Haitská kuchyně ( fr. Cuisine haïtienne ) je sbírka kulinářských tradic a zvyků Haiti . Jde o kreolskou kuchyni, která má svůj původ v kombinaci několika kulinářských stylů, které obývaly západní část ostrova Haiti , jmenovitě afrického, francouzského , domorodého Taino , španělského a arabského vlivu [1] [2] [3] . Haitská kuchyně je srovnatelná s vařením „criollo“ ( španělsky „kreolské“) a je podobná jako ve zbytku latinského Karibiku ., ale poněkud odlišné od jejich regionálních protějšků [4] .
Vůně jsou odvážné a kořenité povahy, ukazující africké a francouzské vlivy [5] , s pozoruhodnými deriváty z domorodých Taino a španělských technik.
Levantské vlivy pronikly do kultury hlavního proudu kvůli arabské migraci za ta léta, která založila mnoho obchodů [6] . Roky adaptace vedly k tomu, že se tyto kuchyně spojily s haitskou kuchyní [4] .
Haiti bylo jedním z mnoha karibských ostrovů obývaných původními lidmi Taíno, kteří mluvili jazykem Arawakan zvaným Taíno . Grilování (nebo také BBQ ) pochází z Haiti . Slovo „barbecue“ pochází ze slova barabicu , které se vyskytuje v jazyce obyvatel Taino v Karibiku a Timucua na Floridě [7] a do evropských jazyků se dostalo ve formě barbacoa . Konkrétně Oxford English Dictionary překládá toto slovo jako „rám z tyčí namontovaných na tyčích“ [8] [9] . Gonzalo Fernández de Oviedo , španělský průzkumník, jako první použil slovo „barbecoa“ v tisku ve Španělsku v roce 1526 v Diccionario de la Lengua Española (2. vydání) Královské španělské akademie [10] . Poté, co Kolumbus v roce 1492 přistál v Americe, Španělé zjevně zjistili, že domorodí Haiťané grilovali maso zvířat na grilu, který se skládal z dřevěného rámu podepřeného tyčemi a pod ním byl postaven oheň, aby zvedl plameny a kouř. maso zvířat, které mu dodává určitou chuť. Je ironií, že stejná struktura byla použita jako obrana proti divokým zvířatům, která by mohla zaútočit uprostřed noci, když spí [11] [12] . Grilování přežilo nejen v haitské kuchyni, ale rozšířilo se do mnoha částí světa a má mnoho regionálních variací.
Christopher Columbus přistál u Môle Saint-Nicolas 5. prosince 1492 a nárokoval si ostrov, který pro Španělsko nazval La Isla Espanola (později nazvaný Hispaniola). Španělé založili cukrové plantáže a přinutili domorodce pracovat jako otroci, nicméně drsné podmínky a infekční choroby přinášené španělskými námořníky do roku 1520 téměř vyhladily původní obyvatelstvo, protože domorodci neměli vůči těmto novým nemocem žádnou imunitu . Španělé museli místo toho dovážet otroky z Afriky , aby pracovali na těchto plantážích [13] [14] [15] . Afričané zavedli do stravy okra (také nazývanou gumbo ; jedlé lusky), aki (červené a žluté plody), taro (jedlý kořen), holubí hrášek (semena afrických keřů) a různá koření. V roce 1659 se Francouzi za pomoci pirátů etablovali v západní části ostrovů Hispaniola a Tortuga . Smlouva z Rijswijku v roce 1697 umožnila Francouzům získat západní část ostrova od Španělů, které zanedbávali. Kolem roku 1700 byli Francouzi v regionu dobře etablovaní a úspěšně pěstovali cukrovou třtinu, kávu, bavlnu a kakao díky africké otrocké práci. Když haitská revoluce skončila a v roce 1804 byla založena První říše Haiti , tisíce uprchlíků z revoluce, běloši i svobodní lidé barvy pleti ( afffranchis nebo gens de couleur libres ), uprchli do New Orleans a často s sebou přiváželi africké otroky . , zdvojnásobení počtu obyvatel měst [16] . Do louisianské kreolské kuchyně zavedli také haitské speciality jako červené fazole s rýží a mirlitonem (neboli tzv. chayote; hruškovitá zelenina) .
Od nezávislosti na Francii zůstal francouzský vliv v haitské společnosti zřejmý nejen v používání jazyka, ale také v přínosu pro kuchyni. Francouzské sýry, chleby a dezerty jsou stále běžné v místních obchodech a na trzích [15] .
