Gazpacho

Nevím, jak se věci mají teď, ale pak domácí stůl zasáhl svou primitivností a nestravitelností. Pro přibližnou představu uvedu recept na studenou polévku , kterou jsme byli často pohoštěni: nabrat vodu (a i přesto ještě vlažnou), nakrájet syrová rajčata, salát, vařený hrášek, celer, cibuli , česnek, kousky chleba do toho - a teď ty Madrid Bovinya . A hrách není celoevropský, ale žlutý, velikosti vlašského ořechu, s jizvami, čemu Francouzi říkají „ pois sechés “ a dává jen... hospodářským zvířatům, zdá se, dokonce výhradně prasatům.

Gazpacho ( španělsky  gazpacho ) je tradiční pokrm a symbol andaluské kuchyně [2] , lehká studená načervenalá polévka z čerstvé zeleniny (rajčata, paprika a okurky) rozmačkaná v pyré s chlebem. Studená salátová polévka, oblíbená v horkém španělském létě, je bohatá na vlákninu , vitamíny a antioxidanty [3] . Chutná nejasně jako okroška nebo studený boršč a podle způsobu přípravy - ruská tyurya [4] . Gazpacho neobsahuje živočišné produkty, proto je součástí vegetariánské a veganské kuchyně .

Existují tři hlavní verze původu slova „gazpacho“. Až do 15. století žili v Al-Andalus Arabové, Mozarabové a Židé. Podle latinské verze pochází název polévky z latinského lat.  panis  - "chléb". Podle mozarabské verze pochází gazpacho z „caspa“ – „kousky“. Podle hebrejské verze je gazpacho v souladu s hebrejským slovem „gazaz“, což znamená „rozdrtit na kusy“. Institut Cervantes na webových stránkách virtuálního centra Cervantes uvádí portugalskou verzi původu slova port. caspacho , jehož původ se ztrácí v předrománské Ibérii [5] .

Gazpacho ve Španělsku pochází z prostého jídla chudého venkovského dělníka v 8. století – prošlý chléb namočený ve vodě, olivovém oleji , octu , drcených mandlích a česneku, ale jakési starořímské „ tura “ chleba, olivového oleje a vody je považován za prototyp gazpacho . Až do 16. století paprika a rajče v gazpachu nebyly, protože tyto rostliny se v Evropě objevily po objevení Ameriky [4] [6] . První písemné zmínky o gazpacho pocházejí ze zlatého věku Španělska [7] . Caesar Houdin ve své Pokladnici španělštiny a francouzštiny z roku 1607 definuje gazpacho jako „polévku připravenou z octa, oleje, soli a chleba“. Sebastian de Covarrubias ve své Pokladnici kastilského nebo španělského jazyka z roku 1611 chápe gazpacho jako „určitý druh migas vyrobený ze smaženého chleba, oleje, octa a některých dalších smíšených produktů určených k mletí“. Podle Covarrubiase je to jídlo sběračů a jiných hrubých lidí a dali mu takové jméno, jak se jim zlíbilo [5] . Nejstarší dochovaný recept na gazpacho s rajčaty byl zaznamenán v Mexiku v roce 1789, ale španělský pokrm přivezený do Nového světa neobsahoval vzácný olivový olej [8] . V 19. století si gazpacho získalo oblibu jak u španělské buržoazie, tak u aristokracie včetně královské rodiny [7] , rajče se stalo nepostradatelnou přísadou letní polévky. Dnes je gazpacho na třetím místě v žebříčku nejoblíbenějších jídel Španělů [2] . Mezinárodní den Gazpacho se slaví 21. července [7] . Španělské supermarkety nabízejí konzervované gazpacho [9] [10] .

V základním receptu začíná gazpacho chlebem namočeným ve vodě, do kterého se přidá olivový olej , drcená rajčata, paprika, okurky, česnek, dochutí se octem nebo citronovou šťávou , solí a pepřem a posype se nadrobno nakrájenou cibulí a celerem. V gazpachu by měly být chutě a vůně zeleniny vyvážené jako v sehraném orchestru. Existuje mnoho regionálních receptů na gazpacho, například v Malaze přidávají piniové oříšky , meloun, jablko a hroznové víno, v Huelvě koriandr  , bazalku , mátu [11 ] , petržel , salát a endivii . V autorských receptech španělských kuchařů gazpacho obsahuje mořské plody [4] [12] . Významní španělští kuchaři Dani Garcia a José Andres se přou o to, zda je okurka v gazpachu přijatelná [13] . Existují i ​​recepty na gazpacho s třešněmi, jahodami, broskví [14] , melounem [15] a dokonce i červenou řepou [16] : obvykle s rajčaty, ale bez papriky, okurky a cibule [2] . Gazpacho se tradičně podává v hlubokých hliněných miskách, které lépe udržují chlad, často s ledem. Gazpacho se jí lžící nebo pije ze sklenic a podává se také jako tapas [17] . Gazpacho se někdy podává s opečeným chlebem, nakrájeným vejcem natvrdo a jamonem [18] .

