Holandská kuchyně spojuje starodávná tradiční jídla s moderní gastronomií. Kuchyně a její receptury byly formovány příznivými faktory, jako je rozšířený rybolov, bohatá zemědělská tradice a dovoz z kolonií. Moderní holandská jídla se vyznačují snadnou přípravou, ale zároveň vysokou energetickou hodnotou. Holandské druhy sýrů a čokolády jsou rozpoznatelné po celém světě . Kuchyně se přitom vyznačuje omezenou nabídkou jídel (jako pro severoevropské kuchyně obecně), velkou spotřebou zeleniny oproti masu. Historicky byla nabídka nizozemské kuchyně výrazně ochuzena na počátku 20. století , kdy se mnoho dívek (budoucích hospodyněk) učilo v tzv. "školách hospodyně " vařit jednoduchá a levná jídla. Zároveň i nadále existuje takzvaná kulinářská rozmanitost v závislosti na regionu země: v Texelu - to je jehněčí maso, IJsselmeer - úhoř, v Limburgu - chřest a na Zélandu - ústřice [1] . Ačkoli holandská kuchyně ztratila část své rozmanitosti a přitažlivosti, mohou se nizozemští pochlubit kulturou jídla, které dominují vysoce kvalitní produkty. Výzkum neziskové organizace Oxfam naznačuje, že od roku 2018 je Nizozemsko mezi 125 zeměmi světa na prvním místě v žebříčku rozmanitých, zdravých a levných potravin [2] [3] .
Historik a badatel historie vývoje kuchyně Jacques Mirman ve své knize „Malá historie nizozemské kuchyně“ ( holand . Kleine Geschiedenis van de Nederlandse Keuken ) identifikuje následující tři etapy vývoje nizozemské kuchyně: římská vlna , arabská vlna, americká vlna.
Římská vlna ( holand . De Romeinse golf ) pokrývala období od roku 58 př. Kr. e., když římská vojska pod velením Gaia Julia Caesara vtrhla do zemí, na kterých se nachází současné jižní Nizozemí a Belgie . Brzy byly místní germánské kmeny podrobeny a jejich jídelníček zahrnoval dosud neobvyklá jídla: kuře, luštěniny a obiloviny . Zároveň z informací římských spisovatelů o stravě v nížinách vycházejí najevo kulinářské preference kmenů obývajících tyto země. Jedli podle nich maso, ovoce, pšenici a sýry. Podle Mirmana je tento závěr značně přehnaný, ale nepochybným faktem zůstává, že rozmanitost potravin v tomto regionu byla výrazně horší než v Římě. Také na základě svého výzkumu různých dokumentů z knihovny Amsterdamské univerzity poznamenává, že germánské kmeny chovaly zvířata jako dobytek, ovce, kozy, prasata a koně. Ty s největší pravděpodobností nebyly zahrnuty do stravy, ale zbytek sloužil jako zdroj masa a mléka. Kromě toho Mirman poukazuje na skutečnost, že takový produkt, jako je šunka , byl vyroben na území odpovídající moderní Belgie. Strava zahrnovala husy, kachny, koroptve, sluky lesní , srnce, zajíce a ryby, zejména sladkovodní: cejn , úhoř, štika, okoun, jeseter, losos a alespoň mořské ryby, jako je makrela. A i když se tento seznam zdá působivý, Mirman poznamenává, že ne všechny a ne všude tyto druhy byly dostupné tomu či onomu kmeni a výše uvedený seznam je možný [4] . Po prozkoumání nalezených keramických nádob, které byly datovány rokem 800 př.n.l. E. (podle jiných zdrojů 200 př. n. l. [1] ) se ukázalo, že v té době se již na území moderního Nizozemska zabývali výrobou sýra. Hrnce obsahovaly stopy mléka po přidání syřidla. První zmínka o sýru na území moderního Nizozemska v literatuře se objevila v knize De bello Gallico. Rychlý rozvoj výroby sýra na těchto územích nastal ve středověku. Pro chov zvířat byly nejvhodnější provincie jako Severní a Jižní Holandsko a také Frísko. S rozvojem měst a rostoucí oblibou sýra spolu s právy města dostali i právo sýr vážit. Takové právo pro město znamenalo nejen zvýšení prestiže, ale i ekonomický růst. Například Haarlem byl prvním z měst, které v roce 1266 získalo právo pořádat sýrové veletrhy a vážení. Leiden získal tato práva v roce 1303, Oudevater v roce 1326 a Alkmaar v roce 1365. Holandští výrobci sýrů navíc dosáhli takové dokonalosti, že sýry měly dlouhou trvanlivost, což z nich následně učinilo předmět vývozu do mnoha zemí, včetně námořní dopravy do zemí Středozemního moře. V roce 1539 byl v Alkmaaru založen první sýrařský cech. Přes značnou rozmanitost je Nizozemsko spojováno pouze se sýry gouda a eidam . Existuje mnoho důkazů, že hlavy eidamu se používaly jako dělové koule. První takový incident byl zaznamenán v deníku z roku 1663, kdy velitel flotily z Montevidea zahájil palbu sýrovými kuličkami na loďstvo z Buenos Aires [5] [2] [3] .