Mezi oblíbené ingredience na vaření patří:
Haitská kuchyně je často spojována s jinými oblastními ostrovy jako „karibská kuchyně“, ačkoli si zachovává svou vlastní jedinečnou chuť [15] . Zahrnuje rozsáhlé používání bylinek a hojné používání pepře. Typickým jídlem bude pravděpodobně talíř riz collé aux pois (diri kole ak pwa), což je rýže s červenými fazolemi (často se používají i fazole pinto), přelité marinádou jako omáčkou a přelité červeným patentkem, rajčaty a cibule . Často označovaná jako Riz National , je považována za národní rýži Haiti.
Někdy se jí rýže pouze s fazolemi, ale nejčastěji je pokrm doplněn nějakým druhem masa. Fazolové pyré nebo pois omáčka (sos pwa) se často přelévá přes bílou rýži. Tradiční haitská pois omáčka je méně hustá než kubánská polévka z černých fazolí. Obvykle se volí černé fazole, následované červenými fazolemi, bílými fazolemi a dokonce i hráškem. Často se jí kuřecí maso, totéž platí pro kozí ( cabrit ) a hovězí maso ( boeuf ). Kuře se často vaří v marinádě složené z citronové šťávy , pomerančové šťávy , skotské papriky , česneku a dalších koření a poté se smaží do křupava.
Légume Haïtien (nebo jednoduše „légume“ na Haiti) je hustý zeleninový guláš sestávající z pyré směsi lilku, zelí, chayote , špenátu, řeřichy a další zeleniny v závislosti na dostupnosti a preferencích šéfkuchaře. Je ochucena pepřem , cibulí, česnekem a rajčatovou pastou a obvykle se vaří s hovězím masem nebo krabem. Luštěnina se nejčastěji podává s rýží, ale lze ji podávat i s jinými škroby, včetně mais moulin (mayi moulen), slané kaše z kukuřičné mouky podobné polentě nebo krupici , petit mil (vařené jáhly ) nebo blé ( pšenice ).
Jiné škroby běžně konzumované zahrnují yams , patate (žádný z kterého by měl být zmaten North americkým yam ), brambory a chlebovník . Často se konzumují s řídkou omáčkou skládající se z rajčatového protlaku, cibule, koření a sušených ryb.
Tchaka je vydatný guláš sestávající z loupané kukuřice, fazolí, joumou (dýně) a masa (často vepřového ).
Boulettes jsou masové kuličky zabalené v chlebu a ochucené haitským způsobem [17] .
Špagety se na Haiti nejčastěji podávají jako snídaňové jídlo a vaří se s párkem v rohlíku , sušeným sleděm a kořením, podávají se s rajčatovou omáčkou a někdy se syrovou řeřichou.
Jedním z nejznámějších občerstvení v zemi je haitská patty (paštika), která se připravuje z mletého hovězího masa, kuřecího masa, solené tresky, uzeného sledě a mletého krůtího masa, obklopeného křupavou nebo vločkovou kůrkou. Mezi další svačiny patří křupavé, pikantní smažené lívance z malangy zvané accra (akra), banánové pesées a marináda , smažená koule ze slaného těsta. Jako plné jídlo mohou být podávány s griot (smažené vepřové maso), tassot cabrit (smažené kozí maso) nebo jiným smaženým masem. Tato jídla se podávají s pikliz pikantní omáčkou , která se skládá ze zelí, mrkve, octa, skotského pepře a koření. Smažená jídla, souhrnně známá jako fritaille (fritay), se hojně prodávají na ulicích.
Regionální jídla existují také na celém Haiti. Kolem Jeremyho , v departementu Grand Anse , na jihozápadním cípu země v zálivu Gonave , se jí pokrm zvaný tonmtonm , což je dušený chlebovník zvaný lam veritab , rozdrcený v hmoždíři . Tonmtonm se polyká bez žvýkání pomocí okra omáčky vyrobené z masa, ryb, krabů a pikantního koření. Tonmtonm je velmi podobný západoafrickému fufu . Další regionální jídlo zvané poul ak nwa (poulet aux noix de cajou), což je kuře s kešu oříšky , původem ze severu země kolem Cap Haitien .
Vlny migrace ovlivnily i haitskou kuchyni. Například imigranti z Libanonu a Sýrie přinesli kibbeh, který vstoupil do haitské kuchyně.
Základem chuti mnoha haitských kuchyní je epis, kombinovaná omáčka z vařených paprik, česneku a bylinek , zejména zelené cibulky , tymiánu a petržele . Používá se také jako hlavní koření do rýže a fazolí a používá se také do dušených pokrmů a polévek.
Bujónové kostky jsou často používány haitskými kuchaři, zejména s ohledem na stále více dováženou značku Maggi [18] .
Pivo je jedním z několika běžných alkoholických nápojů konzumovaných na Haiti a často se pije na festivalech, večírcích a někdy se pije s jídlem. Nejoblíbenější značkou piva na Haiti je Prestige, jemný ležák s lehkou a svěží, ale lehce nasládlou chutí, s nejasným, ale silným aroma připomínajícím několik piv amerického typu. Prestige se vaří v Brasserie Nationale d'Haiti (vlastněné Heinekenem) [4] .
