Studená polévka

Studená polévka  je sezónní pokrm [1] [2] , který je oblíbený během horkých letních měsíců. Jedná se o tekutý pokrm z nakrájené zeleniny a dalších produktů naplněný chladnou tekutinou ( chlebový kvas , pivo , zeleninový nebo ovocný vývar, kysané mléčné výrobky ). Studené polévky se vyznačují osvěžující sladkokyselou nebo jemně kořeněnou příjemnou chutí, velkým množstvím čerstvé zeleniny a bylinek, které pokrm dochutí. V ruských gastronomických publikacích je Střední Asie považována za místo narození studených polévek [2] . Jako první se obvykle podávají studené polévky,  jako dezert sladké studené polévky .

Hlavními studenými polévkami v ruské kuchyni  jsou okroška , studený boršč , polévka z červené řepy , botvinya , polévka ze zeleného zelí [3] [4] , které se tradičně vaří s kvasem nebo vývarem z červené řepy. Předchůdci těchto polévek v ruské kuchyni jsou lidová jídla z ředkviček s předkrmem kvass, tyurya a okroshka. Na ruskou okrošku si vzpomněl Theophile Gauthier , který navštívil Rusko v roce 1858 : „Studená polévka, kde kousky ryb a ledu plavou současně v ochuceném vývaru s octem a cukrem, překvapí i ty nejexotičtější patra“ [5] .

Tekutým základem studených polévek v ruské kuchyni jsou obvykle zeleninové vývary z řepy, mrkve, šťovíku a špenátu, chlebový kvas , zeleninové nebo ovocné vývary, stejně jako řepné nebo šťovíkové nálevy , ve kterých je v závislosti na receptuře široká škála přidávají se produkty převážně rostlinného původu [6] . stejně jako směsi zeleninových vývarů s kvasem nebo kefírem [2] . Kvas pro ruské studené polévky by měl být speciální, "okrosochny" [7]  - středně starý a ne příliš kyselý [8] [9] , obvykle ze sušeného a opečeného černého chleba [10] [11] [12] . Obloha téměř všech studených polévek obsahuje čerstvé okurky, zelenou cibulku , často rozmačkanou se solí [4] , a s výjimkou botvinie [3] vařená vejce [13] . Studené polévky, s výjimkou rybích polévek a těch vařených s kefírem [2] , podáváme se zakysanou smetanou a nadrobno nasekaným koprem [3] . Teplota podávání studených polévek není vyšší než 14 °C [2] , lze ji upravit: při podávání se kousky ledu na pití někdy vkládají do talíře se studenou polévkou nebo se podávají samostatně v misce [2] popř . na zásuvce [10] . Studené ovocné a bobulovité polévky se podávají s přílohou těstoviny, rýže, ságo , dále knedlíky , studené nákypy a nakrájené krupicové nebo rýžové kastrolky [8] . Hotové studené polévky skladujeme v lednici [1] .

Ve východoevropských kuchyních je běžný holodník s řepnými natěmi a šťovíkem na jogurtu nebo zakysané smetaně ředěné vodou [14] [15] . V estonské kuchyni se připravuje studený chléb , pivo a borůvkové polévky [16] . Ve Španělsku je jedním ze symbolů andaluské kuchyně gazpacho , červená studená polévka z rozmačkané čerstvé zeleniny (rajčata, paprika a okurka) s chlebem. Spolu s gazpacho se v létě v Andalusii připravují studené polévky podobné pyré ze salmorejo a ahoblanco [17] . V ázerbájdžánské kuchyni se na katyku vaří masové polévky dovgu a ovdukh [18] [19] . V tádžické , turkmenské [20] a uzbecké kuchyni existuje polévka chalop podobná okroshce [2] [21] . V bulharské kuchyni se připravuje pikantní okurkový tarator s ořechy , příbuzný polévkám ze střední Asie [22] [23] . V korejské kuchyni připravují studenou polévku s nudlemi guksu nebo kuksi.

Poznámky

  1. ↑ 1 2 N. A. Anfimová, 2008 .
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 S. I. Ragel, 2018 .
  3. ↑ 1 2 3 A. I. Mglinets, 2014 .
  4. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 .
  6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ Technologie vaření, 1999 .
  8. ↑ 1 2 Kuchařství, 1955 .
  9. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
  10. ↑ 1 2 Základy vaření, 1941 .
  11. ↑ L. A. Maslov, 1958 .
  12. ↑ V. D. Androšová, 1986 .
  13. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
  14. ↑ Zavadskaja V. Studená řepa, řepa nebo šťovík // Litevská kuchařka. První běloruská kulinářská kniha / Vincenta Zavadskaya. Za. z podlahy lang. N. Babina. - Mn. : Sklizeň, 2013. - S. 44. - 432 s. - 3500 výtisků.  — ISBN 978-985-18-1936-8 .
  15. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , litevský studený boršč, s. 231-232.
  16. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Studené polévky, s. 251-252.
  17. ↑ S. Sinelnikov, T. Solomonik, I. Lazerson . Andalusie // Španělsko. Kulinářský průvodce. - M .: Tsentrpoligraf , 2002. - S. 253-256. — 432 s. - (Celý svět na talíři). — ISBN 5-7589-0035-4 .
  18. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1983 , Ázerbájdžánská kuchyně, s. 1631-65.
  19. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ovdukh, s. 142.
  20. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Ashgabat Okroshka, s. 220.
  21. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Chalop, s. 202.
  22. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 , Tarator, str. 174.
  23. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Tarator, s. 262.

Literatura