Arabská vlna ( holand . De Arabische golf ) začíná vládou Karla Velikého a jeho kontakty s islámským světem. Mirman poznamenává, že posel chalífy z Bagdádu, který byl jeho bratrem, byl také prvním muslimským autorem kuchařky s recepty. Teoreticky počítal s možností tohoto vlivu na holandskou kuchyni, protože islámská (arabská) kuchyně vedla sedm století na území moderního Španělska. Arabským úspěchům připisuje podobu receptů na dušená masa a listové těsto [6] . První středověká kniha receptů na holandskou kuchyni byla vytištěna v bruselském klášteře v roce 1514. Kniha byla nazvána Een notabel boecxken van cokeryen (Een notabel boecxken van cokeryen) od Thomase Van der Noota [7] .
Americká vlna ( holand. De Amerikaanse golf ) a její vliv se stal možným díky založení Nizozemské Východoindické společnosti a později Západoindické společnosti , kdy Nizozemsko, stejně jako zbytek Evropy, získalo cukr, exotické ovoce a také káva a čaj. Ten byl podáván se všemi druhy sladkostí , koláčů , sušenek , sladkostí, marcipánů [6] .
Jídlo, pití a kuchyňské náčiní Nizozemska sedmnáctého století jsou zachyceny na plátnech holandských malířů. Během takzvaného „ zlatého věku “ přivezly lodě z Ost a Západoindických společností četné koření ( Holandská východní Indie ), cukr z Brazílie a Nizozemské Západní Indie . Také rozmanitost stravy Holanďanů byla doplněna exotickým ovocem: banány, ananasy. Toto období je charakterizováno zvýšením počtu jídel ze dvou na čtyřikrát denně. Tradiční snídaně té doby sestávala z chleba s máslem nebo sýrem. K obědu v poledne podávali guláš se zeleninou, nebo rybu s vařenou zeleninou a jako dezert ovoce s medovníkem. Po chvíli byla svačina, skládající se z chleba s máslem nebo sýrem. Tehdejší večeře se skládala ze zbytků jídla, které se konzumovalo během dne. V tomto období se začala objevovat zvláštní láska Holanďanů ke sladkému, což se projevilo v četných cukrářských výrobcích. Mezi ně patří: slazený chléb, medové koláče, perník, marcipán, kandované mandle se skořicí. Na plátnech tehdejších malířů byla vystavena i některá slavnostní jídla: vafle , oliboly (kuličky těsta smažené na oleji s rozinkami, jablky a mandlemi) a také palačinky. Pivo bylo považováno za tradiční nápoj farmářů i obyčejných lidí.
Frisian humsters (1772) Humry
vložte do hrnce, zalijte je dobrou brandy a zapalte sírovou tyčinkou. Humři tak krásně zčervenají, ale zároveň – živí. Umístěte je do tlusté misky a podávejte je na stůl pro zábavnou podívanou, protože když sejmete víko, humři náhle vyskočí, což je zábava.
Autor: Fríská pokojská a moudrá hospodyně [8] .