Haiti je celosvětově známé pro svůj rum . Nejznámější společností v zemi je světově proslulý Rhum Barbancourt; jedna z nejlepších a nejznámějších exportních společností v zemi podle mezinárodních standardů. Toto je možná nejoblíbenější alkoholický nápoj v zemi. Unikátní je v tom, že lihovary používají šťávu z cukrové třtiny přímo místo melasy , jako jiné druhy rumu, takže se k rumu přidává „h“ , aby se odlišil . Rum se prodává asi ve 20 zemích a využívá proces destilace podobný koňaku [4] .
Clerin ( Hait. Creole kleren ) je destilovaná lihovina vyrobená z třtinového cukru , která prochází stejným destilačním procesem jako rhum, ale je méně rafinovaná a surová [19] . Pro podobné vlastnosti je někdy označován jako bílý rum [20] [21] [22] . Na Haiti je považován za levnější variantu než standardní rum, a proto se více konzumuje. Používá se také při rituálech voodoo [19] [23] .
Cremas, také hláskovaný Crémasse ( haitsky kreolský kremas ), je sladký a krémový alkoholický nápoj, který pochází z Haiti. Nápoj se vyrábí převážně z kokosové smetany, kondenzovaného nebo kondenzovaného mléka s cukrem a rumem. Použitý rum je obvykle tmavý; často se však používá i bílý rum. Pro dochucení se přidávají různá koření, jako je skořice, muškátový oříšek, anýz, ale i různé přísady, jako je běžně používaný vanilkový extrakt nebo rozinky. Recepty se liší od člověka k člověku s určitými rozdíly v přísadách. Celkový vzhled a chuť však zůstaly stejné. Nápoj má krémovou konzistenci podobnou hustému mléčnému koktejlu a pohybuje se od krémově bílé po béžovou. Je to velmi oblíbený nápoj, který se pravidelně podává na společenských akcích a během svátků. Obvykle se konzumuje spolu s nějakým sladkým pečivem. Nápoj se často podává studený, ale lze jej podávat i při pokojové teplotě. V poslední době se tento nápoj prodává na Haiti i ve Spojených státech [4] .
Díky tropickému klimatu je šťáva na Haiti základem. Šťávy z mnoha druhů ovoce se běžně vyrábějí a lze je najít všude. Pijí šťávu z guavy , grapefruitu , manga a také šťávy z mnoha citrusových plodů ( pomeranč , granadilla , maracuja atd.). Šťáva je de facto nápoj díky své rozmanitosti chutí, snadné výrobě a široké dostupnosti [4] . Běžně se pijí sladové nápoje, což jsou nealkoholické nápoje vyrobené z nekvašeného ječmene s melasou přidanou pro dochucení. Cola Couronne s ovocnou příchutí šampaňského je možná nejoblíbenější sodovka na Haiti a jeho diaspoře, která je hlavním nápojem od roku 1924 [24] . Cola Lacaye je další značka sody, která se dodává v různých příchutích, včetně ovocné coly. Ve více městských oblastech země se také konzumují americké nápoje jako Coca-Cola a PepsiCo . Pravidelně se pijí i mléčné koktejly (neboli milkchèyk ). Sladká silná káva se pije po celé zemi. Od roku 1898 nabízí vynikající směsi jedna z nejstarších značek kávy Café Selecto a nověji Rebo [4] [25] . Haitská káva má klasickou a bohatou chuť čokoládové sladkosti s jemnými citrusovými tóny [26] .
Na Haiti se konzumuje mnoho druhů dezertů, od jemných až po sladké. Při přípravě těchto dezertů se často používá cukrová třtina, často se však používá i krystalový cukr . Jedním z velmi oblíbených dezertů je drcený led zvaný fresco , který lze rychle stloukat. Fresco je podobné italskému ledu , ale většinou jde o ovocný sirup. Sirup je středně hustý a velmi sladký. Často ho prodávají pouliční prodavači. Sladká vůně této cukrovinky často přitahuje včely ; běžný pohled na ulici. Pain patate (pen patat) je měkký sladký chléb vyrobený ze skořice , koncentrovaného mléka a sladkých brambor . Obvykle se podává vychlazený z lednice, ale dá se jíst i při pokojové teplotě. Akasan je hustý kukuřičný koktejl s podobnou konzistencí jako labouille (labouyi), typ kaše z kukuřičné mouky . Připravuje se za použití mnoha stejných přísad jako patate, který se vyrábí z koncentrovaného mléka a cukru [4] .
| Latinskoamerická kuchyně | ||
|---|---|---|