Calla (polévka)

Calla
Kalya ze sumce
Zařazeno do národních kuchyní
ruská kuchyně
Komponenty
Hlavní	ryby nebo maso , solanka , okurky
Možný	kořeněné bylinky , brambory , mrkev , citron , kaviár
Související pokrmy
V jiných kuchyních	slaná šťáva , okurka
Podobný	lák
Recept na Wikiknihách

Kalja [1] (z tureckého kalja [ 2] ) je staré jídlo ruské kuchyně [3] , což je rybí nebo masová polévka vařená v nálevu z okurek . Jde o prototyp moderních kyselých okurek .

Recepty kala se v odborné kulinářské literatuře objevují od konce 18. století , ale samotný pokrm se objevil mnohem dříve, zmiňují se o něm prameny z 16. - 17. století [4] . Nejstarší dochované recepty na kalu pocházejí z let 1610-1613, podrobné recepty na tuto polévku zanechali V. A. Levshin (1795) a E. A. Avdeeva (1841) [5] .

Nejběžnější druh kaly se připravoval z tučných ryb s přídavkem lisovaného kaviáru nebo navíc z jednoho kaviáru. Nechyběly ani recepty na kala z drůbežího masa ( kachna kala , kuře , tetřívek ), místo okurky se někdy používal nálev ze zelí nebo směs láku s kvasem . V některých receptech se do kalje místo solanky přidával citron [4] [6] .

Ve výkladovém slovníku V. I. Dala je kalia popisována jako druh boršče , dušené na okurkovém nálevu s okurkami, řepou a masem a v půstu s rybami a kaviárem [1] .

Calla je pikantní, hustá polévka s pikantním a hustým vývarem . Aktuálně lze kalii připravit z mořských ryb, jako je halibut , sumec , které se dobře snoubí se slano-kyselým základem [7] .

V době distribuce kaly bylo jídlo považováno za slavnostní, mistři na výrobu polévky se nazývali „kaleyshchik“ nebo „kaleyshchitsa“ (říkalo se jim také milovníci kaly: kde je kala, tam jsem já ). Kalja se postupem času v ruské kuchyni prakticky přestala používat, její místo zaujaly kyselé polévky, a pokud se někde připravuje skutečná kalja, nejčastěji se jí nesprávně říká „rybí nálev“.

Poznámky

1. ↑ 1 2 Kalya  // Vysvětlující slovník živého velkého ruského jazyka  : ve 4 svazcích  / ed. V. I. Dal . - 2. vyd. - Petrohrad.  : Tiskárna M. O. Wolfa , 1880-1882.
2. ↑ Kalja  // Etymologický slovník ruského jazyka  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : ve 4 svazcích  / ed. M. Vasmer  ; za. s ním. a doplňkové Člen korespondent Akademie věd SSSR O. N. Trubacheva . - Ed. 2., sr. - M .  : Progress , 1986. - T. II: E - Manžel. - S. 171.
3. ↑ V. V. Pokhlebkin. Národní kuchyně našich národů, 1983 .
4. ↑ 1 2 Kovalev N. I. , Kutkina M. N., Kartseva N. Ya. Ruská kuchyně. Tutorial. - M . : Nakladatelství "Obchodní literatura", 2000. - S. 213-214. — 520 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 5-93211-006-6 .
5. ↑ N. I. Kovalev, 1995 .
6. ↑ Kniha potravin. Ruská domácí kuchyně. - M. : Eksmo, 2009. - S. 152. - 256 s. - ISBN 978-5-699-37404-5 .
7. ↑ Ucho. Ruské ucho. Kalya. TRADIČNÍ RUSKÁ KUCHYNĚ . Získáno 12. ledna 2012. Archivováno z originálu 20. ledna 2012. (neurčitý)

Literatura

• Belovinsky L.V. Kalya // Ilustrovaný encyklopedický historický a každodenní slovník ruského lidu. 18. - začátek 19. století / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 259. - 784 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
• Kovalev V. M., Mogilny N. P. Rassolnik // Ruská kuchyně: tradice a zvyky . - M .: Sovětské Rusko , 1990. - S.  122 -123. — 256 s. — 150 000 výtisků.  — ISBN 5-268-00916-8 .
• Kovalev N. I. Rassolniki // Pokrmy ruského stolu. Historie a jména. - Petrohrad. : Lenizdat , 1995. - S. 45-47. — 317 s. — 10 000 výtisků.  — ISBN 5-289-01718-6 .
• Pokhlebkin V. V. Rassolniki (ruská kuchyně) // Národní kuchyně našich národů / (Hlavní kulinářské trendy, jejich historie a vlastnosti. Receptura). - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1983. - S. 25-26. — 304 s.
• Usov V. V. Rassolnik // Základy kuchařských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních chodů / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 240-242. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .