Rybí vývar

Rybí vývar  je vývar vyrobený z ryb a jejich potravinového odpadu. Jako samostatné jídlo se podává rybí vývar s různými náplněmi a přílohami . Rybí vývar se jako kulinářský polotovar hodí do polévek a dalších pokrmů [ 1] .

Rybí vývary se připravují z téměř všech sladkovodních i oceánských ryb. Nejchutnější rybí vývary se získávají z candátů , lísků a jeseterů [2] . Vývary ze šafránové tresky z Dálného východu, platýse, melamidy, sledě a baltského sledě se nedoporučují vařit pro zákal a nepříjemnou pachuť [1] . Odpad z potravy jesetera - hlava a část hřebene se nazývá hlava [ 3] , vývar z hlavy se používá k přípravě polévek. Rybí vývary do polévek se také vaří z potravinového odpadu solených ryb (chum losos, růžový losos, losos, losos) [4] .

K vaření rybích vývarů se používají vykuchané malé ryby celé nebo po částech, stejně jako odpad ze zpracování ryb : hlavy, ocasy, ploutve, kosti a kůže. Vývary z jatečně upravených těl, článků a kousků ryb jsou chutnější a aromatičtější než z rybího potravinového odpadu [5] . Velké hlavy a kosti jsou rozřezány na kusy, oči a žábry jsou odstraněny. Po hodině vaření se oddělí dužnina z hlavy a kosti a chrupavky se vaří do změknutí další 3–4 hodiny [2] . Pro chuť se cibule, bílé kořeny, stonky petržele a kopru a bobkový list vloží do rybího vývaru . Bujóny z mořských a oceánských ryb mají specifickou vůni a vyžadují více koření [1] . Správně připravené rybí vývary jsou zcela průhledné [1] , v případě potřeby se dočeří částečným rybím kaviárem , bílkem a zeleninou [6] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 4 V. V. Usov, 2007 .
2. ↑ 1 2 Kuchařství, 1955 .
3. ↑ Belovinsky L.V. Golovizna // Ilustrovaný encyklopedický historický a každodenní slovník ruského lidu. 18. - začátek 19. století / ed. N. Eremina . - M .: Eksmo , 2007. - S. 129. - 784 s. - 5000 výtisků.  - ISBN 978-5-699-24458-4 .
4. ↑ A. A. Ananiev, 1957 .
5. ↑ A. I. Mglinets, 2010 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 .

Literatura

• A. A. Ananiev. Rybí vývar // Polévky . - M . : Státní nakladatelství odborné literatury, 1957. - S.  28 -29. — 191 s. — (Kuchařská knihovna). - 200 000 výtisků.
• Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Rybí vývar // Omáčky a koření. - 2. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1959. - S. 17. - 158 s. — (Kuchařská knihovna). - 200 000 výtisků.
• Ratushny A.S. Transparentní rybí vývar // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 67-68. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
• Rybí vývar // Vaření / Ch. vyd. M. O. Lifshits. - M .: Gostorgizdat, 1955. - S. 79-80. — 960 s.
• Polévky na bujónech // Technologie výrobků veřejného stravování: Učebnice / Mglinets A. I., Akimova N. A., Dziuba G. N. a další; Ed. A. I. Mglints. - Petrohrad. : Trinity bridge, 2010. - S. 512. - 736 s. — ISBN 978-5-904406-15-8 .
• Usov V. V. Rybí vývar // Základy kulinářské dokonalosti: umění připravovat předkrmy a hlavní chody / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M. : Eksmo , 2017. - S. 213-214. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Úsov VV Rybí vývary a rybí polévky // Rybí kuchyně / ed. T. V. Romaněnko . - M. : Publikační středisko "Akademie", 2007. - S. 262-272. — 384 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-7695-2251-2 .