V neposlední řadě byla preferována kvůli procesu tepelné úpravy vody, který vylučoval infekční onemocnění. Bohatší si mohli dovolit vína z oblasti Středomoří. Druhá polovina 17. století byla ve znamení rozmachu čaje a kávy, což mělo významný dopad na stravovací zásady a společenské zvyklosti. Zkušební šarže čaje začaly přicházet mezi lety 1610 a 1637 a postupně přibývaly [9] . Četné dobové příběhy vtipně popisovaly bezduchost a šílenství po tomto nápoji, kdy se na lidových recepcích konce sedmnáctého století vypilo 20 až 100 malých šálků na osobu. Spolu s čajem si získala oblibu i káva , která se podávala v kavárnách, kde muži četli noviny a tento nápoj konzumovali v kombinaci s kouřením tabáku. Strava nejnižších vrstev obyvatelstva se lišila v závislosti na regionu. V některých částech země sestávalo denní jídlo pro čtyřčlennou rodinu něco málo přes dva kilogramy žitného chleba denně. Dochovaly se účetní záznamy amsterdamského městského sirotčince z roku 1640, ve kterých byly seznamy zakoupených výrobků. Podle nich jedli sirotci dvakrát denně a v sortimentu byly tyto produkty: mléko, ryby, rýže, obiloviny (ječmen, oves, pohanka), hrách, fazole, žito, pšenice, vepřové maso, máslo, sýr, pivo, melasa , sůl, sušené ovoce a koření. Oběd se skládal z různých druhů fazolí a hrášku s chlebem a jako druhý chod solené nebo uzené maso nebo klobása s obilovinami a rozinkami, slanina s mrkví nebo zelím, sledě nebo sušená treska . Večer se vždy vařila nějaká kaše, někdy rýžová kaše, cereálie vařené s podmáslím nebo podmáslí s pšeničným chlebem [10] . V roce 1667 vyšla kuchařka „De Verstandige Kock“, která se skládala z 225 receptů [11] [12] . Byl určen pro novou rychle se rozvíjející vyšší třídu, která vznikla na pozadí slábnutí šlechty jako stavovské. Kniha začínala oddílem o různých salátech a pokračovala recepty na zeleninu, maso, zvěřinu, drůbež, solené, uzené a sušené ryby, solené a sladkovodní ryby, pečivo, koláče. V samostatné kapitole byly uvedeny tipy, jak skladovat a sklízet maso a ovoce. Holandští osadníci v Novém světě , i přes krátké období dominance (oficiálně od roku 1609 do roku 1664), dokázali mít velký vliv na kulturu konzumace potravin a rozmanitost pokrmů. Různé recepty na pečení, palačinky, vafle, oliboly (koblihy), preclíky a zelí jsou některé z jídel a potravin, které do Ameriky přivezli holandští kolonisté. První osadníci založili výsadbu sadů (jabloně, hrušně a broskve); zeleninové zahrádky s hlávkovým salátem, zelím, pastinákem, mrkví, červenou řepou, petrželkou, rozmarýnem, cibulí a estragonem. Adrian van der Donkve své knize „Beschryvinge van Nieuw-Nederlant“, vydané v roce 1655, uvedl, že všechny druhy evropského ovoce a zeleniny dobře rostly a farmáři začali dovážet koně, prasata a krávy z Nizozemska. V roce 1796 vydala Amelia Simmons knihu receptů s názvem American Cookery., která zobrazovala četná holandská jídla, včetně: candel, vrtulka, cole slow [10] . Mezitím na kontinentu slavný francouzský šéfkuchař Vincent La Chapelle ( francouzsky Vincent La Chapelle ), ve službách Stadtholdera Viléma IV ., napsal kuchařku. Vystavoval v ní pokrmy oblíbené mezi šlechtou a poukázal na neobvyklý pokrm, který přisoudil nizozemské kuchyni - kuřecí guláš s ústřicemi [13] .
