Čirá polévka je typ horkých polévek založený na koncentrovaných přečištěných, beztučných a obohacených o extraktivní látky [1] masové, kostní, rybí a drůbeží vývary s širokou škálou zeleninových, masových, rybích a moučných příloh. Průhledné polévky jsou v ruské kulinářské tradici často označovány jako "vývary": vývar se zeleninou a vejci, s míchanými vejci a špenátem, s krupicovými knedlíčky , s palačinkami [1] , s profiteroles , se zapečenou rýží se sýrem [2] . Klasická polévka je čirá polévka [ 3] .
Na rozdíl od zálivkových polévek se ozdoby na čiré polévky nepřipravují ve stejném vývaru, ale odděleně, těsně před podáváním se rozloží na porcovaný talíř a zalijí vývarem. Polévky se obvykle podávají se zeleninou, karbanátky , knedlíky , knedlíky , nudlemi a parní omeletou [4] . Obloha ve formě koláče , toastu , kulebyaki nebo koláče se podává na samostatném talíři a vývar se obvykle podává v šálku s vývarem [5] .
Masový vývar na čiré polévky se vaří 3-4 hodiny na hovězích a telecích kostech a kostech drůbeže, poté se přidá kuřecí, hovězí a telecí maso na velké kusy a vaří se do měkka, přičemž se odstraní tuk. Po ochlazení se hotový vývar stáhne mletým masem s přidáním pečené nebo uzené cibule, mrkve a bílých kořenů po dobu jedné a půl hodiny. Na konci se vývar přefiltruje a znovu přivede k varu. Takto připravené beztukové vývary můžeme nějakou dobu skladovat v lednici. Pikantní masový vývar s červenou paprikou zpracovaný tahem s přídavkem nadrobno nakrájené syrové červené řepy a octa , získává tmavou malinovou nebo vínovou barvu a kyselo-sladkou extraktivní chuť a nazývá se " borščok " [3] , obvykle se podává s pikantními sýrovými krutony [1] . Kuřecí vývar na čirou polévku se vaří převážně z celého kuřete 1,5-3 hodiny a v konečné fázi se čeří syrovou nahrubo nakrájenou mrkví a petrželkou spolu s bylinkami. Rybí vývary se připravují s rybím jemným podílem a čeří se tahem jikry z částečné ryby smíchané s rozšlehaným bílkem a zeleninou nebo samotným bílkem [1] .