Na Sucharevově věži – houbovém trhu je spousta lidí. Ve velkých sudech, stojících na saních, byly do Moskvy přivezeny solené houby z venkova a vesnic: mléčné houby, houby, volvyanka, bílé, valui, medové houby. […] A marinované houby - hřib, bříza, nakládané houby - zvlášť ve sklenicích. Rolníci jsou rušní, berou ruské dary ze sudů s naběračkami ...
K. A. Korovin . To bylo dávno... tam... v Rusku... 1936-1939 [1]Slané dehtové houby, klášterní, snack bary ... Mozhaisky hřib! Hierarchální mléčné houby, žádné soplíky! ...
I. S. Šmelev . Léto Páně . 1948 [2]Solené houby jsou konzervované jedlé houby , které prošly mléčným kvašením pod vlivem kuchyňské soli , na rozdíl od nakládaných hub vařené bez octa [3] . Nasolené houby mají zvláštní chuť a vůni, mají stříbřitou barvu, jsou kluzkého a želatinového vzhledu [4] . Na solení jsou vhodné agarové houby , z nichž nejcennější jsou žampiony a žampiony . Za méně hodnotné solené houby jsou považovány houby , bílé , volnushki , russula , valui [5] , svinushki , nigella a smoothies [ 4] . V SSSR se vyráběly solené houby a houby 1. a 2. třídy [6] .
Solení hub v Rusku je známé od starověku, kdy se houby vhodné k solení také nazývaly „rty“ a houby se nazývaly pouze ty, které měly klobouk ve tvaru hrbolu , a podle Domostroy se předpokládalo, že sklízet sušením [7] . Car Alexej Michajlovič jedl o půstu solené mléčné houby a šafránové houby „syrové a ohřáté“ [8] . Ochucené rostlinným olejem nebo zakysanou smetanou , nakrájené nebo japonské (nasekané) solené houby s cibulí , česnekem nebo bylinkami jsou tradiční svačinou v ruské kuchyni [9] , nakrájené solené houby se podávají jako příloha na palačinky spolu s kaviárem a slaný sledě [10] . Podle N. P. Osipova nelze houbový kaviár [11] ze solených hub a volushki odlišit od toho pravého [12] . Nasolené houby se smaží [13] , spolu s kyselou okurkou se také přidávají do bramborového salátu [14] a hodgepodge [15] .
Při solení hub se používají studené a horké metody. Při studeném způsobu se loupané agarové houby s hořkou mléčnou šťávou namočí před solením na několik dní do studené, často vyměňované vody, namočené houby ztratí štiplavou chuť, nabobtnají a zbělají. Při horkém solení se houby opaří - umístí se na několik minut do vroucího solného roztoku. Houby zpracované studeným nebo teplým způsobem se vyskládají do sudu kloboukem dolů, posypou se suchou solí a nákladem stlačí, aby se usadily a pustily šťávu. Čerstvé houby jsou rozloženy na místo uvolněné v sudu, posypané solí. Naplněný sud se zazátkuje a uloží do skladu [6] . Při solení studeným způsobem jsou houby hotové za 40-45 dní, za tepla - za 25-30 dní [5] . Hotové solené houby se skladují v chladné místnosti, ale nezmrazují. Plíseň, která se tvoří na nasolených houbách, se odstraní suchým čistým hadříkem. Pro dlouhodobé skladování se nasolené houby přemístí z vany do hrnce spolu s lákem, přivedou k varu a sterilizují ve skleněných nádobách [16] .