Vzhledem k tomu, že Nizozemsko vlastnilo mnoho zámořských kolonií, nemohlo to nezanechat otisk na kulinářském poli. Pozoruhodným příkladem je tři sta dvacet let trvající období vlády Východní Indie ( Indonésie ). Zejména Moluky , které jsou součástí indonéského souostroví, daly světu černý pepř, muškátový oříšek a hřebíček, které jsou pevně zakořeněné v holandské kuchyni. Díky nizozemským vlastníkům plantáží, kteří žili ve Východní Indii, vznikla forma podávání jídla rijstafel a byla přenesena na kontinent . Protože Holanďané byli známí svými kulinářskými specialitami, ne všechna jídla připravovaná Indonésany jim chutnala. To, co považovali za nejpřijatelnější ke konzumaci, bylo vybráno a odloženo na samostatný stůl, kde si každý mohl vzít a sníst, kolik chtěl, bez striktního podávání porcí. Za starých časů mohl sortiment Rijstafel sestávat ze stovky jídel. Výrazným znakem je, že se rýže podává odděleně od přílohy, což je způsobeno nutností zachovat chuť, která se při jejich míchání jistě ztratí [14] [15] [16] .
Holandská kuchyně začala upadat v 19. století, kdy skončila doba holandské koloniální expanze a objevování. Nizozemí přišlo o mnohá zámořská území, což se projevilo i ve způsobu života, kde se začala hojně prosazovat šetrnost a odmítání excesů. Na přelomu 19. a 20. století byly dívky posílány do specializovaných škol, kde je učili vařit jednoduše, levně a rychle. Experimentování s příchutěmi, přísadami a metodami přípravy bylo považováno za lehkomyslné a považováno za nepřijatelné. V důsledku toho holandská kulinářská kultura ztratila většinu svých pokrmů a stala se rozpoznatelnou pouze podle různých druhů bramborové kaše zvané stumppot [17] [18] . V neposlední řadě je to spojeno se jménem Anny Kathariny Munden . Pracovala v továrně v Groningenu a zabývala se výzkumem v oblasti molekulární biologie a zoologie. Poté, co země oznámila začátek školení dívek z dělnické třídy v základech péče o domácnost, vaření a hygieny, Manden opustila svou práci a v roce 1887 šla do vzdělání. Cílem této kampaně bylo snížit dětskou úmrtnost, tuberkulózu a výrazně trávit čas v hospodách. Z iniciativy „Committee to Establish a Culinary School“ ( holandština. Comite tot oprichting van een kookschool ) a s finanční podporou organizací občanské společnosti a Queen Consort Emma byla v Haagu založena kulinářská škola. O místo učitelky-překladatelky se ucházela třiatřicetiletá Anna Manden. Poté, co uspěla v soutěži, byla na náklady „výboru“ poslána studovat do Německa, kde již podobné kulinářské školy existovaly v Hannoveru a Berlíně. 21. února 1888 byla v budově na ulici Stille Veerkade otevřena škola Haagsche Kookschool, do které bylo přijato 114 studentů do prvního kurzu. Hospodyňky, ale i mladé dívky během dne studovaly proces vaření a dostávaly informace o výživě, produktech a hygienických pravidlech. Školení bylo zaměřeno na to, aby vařené jídlo bylo především výživné, zdravé a zároveň ne příliš drahé. Moderní vědecké koncepty o živinách a jejich vlivu na lidský organismus byly důležitější než tradice nebo chuť. Kromě všech kurzů pořádal Munden každý měsíc veřejné přednášky a organizoval veletrhy, aby získal peníze. Na přání škola připravovala jídla i na objednávku. Od roku 1890 začala tato škola také připravovat kuchaře. Během několika let byly podobné školy otevřeny v Amsterdamu, Rotterdamu a Haarlemu. Většina zaměstnanců těchto institucí byla osobně vyškolena společností Manden. Od roku 1894 se stala redaktorkou měsíčního kuchařského časopisu In en om de Keuken. Na žádost svých studentů začala Manden vydávat své vlastní recepty, jejichž první vydání vyšlo v roce 1895. Tato kuchařka měla ukončit pracné přepisování receptů při hodinách. V roce 1895 vyšla The Hague Cookbook ( holandština. Haagse Kookboek ), ve které Manden, inspirován německými výzkumníky v oblasti výživy, trval na rozdělení veškerého jídla na sacharidy, bílkoviny a tuky. Ve svých receptech proto raději našla tu nejlepší rovnováhu mezi těmito třemi prvky. Tato kniha byla po mnoho let bestsellerem: v letech 1895 až 1929 prošla 31 vydáními v celkovém nákladu 125 000 výtisků. Manden se postupem času stal tak přísným a náročným na studenty, že v jednu chvíli při závěrečných zkouškách je dokázal složit pouze jeden student. Její vyučovací metody si vysloužily stížnosti mnoha rodičů, kteří začali Munden otevřeně kritizovat prostřednictvím tisku [19] [20] .
