Marocká kuchyně

Kuchyně Maroka  ( arab. مطبخ مغربي ‎) je soubor kulinářských tradic národů obývajících Maroko (především Arabů a Berberů ). Kuskus a tagin  jsou nejpoužívanější marocká jídla [1] .

Obecné informace

Maroko je v severní Africe; pro území jihozápadně od Maroka dochází k územnímu sporu s Mauritánií a částečně uznaným SADR . Geograficky je Maroko rozděleno na roviny, hory (především reprezentované systémem Atlas ) a saharskou poušť ; ve většině oblastí dochází k výraznému kolísání teplot během dne [2] . Na úrodných pláních se pěstuje pšenice, kukuřice, zelenina a ovoce, dále ovce, kozy, krávy a slepice [1] [3] .

Berbeři  jsou původní obyvatelé Maroka a celého Maghrebu , ale v 7. století je Arabové vytlačili a území dnešního Maroka postupně islamizovali [1] [3] . Arabové přinesli do marocké kuchyně skořici , zázvor , šafrán , kmín a kmín ; směs kyselé a sladké chuti; stejně jako způsob přidávání medu, cukru, ovoce a sušeného ovoce do masitých pokrmů [1] . Jiné starověké zdroje vlivu na marockou kuchyni jsou Fénicie , Kartágo , Řím a Byzanc [1] . Na druhou stranu v marocké kuchyni není žádný turecký vliv (Maroko je jedinou velkou arabskou zemí, která nikdy nebyla součástí Osmanské říše ), proto Maročané nejedí baklavu ani plněnou zeleninu [4] .

Hlavní ingredience

Průměrný Maročan získává 2/3 kalorií z obilí, většinou pšenice , ale také ječmene [3] . Z pšenice se připravuje kuskus, chléb, pečivo, přidává se do polévek a připravuje se z ní kaše (kromě pšenice se vyskytují i ​​ječné polévky a kaše) [3] . Kuskus je v marocké kuchyni tak důležitý, že se mu v centrální části země často říká jednoduše „jídlo“ [5] . Rýže jako příloha je na marockých stolech vzácná a používá se k výrobě pudinků a plnění drůbeže a koláčů [5] . Významným zdrojem bílkovin jsou luštěniny : čočka , cizrna a zahradní fazole : přidávají se do dušeného masa, vyrábí se z nich i sendvičové pasty [6] .

Masa nejčastěji používaná v marocké kuchyni jsou jehněčí a kuřecí maso , stejně jako maso holubů ; v pobřežních oblastech loví [3] . Hovězí a telecí maso je populárnější než v jiných arabských zemích [3] . Mléko se vyskytuje především ve formě kefíru, raeb nebo měkkého sýra vyrobeného z ovčího, kravského nebo kozího mléka; jogurt není populární [3] .

Tuky preferované Maročany jsou olivový olej a ghí (změny) [6] . Koření se přidává na směny a udržuje se několik měsíců [6] . V jižních oblastech a mezi bohatými Maročany je oblíbený arganový olej [7] .

Populární zeleninou v Maroku jsou rajčata , paprika , cuketa , artyčoky , květák , cibulky fenyklu , méně oblíbený je lilek , listová zelenina, zelí , tuřín a dýně [6] . Z ovoce na marockém stole můžete nejčastěji vidět hrozny (čerstvé nebo ve formě rozinek), švestky, broskve, meruňky, kdoule, granátová jablka, citrony a pomeranče. Citrony se fermentují a přidávají do salátů a dušených pokrmů [5] . Olivy jsou extrémně oblíbené a jedí se nejen jako svačina, ale také se přidávají do jídel [6] .

Do marockých pokrmů se přidává mnoho bylinek, zejména koriandr , a koření [6] .

• Mátový čaj je nejdůležitějším nápojem v Maroku.

• Maso na marocký způsob dušené se sušeným ovocem a sypané mandlemi

• Marocký tagine

Typická jídla

Snídaně se podává se sýrem, chlebem, fazolovou pastou a pečivem: lívanečky nebo palačinky baghrir , listové těsto "rgaef" ; obyčejný snídaňový nápoj je Maghreb mátový čaj : zelený, se spoustou cukru a občas pomerančový květ [5] . Oběd je nejtěžší jídlo dne a zahrnuje polévku, několik salátů, kuřecí, jehněčí nebo rybí tagine s kuskusem, ovoce nebo sušené ovoce a chléb . K večeři se podávají husté polévky, večer jsou na marockém stole k vidění saláty, kuskus a taginy [4] .

Kuskus se obvykle podává s jehněčím taginem s rozinkami a cizrnou, ale v přímořských oblastech jej nahrazuje rybí tagine s tuřínem a v hlavním městě je vlastní verze - k jehněčímu se přidává karamelizovaná cibule a med [4] . Oblíbený je také "kuskus se sedmi druhy zeleniny" ( fr.  couscous au sept légumes ) : mrkev , cibule , tuřín , rajčata , paprika , cuketa a dýně [4] . Krajové odrůdy kuskusu se liší velikostí: severní kuskus je malý, jižní velký [4] .

