Baklava

Baklava nebo baklava (pravděpodobně ze středomongolského baɣla -  zábal [2] ) [ba.klaː.ʋa] poslouchat  - orientální sladkost v podobě vrstveného koláče naloženého v oleji a sirupu plněné drcenými ořechy, cukrem a kardamomem [3] .

Historie

Podle historika Nuri Janliho pochází první zmínka o této orientální sladkosti již z 15. století:

„V kuchařce Muzea osmanských sultánů v paláci Topkapi se dochoval záznam z doby sultána Fatiha , podle kterého se první „baklava“ v paláci uvařila v srpnu 1453. Říká se, že sultánovi se vynález kuchaře líbil natolik, že nařídil svůj recept zvěčnit. Od té doby se baklava připravuje na každý svátek“ [4] .

Tentýž historik však dříve v textu tvrdí: „Tradice přípravy tenkého těsta na baklavu pocházela od Asyřanů “ [4] , čímž se výroba dezertu před mnoha staletími přenesla do starověké Mezopotámie .

Teorie placenty

Slovo placenta pochází ze starořeckého slova plakous , což znamená „něco plochého a širokého“ [5] . Ačkoli se žádné recepty na řecké plakous nedochovaly, termín je znám z díla komického básníka Antiphana , citovaného Athenaeem :

" Proudy červenohnědých včel , smíchané s ledovou řekou brečících koz , jsou umístěny v ploché nádobě panenské dcery Demeter , kde se užívá deset tisíc jemných náplní" [6] [7] .

Nejstarší nám známý kulinářský recept, který připomíná baklavu , pochází z 2. století před naším letopočtem. Toto je recept na starořímský placentový koláč a pochází z díla starověkého římského politika a spisovatele Marcuse Porcia Cata staršího „ O zemědělství “. Původní recept, který dal Cato, je následující:

Placentu tvoříme následovně: Rozprostřeme jednu vrstvu tracta („rozválené těsto na pečivo“) [8] . Poté zalijte směsí [sýr a med] z hmoždíře . Navrch rozprostřete další vrstvu tracta , pak vrstvu náplně a pokračujte, dokud nespotřebujete všechen sýr a všechen med. Po dokončení vrstvou traktu ... vložte placentu do trouby a přikryjte nahřátou poklicí ... Hotovou placentu zalijte medem.

Vzhledem k tomu, že Cato byl známý jako konzervativní zastánce vlastní římské kultury a odpůrce „perverzních“ řeckých výpůjček, neexistuje mezi badateli shoda, zda recept daný Catem je skutečně římský nebo stále řecký. Takže výzkumník Patrick Faas, který uznává placentu jako „předchůdce“ baklavy, stále trvá na první možnosti:

„Řekové a Turci stále diskutují o tom, která jídla byla původně řecká a která turecká. Například Baklava je poptávaná oběma stranami. Je však třeba připomenout, že jak řecká, tak turecká kuchyně vycházela z kuchyně Byzantské říše , která byla pokračováním kuchyně Římské říše . Římská kuchyně si hodně vypůjčila od starých Řeků, ale placenta (a tedy baklava) byla latinského, nikoli řeckého původu – všimněte si, že záznam o tomto receptu nám zanechal konzervativní, protiřecky smýšlející Cato “ [9] [10] .

Na druhé straně badatel Andrew Dalby, který se zamýšlí nad tím, proč Cato zahrnul do své knihy část o chlebu a koláčích, obsahující recepty, podle badatele převzaté z řecké tradice, píše následující:

Nemůžeme si být zcela jisti, proč má toto pojednání vůbec část o receptech na chléb a koláče (74-87) pocházející z řecké tradice a případně vypůjčené přímo z řecké kuchařky. Snad je Cato zahrnul do své práce, aby se majitel a hosté při návštěvě farmy pobavili lahodnými pokrmy; možná je použít jako oběť bohům; ale s největší pravděpodobností to podle mého názoru udělal proto, že majitel farmy mohl takové pečivo výhodně prodat na sousedním trhu [11] .

Někteří badatelé naznačují, že již v byzantské éře se římský placentový koláč vyvinul v moderní baklavu [12] . Historik Speros Vryonis tedy popisuje „coptoplakus“ (κοπτοπλακοῦς), typ „plaku“ (placenta), jako „byzantské jídlo, stejné jako turecká baklava“ [13] .

Dnes latinské slovo placenta ( řecky πλατσέντα ) na řeckém ostrově Lesbos označuje sladký koláč z tence vyváleného těsta napuštěného sirupem s přídavkem místního silného alkoholu - ouzo [14] [15] . Tento recept však může mít pozdější původ.

Vaření

Baklava je vícevrstvý dezert . Baklava se vyrábí z plátů těsta o tloušťce papíru, které jsou potřeny olejem a vyskládány ve vrstvách do obdélníkového pekáčku, proloženého vrstvami nádivky, která je směsí medu a ořechů (nejčastěji vlašských nebo pistácií ). Citronová šťáva , koření , růžová voda mohou být použity k přidání extra chuti do baklavy . Po uvaření se baklava obvykle nakrájí na čtvercové nebo diamantové kousky.

Nejznámější odrůda baklavy v sovětském období, běžná v Ázerbájdžánu a Arménii a která měla v sovětských GOSTs název „Baku baklava“, byla připravena s náplní ze směsi medu, koření a vlašských ořechů. Baku baklava se po uvaření nakrájela na kosočtverce tak, aby byly nakrájeny všechny vrstvy, kromě té nejnižší. Poté se baklava z Baku potřela syrovým žloutkem (pro lesk) a do každého kosočtverce se nahoře zapíchla půlka nebo čtvrtka vlašského ořechu. Byla to nejběžnější verze baklavy v SSSR .

Kromě toho na moderním Středním východě - v Turecku , Íránu , arabských zemích, existuje mnoho dalších variant baklavy, často s vlastními jmény.

Galerie

• Pistáciová baklava z Gaziantepu v Turecku

• K přípravě baklavy se používají velké plechy na pečení

• Řecká baklava s vlašskými ořechy

• Baklava podnos v Kosovu

• Baklava z Gaziantepu

• Baklava z Ganja

• Baklava z Guby

• Několik druhů baklavy

• arménská baklava

• Ázerbájdžánská baklava

• Alžírská baklava

• Baklavský podnos ve Starém Městě v Jeruzalémě

• Podnos s tuniským pečivem včetně baklavy

Poznámky

1. ↑ Kuchařství, 1955 .
2. ↑ Paul D. Buell, „Mongolská říše a Turkicizace: Důkazy o jídle a potravinových cestách“, s. 200ff, v Amitai-Preiss, 1999.
3. ↑ Orientální sladkosti  // Grand Duke - Vzestupný uzel oběžné dráhy. - M .  : Velká ruská encyklopedie, 2006. - S. 766-767. - ( Velká ruská encyklopedie  : [ve 35 svazcích]  / šéfredaktor Yu. S. Osipov  ; 2004-2017, sv. 5). — ISBN 5-85270-334-6 .
4. ↑ 1 2 Elena Solntseva. Baklava aneb život.Turci chrání směs ořechů, medu a těsta před cizí agresí (12.07.2006 15:30). Datum přístupu: 8. května 2012. Archivováno z originálu 24. června 2012. (Ruština)
5. ↑ [1]  v Google Books od Reny Salamanové, „Food in Motion: The Migration of Food and Culinary Technology“ z Oxford Culinary Symposium, str. 2, str. 184
6. ↑ Placenta archivována 7. března 2021 na Wayback Machine , Charlton T. Lewis, Charles Short, Latin Dictionary , on Perseus
7. ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-Moderní překlad s komentářem. - 1998. - S. 155.
8. ↑ τρακτὸς, τρακτόν Archivováno 2. února 2022 na Wayback Machine , Henry George Liddell, Robert Scott, řecko-anglický lexikon , na Perseu
9. ^ 1 2 [2]  v Google Books od Patricka Faase (2003). Kolem římského stolu: Jídlo a hodování ve starém Římě . Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.
10. ↑ LacusCurtius • Cato o zemědělství - sekce 74-90 . Penelope.uchicago.edu . Získáno 28. ledna 2017. Archivováno z originálu 13. července 2021. (neurčitý)
11. ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-Moderní překlad s komentářem. - 1998. - S. 21.
12. ↑ John Ash, Byzantine Journey , [3]  v „ Google Books “ strana 223
13. ^ Speros Vryonis Úpadek středověkého helénismu v Malé Asii , 1971, s. 482
14. ↑ Αποστολή με Email. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr: Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά . Bostanistas.gr _ Získáno 28. ledna 2017. Archivováno z originálu 12. října 2016. (neurčitý)
15. ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαραγιαστιή τη Σαρακιανά — 2014.

Literatura

• Kengis R. P. 2251. Baklava puff (str. 737) . 2256. Sladká baklava (str. 740) // Kulinářské / Ch. vyd. M. O. Lifshitz. - M .: Gostorgizdat, 1955. - 960 s.
• Baklava puff (str. 155), Baku (str. 157), Sheki (str. 158), Ganja (str. 164) // Ázerbájdžánská kuchyně / Comp. K. G. Bunjatov, N. M. Malejev. - Baku: Ázerneshr, 1982. - S. 155-165. — 182 s.
• Baklava // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 219. - 540 s. - ISBN 5-85700-122-6 .

Slovníky a encyklopedie	Velká Katalánština Britannica (online)