V roce 2008 šéfkuchař Albert Kooy vyjádřil svůj koncept reformy holandské kuchyně ve své knize „De Nieuwe Nederlandse Keuken“ . Podle jeho prognózy se do roku 2030 stane problém zásobování rostoucí populace potravinami akutním problémem. Tradiční formy výroby potravin se stanou iracionálními a on navrhuje přilákat radikálně nové, aby je nahradily. Koy navrhuje vyvinout nové pokrmy s přihlédnutím k možnosti použití hmyzu, medúz a červů [21] [22] .
V roce 2012 zahájilo devět slavných šéfkuchařů z Nizozemska projekt spolupráce s cílem shromáždit historické recepty a dát dohromady rodinné recepty od obyvatel země. Výsledkem této práce bylo vydání historického kulinářského průvodce v roce 2013 [23] .
Renomovaný potravinový kritik a novinář Johannes van Damvyrazil shromáždit rozsáhlou sbírku knih a receptů na holandskou kuchyni. Spolu s dalšími dvěma sběrateli, Joopem Witteveenem ( holandský. Joop Witteveen ) a Bartem Cuperusem (holand . Bart Cuperus ), daroval své sbírky Stichting Gastronomische Bibliotheek Amsterdam, jehož fondy nyní dosáhly více než 60 000 tisíc výtisků. V roce 2012 Amsterdamská univerzita vyzdvihla obrovský přínos Johannese van Dama kulinářské kultuře Nizozemska a na jeho počest založila výroční cenu [24] .
V současné době je v Nizozemsku trend k oživení tradiční kuchyně. Třiadvacet známých šéfkuchařů země podepsalo společný manifest, ve kterém se zavázali směřovat své úsilí k popularizaci holandských jídel mezi návštěvníky. Mezi nimi je nejznámější Niven Kunz., čtyřikrát uznán jako nejlepší restauratér v Nizozemsku a majitel „ Michelinské hvězdy “ (kterou obdržel ve 24 letech) [25] .
Pokus o systematizaci zásad podávání pokrmů, zdobení a prostírání byl učiněn v knize Jezharda Vorselmana ( Nizozemština. Gerard Vorselman ) „Eenen nyeuwen coock boeck“, která vyšla v roce 1560 v Antverpách. Autor v ní popisuje, že pro každého sedícího u stolu by se měl podávat samostatný příbor. Vorselman jako lékař doporučuje zdobit jídelní stůl podle ročních období: květiny a bylinky na jaře, ovoce na podzim a bylinky v zimě [26] .
„White Gold of Haarlem“ neboli Haarlems Damast – pod tímto názvem bylo krajkové nádobí (ubrusy, ubrousky, dekorace) světově proslulé [27] . Výrobu zahájili uprchlíci, kteří se v roce 1585 usadili v severním Nizozemsku po pádu Antverp kvůli náboženské svobodě. Až do 19. století byly stoly bohatých vrstev obyvatelstva prostřeny na způsob „ à la française “, kdy se současně podávaly studené i teplé pokrmy. Následovalo podávání pokrmů na způsob „ à la russe “, kdy se na stůl dávaly především studené pokrmy a poté teplé [8] .
V sedmnáctém století byl mezi bohatými velmi oblíbený čínský a poté japonský porcelán, dovážený Číňany. Znaky stromu zmizely v chudších kruzích; na jeho místo přišel cín a keramika. Stalo se běžnou praxí, že každý měl své vlastní nádobí: sdílení šálků na polévku a šálků na společné stolní pití zmizelo během jednoho století. Pár věcí se změnilo i v oblasti příborů. Místo u stolu vyhrála například obsluha příborů. Navíc na konci století už nemuseli nosit vlastní lžíci a vidličku, když šli něco navštívit: stalo se to tak, že majitel zajistil dostatečný počet vidliček a lžic pro všechny hosty. Nůž byl ovšem považován za velmi osobní: každý muž či žena si na stůl přinesli svůj nůž [28] .