Mátový čaj je nejdůležitějším marockým nápojem, pije se jak bez zvláštního důvodu, tak s hosty, v druhém případě příprava čaje spočívá v přelévání z konvičky do sklenice z metrové výšky [5] . Sladkosti se podávají s čajem, zejména "kab-el-ghazal", malé sušenky se strouhanými mandlemi [8] . Stejně tak marocké měkké donuty, kterým se říká sfenge .

Na svátky se podává pastilla  - koláč z listového těsta plněný holuby, mandlemi a vejci [4] . Pastilla přišel do Maroka ze Španělska buď v 16. století s exilovými Moriscos , nebo dříve [4] . V severních oblastech Maroka se do pastilly přidávají citrony a na jihu se přislazují [4] .

Dalším oblíbeným slavnostním pokrmem je jehně pečené celé na rožni, „meshvi“ ; ve městech se místo celého jehněčího často smaží kousky jehněčího [4] .

• Baghrír

• Marocká pastilka

• Tajines na trhu v Marrákeši

Vaření

zapotřebí midjmarský pánev, hliněné taginy a hrnec kidra, parní hrnec , hmoždíř a tlouček a síto [5] . V marockých kuchyních se často vyskytují elektrické spotřebiče (ledničky, mixéry), ale mnoho z nich nemá ve zvyku skladovat potraviny a denně si jich kupovat trochu [5] . Chlebové těsto a maso je možné připravit doma a poté je poslat do nejbližší pekárny na pečení nebo smažení [9] .

Stravování

Ve většině rodin se na jedno jídlo připravuje jeden hlavní chod a salát nebo polévka [1] . Čočková polévka harira  je oblíbeným nehlavním jídlem, používá se také k přerušení půstu o ramadánu [1] . Návštěva restaurací není akceptována [10] .

Chléb, obvykle bílý mazanec, se podává u stolu a používá se k namáčení do omáček [1] . Polévky se jedí lžící [4] .

Tradiční jídlo naznačuje, že jedlíci sedí u nízkého stolu na polštářích [1] . Je zvykem přijímat potravu palcem, ukazováčkem a prostředníčkem pravé ruky, přičemž kuskus se roluje do kuliček [1] [4] . Na konci jídla se vyjmou čerstvé ovoce a poté mátový čaj (zelený s lístky máty ) [8] .

Marocký fast food  – smažené ryby a grilování [10] .

• Harira s nudlemi

• Čaj se sladkostmi

• Muži sedí na polštářích u marockého stolu

Slavnostní stůl

Slavnostní jídlo „diffa“ se skládá z 6–20 jídel: nejprve se podává velký koláč z listového těsta o průměru až půl metru, poté dušené jehněčí lopatky a/nebo žebra „šua“ nebo jehněčí špízy „meshvi“ “, tagines s rybou , drůbeží a skopovým masem, doplňuje porci kuskusem [1] [4] . Pro slavnostní hostiny v marocké kuchyni existuje mnoho speciálních jídel: jehněčí tagine se švestkami a rozinkami "mruzia" , jehněčí maso s mandlemi ( tfaya ) a tak dále [4] .

99 procent obyvatel země jsou sunnitští muslimové , postí se o ramadánu [11] . První jídlo po západu slunce, iftar  , zahrnuje datle a harira, čočkovou polévku [11] . Kuskus se podává na Eid al-Fitr a Eid al-Kebir ; navíc ho na Eid-al-Kebir často doprovází ovčí hlava, mrkev a zahradní fazole [11] . Kuskus se podává o všech svátcích a i po pohřbu se kuskus dává rodině zesnulého k rozdání chudým [11] .

• Prostřený stůl na oslavu Eid al-Fitra

• Meshvi na marocké svatbě

• Mruzia

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Oxford, 2014 , str. 1555.
2. ↑ Oxford, 2014 , str. 1554.
3. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011 , str. 119.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Albala, 2011 , str. 122.
5. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Albala, 2011 , str. 121.
6. ↑ 1 2 3 4 5 6 Albala, 2011 , str. 120.
7. ↑ Albala, 2011 , s. 120, 124.
8. ↑ 12 Oxford , 2014 , str. 1556.
9. ↑ Albala, 2011 , s. 121-122.
10. ↑ 1 2 Albala, 2011 , str. 123.
11. ↑ 1 2 3 4 Albala, 2011 , str. 124.

Literatura

• Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .
• Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia  (anglicky) . - Greenwood, 2011. - Sv. 2. - 1400 s. — (Potravinové kultury světové encyklopedie). — ISBN 9780313376269 .

Odkazy

• Wikimedia Commons má média související s marockou kuchyní