Dalšími pozoruhodnými studenými polévkami v andaluské kuchyni jsou silnější rajčatové salmorejo a ajoblanco z bílých mandlí . Salmorejo na rozdíl od gazpacho nepoužívá žádnou jinou zeleninu než rajčata a nepřidává vodu, jde tedy o emulzi . A další možnosti vaření salmorejo jsou nepřijatelné. Salmorejo se navíc musí podávat s nakrájeným vejcem natvrdo, plátky uzeného lososa , serrano jamonem a krutony [19] [20] . U klasického gazpacho je někdy vyžadováno upřesnění „v andaluštině“, protože Kastilie-La Mancha má své vlastní gazpacho  – hustý zvěřinový guláš [7] [21] a v Extremadurě se zeleninové gazpacho zahušťuje také nasekaným tvrdým žloutkem [22 ] . Podobně jako gazpacho z hlediska ingrediencí se salát na jihu Španělska – v Cádizu a Jaenu  – nazývá „ pipirrana “, konzumuje se namáčením krajíců chleba a často se také podává s tuňákem [23] . Kromě studeného zeleninového gazpacho v Malaze se připravuje horká rybí polévka gazpachuelo , ale to už je sezónní zimní jídlo na zahřátí v mrazu [24] .

V románu „ Don Quijote “ se gazpacho zmiňuje o Sanchovi Panzovi , v ruském překladu – „ pottage “: „Je pro mě lepší dosyta se najíst dušeného masa, než trpět lakomostí drzého doktora, který mě nechává hladem“ [25] [26 ] . Prababička španělského krále Filipa VI . Viktorie Eugenie z Battenbergu strávila poslední roky svého života v exilu v Lausanne a hostila hosty gazpachem a tortillou . „Málokdo miluje Španělsko tak jako já, a to navzdory skutečnosti, že mě přivítali bombou a při rozchodu jsem byla sesazena z trůnu,“ řekla [27] . Gazpacho bylo oblíbené jídlo 18. vévodkyně z Alby [28] . V písni Joaquína Sabiny Qué hermosas eran připomíná gazpacho autorovi jeho první lásku Sofii. Ve filmu Pedra Almodóvara Ženy na pokraji nervového zhroucení tvoří gazpacho jednu z dějových linií [29] [30] . Hrdinka Pepa v podání Carmen Maura uvádí kanonický recept na moderní gazpacho: „Rajče, okurka, paprika, cibule, stroužek česneku, olivový olej, sůl, ocet, starý chléb a voda. Tajemství je dobře to promíchat“ [31] . V květnu 2012 obsahovalo snídaňové menu, kvůli kterému se první dámy G8 Michelle Obamová sešly v Bílém domě , čerstvé gazpacho, které připravil José Andres ze zeleniny z její zahrady [32] . V červnu 2019 bylo v Almerii připraveno největší gazpacho o objemu 9800 litrů, zapsané v Guinessově knize rekordů . Vyžadovalo to 200 kg okurek, 200 kg cibule, 300 kg červené papriky, 350 kg ledu, 550 litrů olivového oleje a 1400 litrů vody [2] .

