Rijstafel , někdy reistafel nebo reistafel ( holandský. rijsttafel, doslovně - "rýžový stůl" ) - tradiční jídlo pro indonéskou kuchyni koloniálního období . Jedná se o současné podávání velkého množství jídel, která jsou obvykle uspořádána kolem působivé porce rýže zabírající střed stolu.
Praxe Rijstafel se vyvinula během éry holandské nadvlády v Indonésii mezi kolonialisty a kombinuje prvky různých etnických kuchyní. Docela se rozšířila v samotném Nizozemsku , stejně jako v dalších nizozemských majetcích , kde se zachovala v postkoloniálním období. Rijstafel není v moderní Indonésii příliš populární.
Praxe rijstafelu pochází z dnešní Indonésie a úzce souvisí s indonéskou kuchyní, ale ve skutečnosti to není indonéská kulinární tradice. Podobný zvyk podávání jídel zavedli Nizozemci , kteří území této země kolonizovali v 16. - 20. století [1] [2] [3] .
Odpovídající zásoba potravin se mezi kolonialisty rozšířila zjevně nejdříve v polovině 19. století - poté, co docela dobře ovládli západní a střední oblasti ostrova Sumatra , obývané lidmi Minangkabau . Právě národní kuchyně Minangkabau, lépe známá jako kuchyně Padang , má tradici podávat všechna jídla určená k jídlu současně, což si vzali za vzor nizozemští kolonialisté jako základ pro Rijstafel. Přímými prototypy riistafelu byla slavnostní Padanga jídla, která zahrnují podávání různých dobrot kolem velké porce rýže: nasi-padang a nasi-kapau [1] [2] [3] .
Rijstafel se přitom od tradičního jídla Padanga od samého počátku výrazně lišil především tím, že podává pokrmy nejen z Padangy, ale i z mnoha dalších regionálních indonéských kuchyní. V klasickém Rijstafelu se většina jídla obvykle vztahuje k jávské kuchyni , což je dáno ústřední rolí Jávy v rámci Nizozemské východní Indie – právě na tomto hustě obydleném ostrově se nachází správní centrum kolonie Batavia (budoucího hlavního města Indonésie, Jakarta) byla lokalizována a žila většina holandských kolonizátorů. Obzvláště běžnou složkou rijstafelu byly v té době a dodnes takové jávské speciality jako miniaturní sate kebab , semur či jiné produkty dušené v sójové omáčce , zeleninová směs gado -gado , krevetové chipsy krupuk a lumpia - jávská verze vaječné rolády [2] [4] .
Z dalších regionálních kulinářských specialit jsou v Rijstafelu často přítomny palembangské pempeks a minahasské richa- richa . Klasická verze takto připraveného oběda také obvykle zahrnuje pokrmy z kuchyně Peranakanů - zvláštní etnické skupiny indonéských Číňanů , z velké části asimilované s domorodým místním obyvatelstvem. Peranakanská kuchyně je obvykle zastoupena pokrmy z vepřového masa , které nejsou charakteristické pro kuchyně většiny původních obyvatel Indonésie, kteří vyznávají islám - zejména stejnou padangskou kuchyni. Kromě toho jsou pro Rijstafel zcela charakteristické pokrmy převzaté z evropských kuchyní , například perkedel - masové kuličky z různých druhů mletého masa, indonéská verze evropských masových kuliček a také smažené brambory na plátky [2] [4] [5] [6] .
Nedílnou součástí jídla je vařená rýže: odtud pochází holandský název Rijstafel – „rýžový stůl“ z . Servírování rýže také odráží eklektický charakter rijstafelu: obvykle se podává ve velkém pokrmu umístěném uprostřed stolu - po vzoru padangské kuchyně, ale nejčastěji má tvar jávského tumpengu , tedy ve formě hustá kuželovitá pyramida. Někdy se rýže podává evropským způsobem – dává se na talíře každého z těch, kdo sedí u stolu [1] [4] .
Kromě toho se Rijstafel liší od tradičního jídla všech Indonésanů mnohem větším množstvím a rozmanitostí jídel. Rijstafel, který se podával pro bohatou rodinu nizozemských kolonialistů, by mohl obsahovat několik desítek jídel. Nechybí ani informace o Rijstafelsu, jehož sortiment se blížil dvěma stovkám kulinářských předmětů - takovéto velké rauty samozřejmě nebyly přijímány každodenně a vyžadovaly zvláštní materiální blahobyt a působivý personál domorodých služebníků [1] [2 ] [5] .
Na konci nizozemské nadvlády v Indonésii se Rijstafel pevně zapsal do každodenního života velmi početné nizozemské populace kolonie, jakož i určitých kruhů národní indonéské elity, která byla v úzkém kontaktu s kolonialisty a přijala mnoho z nich. jejich každodenní normy a zvyky. Stala se nejdůležitějším prvkem speciální kuchyně, která se v tomto prostředí vyvinula a kombinuje indonéské i evropské prvky. Tato kuchyně, mezi Holanďany označovaná jako „ východoindická “ nebo „ indická “ (východoindické panství Holanďané často označovali jednoduše jako „Indie“) se rozšířila i v samotném Nizozemsku a přežila tam i po indonéské nezávislosti. Navíc, spolu s mnoha dalšími tradicemi východoindické kuchyně, byl Rijstaffel přivezen do dalších holandských kolonií, zejména do Surinamu a řady ostrovů Západní Indie [1] [7] .
V moderním Nizozemsku zůstává Rijstafel jedním z charakteristických znaků východoindické kuchyně. Toto servírování jídel je v této zemi široce praktikováno v mnoha indonéských restauracích a také v některých rodinách, které zachovávají koloniální tradice, včetně těch, které mají smíšený nizozemsko-indonéský původ. V restaurační praxi je podávání Rijstafelu obvykle určeno pro několik návštěvníků. Někdy dochází k určitým změnám oproti historické normě: tradiční pokrmy se nepodávají přímo u jídelního stolu, ale na boku, jako bufet , ze kterého jsou účastníci jídla léčeni [1] [8] .
Tradice Rijstafel je zachována, i když v menší míře, v bývalém a současném koloniálním vlastnictví Nizozemska. Kromě toho si Rijstafel díky své oblibě v Nizozemsku získal určitou oblibu i v jiných zemích, především v restaurační kuchyni. Je pozoruhodné, že je poměrně často vnímána jako původní tradice indonéské kuchyně [1] [7] [9] .
Co se týče moderní Indonésie, praxe podávání rijstafelu je tam velmi neobvyklá. To je způsobeno jak socioekonomickými okolnostmi, které znemožňují tak bohaté a rozmanité jídlo pro většinu obyvatel země, tak historickým faktorem: v očích mnoha Indonésanů je Rijstafel koloniální relikvie [3] [5]. . V důsledku toho je praxe podávání jídel tímto způsobem omezena především na restaurace národní kuchyně na poměrně vysoké úrovni, orientované do značné míry na západní turisty . Rijstafel je navíc zařazen do nabídky mezinárodních letů indonéské státní letecké společnosti Garuda Indonesia jako možnost pro cestující v business třídě [10] .