| Jamon | |
|---|---|
| španělština Jamon de España | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Španělská kuchyně | |
| Země původu | |
| Komponenty | |
| Hlavní | |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Jamon ( španělsky jamón "šunka") - španělská národní pochoutka , sušená vepřová šunka .
Existují dva hlavní druhy šunky: serrano šunka ( španělsky jamón serrano , „horská šunka“) a dražší šunka Iberico ( španělsky: jamón ibérico , často označovaná jako „pata negra“ – „černá kýta“). Liší se způsobem a délkou přípravy a nejvýraznějším rozdílem mezi Serrano jamon a Iberico jamon je plemeno prasat a jejich strava .
Jamon je běžně označován jako produkt vyrobený ze zadních nohou prasete, zatímco přední nohy se nazývají palety .
Jamon je posypán velkým množstvím soli, aby se urychlil proces dehydratace. Délka solení závisí na hmotnosti kýty a klimatických podmínkách každého regionu, ale v průměru je to jeden den na kilogram produktu.
V závislosti na hmotnosti šunky a klimatických podmínkách zeměpisné oblasti trvá proces sušení šest až 36 měsíců. Sušení obvykle začíná v zimě nebo brzy na jaře, aby se využilo pomalého a postupného zvyšování teploty až do pozdního léta.
Na podzim se jamon přemístí do nižších pater místnosti, kde se uchovává po dobu 9-12 měsíců při teplotě 8-10 °C. Zde začíná proces konzervace: pod vlivem mikroflóry získává maso svou charakteristickou strukturu, chuť a vůni.
Použijte jamon nakrájený na velmi tenké plátky; krájení jamonu je speciální umění, které provádí vyškolený specialista - kortador pomocí speciálního nástroje. Stojan, na kterém je umístěna řezná šunka, se nazývá hamonera . Zařízení , které podává šunku, se nazývá hamoneriya .
K řezání jamonu se používá Jamonera ( španělsky portajamones, soporte jamonero ) - speciální stojan příslušné délky. Podle kulinářských odborníků kvalita řezu přímo ovlivňuje organoleptické vlastnosti jamonu, proto je třeba jamon krájet ručně pomocí jamoneru a speciálního nože. Mechanické řezání jamonu zhoršuje jeho kvalitu.
Stojany jsou zpravidla dřevěné a mají délku 45-50 cm (podle velikosti vepřové kýty) a šířku 15-20 cm. Povolením šroubu na kroužku můžete jamon otočit a naříznout maso z opačné strany.
Řezání probíhá paralelně s nohou upevněnou na hamoneru. Zároveň, aby nedošlo ke zranění, musí být jamon na jamoner pevně upevněn bez sklouznutí, aby noha byla přitisknuta ke stojanu ve všech směrech a nepovolila. Při provádění řezu je vteřinová ruka vždy nad operující rukou s nožem.
Jamon se vyrábí v celém Španělsku kromě pobřeží. Stejně jako španělská vína existuje Denominación de Origen - značka kvality, která zaručuje, že jamon se vyrábí v určité provincii při dodržení nezměněných místních norem (každá provincie má své). To se týká především jamonu Iberico. Španělské ministerstvo zemědělství přiděluje tyto DOP:
Doma je jamon uchováván na chladném suchém místě (15-20 ° C). Po rozkrojení je povolena konzumace po dobu pěti měsíců, přičemž se řez přikryje nařezaným tukem, bavlněnou utěrkou nebo potře olivovým olejem , aby se zabránilo kontaktu se vzduchem.