| Bouzhenina | |
|---|---|
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Ukrajinská kuchyně , ruská kuchyně | |
| Komponenty | |
| Hlavní | vepřové a hovězí maso |
Vařené vepřové maso je tradičním svátečním pokrmem ruské [1] a ukrajinské kuchyně : vepřové nebo hovězí maso (méně často - jehněčí ) z kyčle [2] pečené ve velkém kusu. Obdobu tohoto pokrmu (tedy vepřové maso pečené ve velkém kusu) zná quebecká kuchyně ( fr. rôti de porc ).
Nikolaj Kurganov (1726-1796) popisuje pečenou šunku v „Pismovniku“ jako uzenou ochucenou šunku, sušený chléb.
Vařené vepřové maso lze vařit různými způsoby. Toliverov A.N. (1842-1918) uvádí tuto metodu: vezměte šunku z mladého prasete, oloupejte, vyklopte, nožem nasekejte co nejvíce hřebíčků do kůže a tuku, posypte solí, přikryjte kůží a vložíme na plech hlubokou kůží dolů. Na plech dáme kousky sádla a 12 kusů velkých, syrových brambor. Vrchní stranu šunky naplníme vepřovým sádlem, vložíme do trouby, necháme ½ hodiny opékat, poté uvařené vepřové otočíme na druhou stranu, znovu opečeme a podáváme. Pokud chcete, před smažením potřete česnekem a pepřem.
Elena Molokhovets ve své slavné kuchařce uvádí následující recept na vařené vepřové maso: „Omyjte kus vepřového masa ze zadní šunky, zavažte ho do ubrousku, vložte do pánve se studenou vodou a dvěma velkými hrstmi čerstvého, voňavého sena. , jednou nebo dvakrát provařte, pak vyjměte vepřové maso z ubrousků, vložte je do hrnce, nasypte 5 - 10 zrn. Angličtina a 5 - 10 zrn. jednoduchá paprika, 2 - 3 ks bobkového listu, všechny kořeny jeden po druhém, zalijeme lahví černého piva, přikryjeme pokličkou, dusíme do měkka. Při podávání přeléváme stejnou omáčkou, ze které je odstraněn tuk a kterou můžeme dochutit moukou .
Kulinářská sbírka z roku 1915 obsahuje recepty na marinované vařené vepřové maso, jehož příprava spočívá v předmarinování vepřové šunky v octě a víně s kořením po dobu dvou až tří dnů a následném pečení v troubě.
V časopise "Domostroy" z roku 1884 jsou uvedeny takové recepty na dušené vařené vepřové maso. Tento recept je jiný v tom, že se vepřová šunka vaří v pivu spolu s kořeny, mrkví, cibulí, cibulovými slupkami a senem a poté se potře s česnekem a kořením, ochladí a podává.
Vařené vařené vepřové maso se připravuje takto: šunka se naplní hřebíčkem, česnekem, potře se solí a pepřem a sváže se silným provazem. Poté se vloží do velkého hrnce a vaří se spolu s bobkovým listem, pepřem asi 15 minut. ve vroucí vodě. Pak se vyjme, potře s bylinkami, solí a pepřem a na den se ochladí. Podáváme s octem, hořčicí a křenem.
Vařené vepřové bylo oblíbeným pokrmem ruské císařovny Anny Ioannovny [4] .