Obecně se holandská stolní etiketa příliš neliší od zbytku Evropy. Zajímavostí je etiketa stolování usazených hostů. Nejčestnější pozice je buď v čele stolu, nebo ve středu, který zaujímají hostitelé nebo organizátoři hostiny. Nejdůležitější hosté sedí po jejich levici v sestupném pořadí podle důležitosti. Pokud pár zaujímá jiné postavení v důležitosti, pak je muž umístěn po pravici hostitelky a žena po pravici majitele. Nizozemská společnost tráví většinu času v restauracích, kavárnách a dalších venkovních zařízeních. Mezi tato tradiční zařízení patří: Broodjeswinkels (malé obchody, které prodávají sendviče), Poffertjes (malé restaurace, které podávají smažené palačinky s moučkovým cukrem a různými přísadami) a stánky s sledě (syrové, solené, uzené nebo sušené, které jedí celé, držení za ocas) [29] . Charakteristickým rysem nizozemské společnosti je způsob placení směnky ve společnosti, který byl znám již v 17. století. Pokud je někdo pozván na jídlo mimo domov a není předem dohodnut způsob platby, znamená to, že jídlo bude na náklady zvoucího. Pokud je jídlo neutrální a zahrnuje placení každého z jeho vlastních účtů, pak se takový proces nazývá speciálním termínem „v holandštině“ (holandský pochoutka, jít holandsky) [30] [31] [32] .
Prostírání byla věnována zvláštní pozornost na dvoře krále Willema I. a královny Wilhelminy . Například Wilhelmina od raného dětství učila kulturu konzumu a prostírání, stejně jako organizaci recepcí, její matka Emma z Waldeck-Pyrmont . Pozoruhodný je fakt, že k osmým narozeninám darovala Wilhelmině stříbrný jídelní soubor osmdesáti jedna položek [33] .
Od roku 1940 je kultura konzumace potravin, stejně jako etiketa stolování v nizozemské společnosti, regulována knihou spisovatele Ami Groskanp-ten Have - "Hoe hoort het eigenlijk?" Toto dílo se nejen stalo jednou z nejprodávanějších knih v zemi, ale bylo 34krát přetištěno, z nichž poslední se uskutečnilo v roce 2007. Obsahuje pravidla etikety pro téměř každou životní situaci a podává podrobný popis konkrétního pravidla. Například číšníci měli nosit bílé rukavice, aby zakryli kožní defekty a nedostatek řádné péče o ruce, protože na takovou práci byli najímáni zemědělci nebo dělníci. Autor zároveň podotýká, že v současnosti potřeba těchto rukavic vymizela a holé a upravené ruce číšníka vypovídají o jeho přístupu k práci a úrovni podniku. Zajímavé je, že před tím ležel příbor na stole konvexní stranou směrem k těm, kteří jedli. Bylo to z důvodu potřeby demonstrovat rodový erb nebo jiné výrazné symboly, které byly aplikovány na rubovou stranu nástrojů [34] .
Nabídka prvních kurzů holandštiny je poměrně široká. K tradičním, jejichž kořeny sahají až do středověku, patří tyto: silvestrovská polévka ( holand . Oudejaarspot ), rybí polévka texel ( holand . Tesselse vissoep ), starofríský hodgepodge ( holand . Oudfriese winterpot ), leidenský hodgepodge ( nizozemština. Hutspot met klapstuk ), staroholandská rajčatová polévka ( holand . Oud Hollandse tomatensoep ), polévka z červené řepy ( nizozemština. Bietensoep ), kerblíková polévka s uzeným sleďem ( holandština. Kervelsoep met gerookte haring , sýrová polévka Alkmaar s ječmenem ( nizozemština. Alkmaarse kaassoep met gort ), polévka s nudlemi, brokolicí a fazolemi ( holand . Miesoep met broccoli en boontjes ), polévka z farmářského sýra ( holand . Boerenkaas soep ), rajčatová polévka ( holand . Papa al pomodoro maaltijdsoep ), limburská polévka z jehněčího guláše ( holand. Limburgse stoofpot van lamsvlees ), polévka z kysaného zelí se sýrem ( holandský Zuurkoolsoep met kaas )). Zbytek se začal objevovat pod vlivem kuchyní sousedních zemí (hrášková polévka s mátou ( holand . Erwtensoep met munt Goed ), polévka s cuketovým pyré ( holand . Courgettesoep ), kedlubnová polévka ( holand . Courgettesoep )) nebo po příletu z lodí západoindické společnosti s kořením (Amelandská hořčičná polévka ( holand . Amelander mosterdsoep ), vaječná polévka se zázvorem ( holand . Eiersoep met gember ) [35] [36] [37] [38] .
