralé.“ Podle básníkovy logiky mnoho cizinců, kteří žili dva nebo tři roky v Rusku, tvrdilo, že se již neobejdou bez ruské botvinie, palačinek, zelňačky, kaše, čistého vína, ale to z nich neudělalo Rusy a „horké“. synové naší vlasti“ [38 ] . V. G. Belinskij kritizoval „ukázku lyrického patosu“ – báseň V. S. Filimonova o Moskvě, kde se také zmiňuje botvinya : / Prototyp měst!...“ [39] V parodii „Jaro“ od B. N. Almazova na „ Májovou píseň “ od J. V. Goetha , „ z kopřiv se objevilo shchi , / Botvinya s mladou okurkou“ [40] .

Poznámky

  1. ↑ Dal V.I. Second Tale // Díla V.I. Dal: Romány a příběhy. - M . : Vydání M. O. Wolfa , 1883. - T. VII. - S. 29. - 356 s.
  2. ↑ 1 2 Botva  : Botvinye // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
  3. ↑ Tolstoy A. N. Excentrics // Vybraná díla. - M. : Goslitizdat, 1945. - S. 124. - 790 s. — 50 000 výtisků.
  4. ↑ Sollogub V. A. XIII Majitel půdy // Tarantas. Cestovní dojmy. - Petrohrad. : Edice knihkupce Andreje Ivanova, 1845. - S. 144. - 286 s.
  5. ↑ Marshak S. Ya. Koshkinův dům . Pohádka ke čtení a prezentaci / Kresby Yu.Vasnetsova . - M . : Dětská literatura , 1992. - S. 32. - 46 s. — 100 000 výtisků.  - ISBN 5-08-002399-6 .
  6. ↑ L. V. Belovinský, 2007 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Pokhlebkin. Národní kuchyně našich národů, 1983 .
  8. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  9. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 1995 .
  10. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. M. Kovalev, 1990 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 V. V. Usov, 2017 .
  12. ↑ 1 2 3 4 Kommersant: "Za pár hodin budete mít listy salátu" . Získáno 11. ledna 2022. Archivováno z originálu dne 13. ledna 2022.
  13. ↑ 1 2 3 4 5 6 N. I. Kovalev, 2000 .
  14. ↑ topy  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubačov , ed. a s předmluvou. prof. B. A. Larina . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1986. - T. I: A-D. — S. 200.
  15. ↑ Kapitola osmnáctá. Rozkaz pána klíčníkovi, jak vařit libová a masitá jídla a nakrmit rodinu v masožroutu a rychle // Domostroy . — 3. vydání. - Petrohrad. : Nauka , 2007. - S. 157. - 399 s. - (Literární památky). - 2000 výtisků.  - ISBN 978-5-02-025216-3 .
  16. ↑ E. M. Velichko, 1992 .
  17. ↑ V. V. Úsov. Ryba na vašem stole, 1979 .
  18. ↑ Glinkina L. A. Botvinya // Ilustrovaný slovník zapomenutých a obtížných slov ruského jazyka: cca. 7000 jednotek: více než 500 nemocných. / L. A. Glinkina; umělecký M. M. Saltykov. - M . : The world of Avanta + encyklopedie , 2008. - S. 51. - 432 s. - ISBN 978-5-98986-208-5 .
  19. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  20. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  21. ↑ Pushkin A.S.N.N. Pushkina // Kompletní díla v deseti svazcích. Písmena. - M . : Nakladatelství Akademie věd SSSR, 1951. - T. X. - S. 473. - 898 s. — 50 000 výtisků.
  22. ↑ Státní rezervace Lermontova: A lokaj nyní podává brambory . Získáno 13. ledna 2022. Archivováno z originálu dne 13. ledna 2022.
  23. ↑ Jekatěrina Sušková (E. A. Khvostová) . IV // Poznámky / Edice, úvod a poznámky Yu.G. Oksmana . - První kompletní vydání. - L . : ACADEMIA , 1928. - S. 115. - 446 s. — (Památky literárního života).
  24. ↑ Mamin-Sibiryak D.N. Privalovsky miliony // Sebraná díla v šesti svazcích. - M . : Beletrie , 1980. - T. I. - S. 138. - 605 s. — 300 000 výtisků.