Poznámky

1. ↑ P. D. Boborykin . Po půl století. Moje vzpomínky (kapitola IX) // Memoáry ve dvou dílech / Za generální redakce V. V. Grigorenka, N. K. Gudziya , S. A. Makashin , S. I. Mashinskiy , B. S. Ryurikov . - M . : Beletrie , 1965. - T. II. - S. 58. - 668 s. — (Série literárních memoárů). — 50 000 výtisků.
2. ↑ 1 2 3 4 diariocordoba.com: Andaluské Gazpacho: Recept, historie a kuriózní fakta Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
3. ↑ L'Officiel: Jak snadné je vyrobit andaluské gazpacho Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
4. ↑ 1 2 3 Španělsko. Kulinářský průvodce, 2002 .
5. ↑ 1 2 Centro Virtual Cervantes: Gazpacho, gastronomické a sentimentální slovo Archivováno 1. července 2016 na Wayback Machine  (španělsky)
6. ↑ El País: Gazpacho bylo vyrobeno bez rajčat: zde je původní recept Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
7. ↑ 1 2 3 4 ABC: Jak naši předkové vyrobili Gazpacho Archivováno 28. srpna 2021 na Wayback Machine  (španělsky)
8. ↑ Diario Sur: Gazpacho New Spanish and Strange archivováno 14. července 2019 na Wayback Machine  (španělsky)
9. ↑ elcomidista.elpais.com: Konzervované Gazpacho: Od nejhoršího k nejlepšímu Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
10. ↑ elcomidista.elpais.com: Balený průvodce Gazpacho archivován 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (ve španělštině)
11. ↑ elcomidista.elpais.com: Mint Basil Gazpacho Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
12. ↑ descubrir.com: Historie gazpacho, našeho nejslavnějšího letního jídla Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
13. ↑ elcomidista.elpais.com: Cucumber or Cucumberless: The Last Battle for Gazpacho Archived 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
14. ↑ elcomidista.elpais.com: Gazpacho s rajčaty a broskví archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
15. ↑ diezminutos.es: Pikantní melounové gazpacho, perfektní letní jídlo Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
16. ↑ El Mundo: Beetroot Gazpacho archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
17. ↑ Marie Claire: Top 10 nejzdravějších tapas archivováno 17. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
18. ↑ andaluciasabe.es: Původ gazpacho a salmorejo Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
19. ↑ okdiario.es: Jaký je rozdíl mezi gazpacho a salmorejo? Archivováno 17. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělština)
20. ↑ Antena 3: Rozdíly mezi salmorejo a gazpacho: co je lepší Archivováno 17. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
21. ↑ El Mundo: Gazpacho la Mancha, tradiční herní guláš Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
22. ↑ patrimonioinmaterialextremadura.es: Extremadura Gazpacho Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
23. ↑ El Español: Jaén Pipirrana, jednoduchý a osvěžující letní recept Archivováno 17. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
24. ↑ ABC: Gaspachuelo Secrets in Antonio Martin's Merendero Archived 16. dubna 2019 na Wayback Machine  (španělsky)
25. ↑ M. Cervantes . Kapitola LIII // Don Quijote z La Manchy / Překlad upraven a úvodní. články B. A. Krževského a A. A. Smirnova . - M. : ACADEMIA, 1932. - T. II. - S. 632. - 910 s. — (Poklady světové literatury). — 10 000 výtisků.
26. ↑ Centro Virtual Cervantes: The Soup Sancho Panza Loved Archived 17. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
27. ↑ Vanity Fair: Šití, jezevčíci a Gazpachos: Život královny Viktorie Eugenie v paláci Lausanne, který téměř nikdy neopustil Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
28. ↑ El Confidencial: Gazpacho, elixír mládí vévodkyně z Alby Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
29. ↑ La Vanguardia: Šest kuriózních faktů, které jste nevěděli o Gazpacho Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
30. ↑ Ženy na pokraji nervového zhroucení - Gazpacho (španělsky)  
31. ↑ tapasmagazine.es: Gazpacho, světová skvělá polévka Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)
32. ↑ El Mundo: Michelle Obama hostí první dámy G8 s Gazpachem Archivováno 18. ledna 2022 na Wayback Machine  (španělsky)

Literatura

• Zelenko P.M. Španělská okroshka "Gaspajo" // Umění vaření. - Petrohrad. : Tiskárna A. S. Suvorina , 1902. - S. 177-179. — 585 str.
• S. Sinelnikov, T. Solomonik, I. Lazerson . Andalusie // Španělsko. Kulinářský průvodce. - M .: Tsentrpoligraf , 2002. - S. 253-256. — 432 s. - (Celý svět na talíři). — ISBN 5-7589-0035-4 .
• Usov V. V. Gazpacho // Základy kuchařských dovedností: umění přípravy předkrmů a hlavních chodů / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 297-298. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Erhard Gorys . Gazpacho // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 170. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
• Charles Sinclair. gazpacho // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - Londýn: A & C Black, 2004. - S. 242-243. — 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Odkazy

• El Mundo: Andaluské Gazpacho: Tradiční recept krok za krokem  (španělsky)
• El Confidencial: Gazpacho pro Lucullus  (španělsky)

Slovníky a encyklopedie	Velká dánština Velká Katalánština Britannica (online)