Okroshka

Okroshka

Okroshka na ayranu s okurkami, ředkvičkami a lékařskou klobásou, podávaná s novými bramborami
Zařazeno do národních kuchyní
ruská kuchyně
Země původu
Komponenty
Hlavní
směny
Druh pokrmu první kurz
Související pokrmy
V jiných kuchyních botvinya , tarator , holodnik , chalop
Logo Wikibooks Recept na Wikiknihách
 Mediální soubory na Wikimedia Commons
Okroshka

Rozdrťte různá pálivá masa s cibulí, okurkami a zakysanou smetanou; a zalijeme solí s nálevem z okurek , nebo kvasem, nebo kyselým shti .

N. P. Osipov . Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka. 1794 [1]

Jak to řekneš? Okroshka je drobek z
natvrdo vařených vajec a masa. Mléko -
Ne mléko, ale jako - ano, zakysaná smetana
Tyto Hottentoty se nalévají ... do kvasu!
A „jídlo“ je hotové.

I. Severyanin . Plymouthská skála. 1922 [2]

Okroshka  je tradiční studená polévka ruské kuchyně , která se připravuje na jaře a v létě. Povinnou složkou okroshky je chléb (žito, ječmen) kvas , čerstvé okurky, kopr , zelená cibulka rozmačkaná se solí , stolní hořčice , vejce natvrdo a zakysaná smetana [3] . Ingredience okroshky jsou rozdrcené, rozdrobené, což se odráží i v názvu polévky [4] [5] . V přeneseném smyslu se slovo „okroshka“ používá ve smyslu „směs, směs heterogenních pojmů a předmětů“ [6] .

Okroshka vznikla z primitivních selských jídel: ředkvičky s cibulí a kvasem, kvas, cibule a strouhanka tyuri [ 5] , postupně se k nim začaly přidávat další produkty: okurky, tuřín, brambory, vejce, maso, houby. Až do začátku 19. století se okroška nepodávala jako první chod, ale jako předkrm [4] : samostatně krájené produkty a kořeněný kvas ve speciálních džbánech [7] [8] . Různá zelenina a kyselý kvas v okroshce jsou dobrými stimulanty chuti k jídlu [9] . V. A. Levshin ve svém díle „Ruská kuchyně“ z roku 1816 identifikoval masovou okrošku ve studených pokrmech první porce a doporučil k tomu použít zbytky „ různých smaženek : čtyřnohé, domácí a divocí ptáci“. Nejlepší ze všeho pro okroshku je podle jeho názoru vhodný krocan, tetřívek a sele. Maso zbavené kostí bylo třeba nakrájet nadrobno s cibulí, nakládanými a čerstvými okurkami a dužinou osolené švestky, promíchat, „ušlapat lžící“ a zalít okurkovým nebo švestkovým nálevem s octem a vyluhované zředit kvas při podávání. Podle receptu V. A. Levshina z části Postní stůl se rybí okroška připravovala ze zbytků různých smažených ryb s vařeným osoleným jeseterem nebo belugou , vařenou řepou a kyselou okurkou a dochucená křenem , pepřem, olejem a octem [10] .

Recepty moderní okroshky jsou klasifikovány v závislosti na souborech produktů přidaných k základně: maso, ryby a houby. Pro maso okroshka se volí libové maso, protože tuk ve studeném kvasu zamrzá a dodává polévce nepříjemnou chuť [4] . Okroshka s vařeným hovězím nebo telecím masem se nazývá "maso", s hovězím masem, šunkou a jazykem  - "tým". Rybí okroshka se sušenou nebo uzenou rybou se nazývá „nepořádek“ [8] . Do zeleninové okroshky se přidává vařená mrkev, brambory a tuřín [5] . Moderní okroshka existuje v různých variacích a nejdůležitější věcí na dobře uvařené okroshce je podle V. V. Pokhlebkina chuťová kombinace jejích složek mezi sebou [11] , správný poměr mezi nimi a tekutinou [12] , poskytující charakteristickou „chuť okroshka“ [13] .

Vařené maso hřebenatky a olihně jde do okrošky s mořskými plody , tetřeva a koroptve maso ze zvěřiny [14] , solené nebo nakládané houby s nakládaným jablkem [15] do žampionu, květák do zeleniny [16] , čerstvé v uralské okurce se nahrazují kyselým zelím [7] [17] . Okroshka se také zdobí doktorskou klobásou a ředkvičkou [18] , což je některými odborníky považováno za hrubý odklon od klasického receptu [5] [11] . Rybí okroshka podle V. V. Pokhlebkina postupně vyřazuje z používání jako méně chutné než maso nebo zelenina [11] .