Rozmanitost druhých chodů holandské kuchyně byla dána regionální dostupností určitých produktů. V dnešní době, kdy jsou jakékoli produkty dostupné po celý rok a v neomezeném množství, se regionální rysy zamlžují. Rybí pokrmy se připravují i v oblastech nejvzdálenějších od vodních ploch a jehněčí guláš v místech, kde nejsou pastviny pro zvířata. Mnoho jídel je pojmenováno podle oblastí, kde byly vynalezeny nebo se staly nejoblíbenějšími (jehněčí texel, treska ze Severního moře ( kód), mušle zélandské, gyutzpot [39] . Z dalších jídel, která se připravují doma i podávají v restauracích, se rozlišují: dušené kysané zelí se slaninou, haše , Ostrý blesk , chřest s vejci, vepřové želé [40] , balkenbray , nakládaný sledě , weifshaft[41] , vložky, cole slow [42] .
Holandská kuchyně má poměrně širokou škálu dezertních jídel. Mnoho druhů je stejných jako v jiných zemích: palačinky s nejrůznějšími sirupy ( holandský pannekoeken , bourenyongens a poffertier ), vafle a jejich místní typ ( stroopwafli ), vrstvené dorty ( spekkoik), pirohy ( limburský koláč ). Nechybí ani tradiční dezerty s dlouhou historií: vla , olibol , cukroví Deventer, "Zwollské koule". Sladkosti: hopesvla, slané i sladkélékořicové sladkosti [43] , boschebol, zeusse bolus, "Arnhem Girls"[44] .
Pouliční jídlo je zastoupeno velkou rozmanitostí. Oblíbené jsou: krokety , Kaassoufflé , Bitterballen, Berenklauwa hranolky s majonézou. Docela známé jsou Smullers - brambory se směsí koření (kari, chilli atd.) a Patatje Oorlog (brambory s majonézou, slaná omáčka s cibulí). K dispozici jsou také automaty na rychlé občerstvení, kde si můžete koupit kuřecí hamburgery a sendviče. Mezi Vánocemi a Novým rokem je základem holandského pouličního jídla Oliebol , což se doslova překládá jako „olejová koule“. Olibollen jsou kuličky těsta, s rozinkami nebo bez nich, smažené a posypané moučkovým cukrem [45] .
Káva a čaj (tradiční koloniální zboží z Indie) jsou v Nizozemsku velmi oblíbené. „Čas na kávu“ ( koffietijd ) je mezi 10:00 a 11:00 ráno nebo 19:00 a 20:00 večer. Tradiční pravidlo – „ne více než jedna sušenka na šálek“ – se připisuje „nizozemské hrabivosti“. Na katolickém jihu se toto pravidlo nedodržuje. Existuje anekdota, že na konci 40. let 20. století předseda vlády Willem Dres podával americkému diplomatovi šálek kávy s jednou sušenkou, načež uvěřil, že peníze přidělené na Marshallův plán byly utraceny správně. Káva s mlékem se nazývá „špatná káva“ ( koffie verkeerd ), ale je oblíbená.
Oblíbená je horká čokoláda , anýzové mléko a teplá limonáda (quast) .
alkoholické nápojePivo je v Nizozemsku velmi rozšířené , zejména ležák : mezi nejznámější patří značky Heineken , Amstel a Grolsch . Juniper gin Genever je tradiční silný nápoj . U příležitosti svátků královské rodiny se podává brandy oranžové barvy . Také holandské alkoholické výrobky jsou zastoupeny v následujícím sortimentu: