| Piadina | |
|---|---|
| Piadina | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| italské jídlo | |
| Země původu | |
| Doba vzhledu | 14. století |
| Komponenty | |
| Hlavní | mouka, sádlo, olivový olej, sůl, voda |
| Možný | droždí |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Piadina ( italsky piadina [pjaˈdiːna], piada [ːPjaːda] ) je tenký italský plochý chléb, obvykle vařený v historické oblasti Romagna (města Forli , Cesena , Ravenna a Rimini ). Složení: bílá mouka, sádlo nebo olivový olej, sůl a voda. Piadina se dá jíst jako chléb podávaný k hlavním chodům. Kromě toho, naplněná různými produkty, se tortilla stává lehkou svačinkou nebo se jí jako pouliční jídlo.
Těsto Piadina se tradičně peklo na terakotové misce ( teggia v Emiliano-Romagnol ), v současnosti se používají kovové talíře, ploché pánve nebo elektrické grily. Je základem pro plnění různými náplněmi, jako je pizza . Může to být zelenina, maso ve formě šunky, prosciutto , klobásy, ale i houby, sýr. Dá se ale plnit i sladkými náplněmi: marmeládou nebo nutelou .
Existuje několik hypotéz o původu piadiny. Kořeny má již v dobách starověkého Říma, kdy se podobný druh chleba připravoval. První písemný doklad o receptu piadiny pochází z roku 1371, kdy Descriptio Romandiolae, statistická zpráva zadaná kardinálem Angelique de Grimoire , popisuje: „Vyrábí se z pšeničné mouky namočené ve vodě a ochucené solí. Lze smíchat i s mlékem a kořením a trochou sádla .“ Také někteří autoři zdůrazňují řecký původ tohoto koláče. Starobylou formou piády je také focaccia , vyráběná z žaludové mouky nebo jiné levné mouky používané ve starověku v oblasti Montefeltro . Region Romagna byl těžce ovlivněn Byzancí během raného středověku, kdy Východní říše znovu získala části západních panství, která padla do rukou barbarských nájezdníků. V té době byla Ravenna hlavním městem exarchátu a to vysvětluje, jak mohl řecko-byzantský recept vstoupit do místní gastronomie.
Piadina byla dlouhou dobu chlebem pro nejchudší a pekla se z produktů, které umožňovaly rychle a na dlouhou dobu zahnat hlad. V kombinaci se sklenkou červeného vína pomohla rolníkům znovu nabrat síly a pokračovat v práci [1] . Ve středověku v Romagně byl olivový olej drahý a mohli si ho dovolit jen bohatí a tavený vepřový tuk ve vesnicích této oblasti byl mnohem dostupnější, což vysvětluje jeho přítomnost v receptu [2] .
Etymologie slova „piadina“ je nejasná. Podle jedné verze pochází z pládena nebo plátena, plathana (středověká latina), „plochý“ [3] , a zase z řeckého πλάθανον (pláthanon) [4] Slovo „piada“ v 16. století bylo kardinálem , humanista, filolog a překladatel Pietro Bembo interpretován jako "malý talíř".
Jiní se domnívají, že termín byl vypůjčen z jiných jazyků kvůli rozšířenému používání podobných produktů v celé Východořímské říši . Termín „piáda“ byl oficiálně přijat italským básníkem a filologem Giovanni Pascoli , který adaptoval romagnolské slovo „piê“ do italské podoby [5] .
Piadina se obvykle prodává ihned po uvaření ve specializovaných stáncích (tzv. „piadineria“), plněná různými sýry, uzeninami a zeleninou, receptura se může mírně lišit v závislosti na lokalitě. Piadina byla přidána na seznam tradičních regionálních jídel Itálie v regionu Emilia-Romagna. Registrováno jako chráněné zeměpisné označení "piadina / piadina Romagnola" (nařízení 1174 ze dne 24. října 2014 [6] , zveřejněné 4. listopadu 2014 v Úředním věstníku Evropské unie ), se stanovenými vlastnostmi [7] . Je populární po celé Itálii. Piadina dokonce cestovala do vesmíru a v rámci experimentu se zavedením středomořské stravy na Mezinárodní vesmírné stanici ji snědli ruští kosmonauti Alexander Kaleri a Gennadij Padalka [8] .
V Romagně existují dva zcela odlišné typy tradiční piadiny: piadina z Romagna a piadina z Rimini. Piadiny v okolí Ravenny a Forlì bývají silnější, zatímco ty, které se podávají v Rimini a regionu Marche, jsou tenčí a mají větší průměr.
Tradičně se až do 40. let 20. století vyrábělo pouze z pšeničné mouky , sádla, soli a vody. Tloušťka byla 1,5-2 cm a průměr přesahoval 40 cm.Velká velikost byla způsobena tím, že rodiny se skládaly v průměru z deseti lidí. Nepoužilo se droždí nebo se použilo malé množství mateřského droždí jako u chleba. Plechovky byly připravovány na keramických podnosech řemeslníků Montetiffi , získaných smícháním dvou různých jílů s charakteristickou šedohnědou barvou. Od 50. let 20. století se velikost a tloušťka zmenšily na 25–30 cm a 0,5–1 cm. V 60. letech 20. století, s rozšířením litinových, železných nebo hliníkových pánví, které byly vodivější a mohly být používány s plynovým plamenem, se piadiny mohly vařit v každé kuchyni. Do složení ingrediencí byl přidán také prášek do pečiva , aby bylo těsto měkčí, křehčí a konzervovatelnější. Původně to byla jedlá soda a poté kvasnice běžně používané pro dezerty (na bázi pyrofosforečnanu sodného ).
V provincii Rimini (a v provincii Pesaro , kde je také rozšířená) se piadina připravuje bez kvasnic, velmi tenká (2-3 mm) a pružná, takže se snadno skládá.
Od roku 2000 byla piadina vyráběna různými společnostmi a prodávána jako hotová; v kvalitě nesrovnatelné s originálem připomíná piadinu z Rimini pro větší praktičnost použití.
Crescione ( italsky Crescione) — „uzavřená“ piadina, sestává ze dvou koláčů s náplní uprostřed. Název pochází z italského slova pro řeřichu [9] .
Okraje dortů spojujeme ručně nebo vidličkou. Tradiční náplň se vyrábí z řeřichy a polních bylinek (ochucených česnekem , olejem, solí a pepřem, předvařené nebo syrové a velmi jemně nasekané). Dále se používá špenát , mangold a čekanka , které se smíchají dohromady. Dalšími přísadami, které nejsou tradiční, ale dnes se používají zejména ve stáncích rychlého občerstvení, jsou dýně a brambory , frico (směs lilku, cukety, cibule, papriky, rajčat vařených v olivovém oleji), mozzarella a rajčata. Křest se peče v troubě a podává se horký.
Tence vyválená piadina se pokryje nádivkou a sroluje. V tomto případě se koláč nepeče až do úplného propečení, ale pouze lehce smaží z obou stran.
Ve městě Forlì se u příležitosti svátku Madonny del Fuoco, patronky města, tradičně připravuje sladká slavnostní verze piadiny: piadina della Madonna del Fuoco neboli chléb Madonna del Fuoco. Tradičními surovinami jsou: mouka, mléko, cukr, máslo nebo extra panenský olivový olej , pivovarské kvasnice a jako specialita semínka anýzu [10] .
| pouliční jídlo | |
|---|---|
| jídlo |
|
| Podle země |
|
| Mobilní stravování |
|
| viz také | |
| Kategorie • Wikimedia Commons • Cooking Portal | |