K okroshce se nejlépe hodí domácí kvas, na žitném chlebu , který je méně sladký než průmyslově vyráběný kvas [4] . V. V. Pokhlebkin doporučoval bílý kvas, kyselejší než běžné pití [11] . Aby okroshka nebyla čerstvá, je kvas ochucen vaječnými žloutky , smíchán na homogenní hmotu se zakysanou smetanou, hořčicí , křenem, solí a cukrem [4] . Okroshka se také připravuje s nálevem z okurek nebo zelí , kefírem [ 17] , kyselým mlékem, syrovátkou , podmáslím [5] a acidophilem [7] [17] [18] , kysané mléčné výrobky se ředí převařenou studenou vodou [14] . Před podáváním se okroshka obvykle posype nasekaným koprem [7] [16] , používají se vychlazené talíře [19] , polévka se často podává s křenem, ředkvičkami a kousky ledu na růžici [14] [19] . Okroshka se připravuje těsně před podáváním, po krátkém odstátí se okroška jako mnoho jiných studených polévek „nasákne“ a ztrácí chuť [15] .

Okroshka se odráží v ruské kultuře. V ruské lidové pohádce „ Liška a jeřáb “ liška léčila jeřába krupicovou kaší , namazanou na talíři, a on jí odpověděl okroshkou ze džbánu s malým hrdlem [20] . V knize S. T. Aksakova „Poznámky lovce pušek z provincie Orenburg“ se uvádí, že samotné maso jeřábů je vhodné pro okroshku. Oblomov u I. A. Gončarova sní o piknikech se samovarem a dezertem v březovém háji nebo na kobercích mezi kupkami sena na poli před večeří s okroškou a biftekem [21] .

Poznámky

  1. ↑ Osipov N.P. Okroshka // Stará ruská hospodyně, hospodyně a kuchařka. - Petrohrad. : Tiskárna F. Meyerau, 1794. - S. 143. - 219 s.
  2. ↑ Severyanin I. Plymouthrock // Works. V 5 svazcích / Skladba., heslo. článek, komentář. V. A. Košeleva, V. A. Sapogová. - Petrohrad. : Nakladatelství Logos, 1995. - T. 3. - S. 373. - 416 s. - 3000 výtisků.  — ISBN 5-87288-083-9 .
  3. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  4. ↑ 1 2 3 4 5 V. M. Kovalev, 1990 .
  5. ↑ 1 2 3 4 5 V. V. Usov, 2017 .
  6. ↑ Velký výkladový slovník . Získáno 21. července 2022. Archivováno z originálu dne 09. května 2022.
  7. ↑ 1 2 3 4 E. M. Velichko, 1992 .
  8. ↑ 1 2 N. I. Kovalev, 2000 .
  9. ↑ V. M. Kovalev, 1989 .
  10. ↑ V. A. Levshin, 2017 .
  11. ↑ 1 2 3 4 V. V. Pokhlebkin, 1983 .
  12. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  13. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .
  14. ↑ 1 2 3 A. A. Ananiev, 1957 .
  15. ↑ 1 2 Ruská jídla na našem stole, 1990 .
  16. ↑ 1 2 Kniha o chutném a zdravém jídle, 1954 .
  17. ↑ 1 2 3 V. D. Androšová, 1986 .
  18. ↑ 1 2 A. T. Vasyukova, 2015 .
  19. ↑ 1 2 Základy vaření, 1941 .
  20. ↑ Liška a jeřáb // Lidové ruské pohádky: Ze sbírky A. N. Afanasjeva / Enter. málo užitečný článek a slovník. a region slova V.P. Anikina . Kapuce. T. Mavrina . - M . : Beletrie , 1979. - S. 27. - 348 s. — 1 000 000 výtisků.
  21. ↑ Gončarov I. A. Část druhá. IV // Oblomov . Román o čtyřech dílech. - M . : Beletrie , 1973. - S. 188. - 493 s. - (Knihovna světové literatury. Řada druhá. Literatura 19. století). - 303 000 výtisků.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
  • Brockhaus a Efron