| vařené vejce | |
|---|---|
| Vejce naměkko | |
| Komponenty | |
| Hlavní | vejce |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Vařené vejce - vejce , obvykle kuřecí , vařené v celé skořápceobvykle ponořením do vroucí vody. Vejce natvrdo se vaří, aby ztuhnul bílek a žloutek ; zatímco ve vejcích naměkko zůstávají žloutky a někdy i bílky alespoň částečně tekuté a syrové. Vařená vejce jsou oblíbenou snídaní po celém světě.
Kromě ponoření do vroucí vody existuje několik různých způsobů vaření vařených vajec. Vejce lze vařit při teplotě pod bodem varu, tedy na mírném ohni, nebo vařit v páře. K určení doby varu lze použít časovač vajec ..
Rozdíly jsou jak ve stupni přípravy a způsobu vaření vajec, tak i v mnoha kuchyňských spotřebičích na vejce. Mezi varianty patří:
Píchání vajíčekNěkteří vajíčka předem propichují propichovákemaby nedošlo k prasknutí. V knize Proč se vajíčka nepropichovat uvádí, že propichování poškozuje bílek, a proto je třeba se mu vyhnout. Jiní, včetně American Egg Manufacturers Association(American Egg Board) to také nedoporučují, protože to může vést k pronikání bakterií a tvorbě mikrotrhlin ve skořápce, kterými se do vajíčka mohou dostat různé bakterie.
Vaření v dvojitém kotliVařená vejce lze vařit v dvojitém kotli – výrobek se vaří při plném výkonu páry [1] [2] .
Pod vakuemExistuje způsob, jak připravit vařená vejce tak, že je ve skořápce namočíte „ ve vakuu “ do horké vody o konstantní teplotě 60 až 85 °C (140 až 185 °F). Vnější bílek se vaří při 75 °C (167 °F), zatímco žloutek a zbytek bílku se vaří při 60 až 65 °C (140 až 149 °F) [3] [4] .
Pečená vejceTato metoda zahrnuje pečení vajec v troubě namísto vaření ve vodě.
Šéfkuchař Heston Blumenthalpo "neúnavném testování" zveřejnil recept na "dokonalé vařené vejce", který navrhuje uvařit vejce ve vodě, která začne chladnout a pokryje vejce ne více než milimetr, jakmile se voda sejme z plotny. vaří. Za šest minut bude vajíčko hotové [5] .
Vejce naměkko se nedoporučují lidem, kteří mohou být náchylní k salmonele : kojenci, starší lidé a lidé s oslabeným imunitním systémem [6] . Aby se zabránilo kontaminaci salmonelou, mohou být vejce pasterizovánave skořápce při teplotě 57 °C po dobu sedmdesáti pěti minut. Vejce pak můžeme uvařit na měkko jako obvykle [7] .
Vejce naměkko se obvykle podávají v kelímcích na vejce , ve kterých se vršek vejce odřízne nožem, lžící, pružinovým vykrajovátkem nebo speciálními nůžkami pomocí lžičky na vejce.vyndat vajíčko. Mezi další metody patří rozbíjení vaječných skořápek, jemným poklepáním na horní část lžíce [8] . Vejce naměkko lze konzumovat s toastem , nakrájeným na proužky, které pak namočíme do tekutého žloutku. Ve Spojeném království a Austrálii se takovým „pruhovaným“ toastům říká „vojáci“[9] .
V jihovýchodní Asii se běžně k snídani konzumují různá vejce naměkko známá jako napůl uvařená vejce. Hlavní rozdíl je v tom, že vejce místo podávání ve sklenici na vejce se rozbije do misky, do které se přidá tmavá/světlá sójová omáčka nebo pepř. Samotné vejce se vaří kratší dobu, což má za následek tekutější místo obvyklého želatinového stavu a obvykle se jí s kaya toastem..
Vařená vejce jsou také přísadou do různých filipínských jídel , jako je embutido., pansit , relleno, galantinu a mnoho dalších.
V Japonsku se vejce naměkko podávají vedle ramen . Po uvaření a očištění jsou předem namočené ve směsi sójové omáčky, mirinu a vody. Díky tomu vejce zhnědnou, což by při běžném vaření a čištění produktu chybělo. Jakmile jsou vejce hotová, přidáme je do polévky, případně podáváme jako přílohu.