  25. ↑ Gončarov I. A. Část čtvrtá. IX // Oblomov . Román o čtyřech dílech. - M . : Beletrie , 1973. - S. 459. - 493 s. - (Knihovna světové literatury. Řada druhá. Literatura 19. století). - 303 000 výtisků.
  26. ↑ Melnikov-Pechersky P.I. Kapitola osmá // V lesích . — M .: AST , 2018. — 992 s. - (Velký ruský román). - ISBN 978-5-17-109365-5 .
  27. ↑ Aksakov S. T. Rodinná kronika // Vybraná díla. - M . : Sovremennik , 1982. - S. 44. - 847 s. - (Venská knihovna mimočernozemského kraje). - 250 000 výtisků.
  28. ↑ Saltykov-Shchedrin M.E. Od příbuzenstva // Pánové Golovlevové . - Mn. : "Nar. asveta", 1971. - S. 60. - 304 s. - (Školní knihovna). - 200 000 výtisků.
  29. ↑ Taverny Gilyarovského V. A. // Moskva a Moskvané . — M .: AST , 2016. — S. 324. — 382 s. - 2000 výtisků.  — ISBN 978-5-17-096485-7 .
  30. ↑ May L. A. Casus // Kompletní díla ve dvou svazcích. - Petrohrad. : Edice Spolku A. F. Marxe, 1911. - T. II. - S. 426. - 559 s.
  31. ↑ Šmelev I. S. Bogomolye . Královská zlatá // Bogomolye . Léto Páně . - M. : DAR, 2011. - S. 21-23. — 848 s. - (Ruská kultura). - 3000 výtisků.  - ISBN 978-5-485-00303-6 .
  32. ↑ Starověk Saltykov-Shchedrin M.E. Poshekhonskaya // Sebraná díla ve dvaceti svazcích. - M . : Beletrie , 1975. - T. 17. - S. 377. - 624 s. — 52 500 výtisků.
  33. ↑ Artsybashev M. P. Shadows of the morning // Příběhy / Edice S. Skirmunta . - Petrohrad. : Typ. "Sever" A. M. Lesman , 1906. - T. II. - S. 197. - 328 s.
  34. ↑ Tolstoj L. N. Část VI. Kapitola XXII // Anna Karenina / Úvod. článek E. Babaeva . - M .: Beletrie , 1988. - S. 597. - 767 s. - (Knihovna klasiků. Ruská literatura). - 500 000 výtisků.  — ISBN 5-280-00829-X .
  35. ↑ Tolstoj L. N. Berries // Čtenář ze spisů Lva Tolstého / Sestavil skupina dětí, upravil P. A. Sergeenko . - M . : Kniha, 1908. - S. 375. - 398 s.
  36. ↑ Turgenev I. S. Dva přátelé // Díla / Edice bratří Salajevů. - Karlsruhe: Ve dvorní tiskárně V. Gaspera, 1865. - T. III. - S. 40. - 458 s.
  37. ↑ Pushkin A. S. Výňatky z dopisů, myšlenek a poznámek // Kompletní díla v deseti svazcích. Kritika a publicita. - M . : Nakladatelství Akademie věd SSSR, 1951. - T. VII. - S. 61. - 767 s. — 50 000 výtisků.
  38. ↑ Nekrasov N. A. Poznámky k časopisům na září 1855 // Kompletní sbírka prací a dopisů v patnácti svazcích. Kritika, žurnalistika 1847-1869. - L .: Nauka , 1990. - T. XI. - S. 167-168. — 428 s. - 32 100 výtisků.  — ISBN 5-02-027984-6 .
  39. ↑ Belinskij V. G. Moskva. Tři písně Vladimíra Filimonova // Články a recenze. - Petrohrad. : Typ. Velitelství samostatného sboru vnitřní stráže, 1845. - S. 47. - 712 str.
  40. ↑ Almazov B. N. Spring // Pracuje ve třech svazcích. - M . : Univerzitní tiskárna, 1892. - T. II. - S. 162. - 496 s.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
  • Malý Brockhaus a Efron