U vajec natvrdo se vejce vaří déle než obvykle, aby žloutek ztuhnul [10] . Takto uvařený výrobek lze konzumovat teplý i studený. Vejce natvrdo jsou základem mnoha pokrmů, jako je vaječný salát, cobb a skotská vejce , a lze je také připravit jako plněná vejce .
Existuje několik teorií o správné technice vaření vajíčka natvrdo v závislosti na okolnostech [11] . Jedním ze způsobů je přivést vodu k varu a vejce vařit deset minut [12] . Dalším způsobem je přivést vodu k varu, pak ale pánev sundat z plotny a nechat vejce vařit v postupně chladnoucí vodě [10] [13] . Na žloutku natráveného vejce se zpravidla vytvoří tenký zelený povlak sulfidu železnatého [14] . Tato reakce probíhá rychleji u starších vajec, protože jejich bílkoviny obsahují více zásad [15] . Ponoření vejce do studené vody po uvaření je běžná metoda zastavení procesu vaření, aby se tomuto efektu zabránilo [13] . To však způsobí mírné smrštění obsahu vajíčka.
Natvrdo uvařená vejce by měla být spotřebována do dvou hodin, pokud jsou uchovávána při pokojové teplotě, nebo do týdne, pokud jsou uchovávána v chladničce nebo ponechána ve skořápce [16] [17] [18] [19] .
Vejce uvařená natvrdo se obvykle krájí na plátky, zejména pro použití na sendviče. K tomuto účelu existují vykrajovátka na vajíčka , která krájení usnadní a plátky zarovnají. Pro získání plátků stejné velikosti se několik vajec rozdělí na žloutek a bílek a nalije se do válcových forem, poté se uvaří natvrdo, čímž se získá takzvané "dlouhé vejce" nebo "vaječná roláda". V průmyslovém měřítku se dlouhá vejce vyrábějí v Dánsku (Danæg, který poprvé předvedl stroj na výrobu dlouhých vajec v roce 1974) a v Japonsku (majonéza KENKO) [20] . Dlouhá vejce lze nejen nakrájet na plátky, ale také použít celá jako do narozeninového dortu z Leicestershire [21] .
Vařená vejce se mohou velmi lišit v tom, jak snadno se loupou. Zpravidla platí, že čím čerstvější vejce před varem, tím obtížnější je oddělit skořápku od bílku [22] . Čerstvé vejce postupně ztrácí vlhkost a oxid uhličitý přes póry ve skořápce; v důsledku toho se obsah vejce scvrkne a pH proteinu se stane zásaditějším . Protein s vyšším pH (zásaditější) je méně pravděpodobné, že se ulpí na vaječné skořápce, zatímco u vajec, která ztratila značné množství vlhkosti, se vytvoří vzduchové kapsy, což také usnadňuje loupání vajec. Namáčení vařených vajec ve vodě pomáhá udržet membránu pod skořápkou vlhkou pro snadné oloupání. Účinnou metodou odstranění skořápky je očistit vejce pod studenou tekoucí vodou. Okamžitý var v horké vodě také usnadňuje loupání vajec [22] . Často se tvrdí, že vaření vajec v tlakovém hrnci usnadňuje jejich loupání [23] . Dvojité slepé testování však neprokázalo žádnou výhodu tlakového vaření oproti vaření v páře, ale také prokázalo, že vaření ve studené vodě je při vaření vajec v páře kontraproduktivní. Snazšího loupání lze dosáhnout rychlým zchlazením, stejně jako umístěním vajíčka do ledové vody na 15 minut nebo déle. Bylo také zjištěno, že náhlé vystavení čerstvě uvařeného vejce studené vodě eliminuje důlek na jeho základně způsobený vzdušným prostorem [24] .
Vařená vejce se často používají jako přísada pro složitější a sofistikovanější pokrmy. Například vařené vejce lze podávat na talíři ramen (obvykle nejprve marinované v sójové omáčce ), zapéct do koláče, jako je Pasqualina [25] , nebo přidat do želé (podobně jako francouzské jídlo œufs en gelée, ve kterém zahrnuje sázená vejce [26] ), nakrájená na plátky a smíchaná s majonézou pro vytvoření vaječného salátu nebo smažená a pečená – k podávání Lamprais.