| Slaneček | |
|---|---|
| netherl. Hollandse Nieuwe | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| Holandská kuchyně | |
| Země původu | Holandsko |
| Doba vzhledu | kolem 14. století |
| Komponenty | |
| Hlavní | sleď , sůl , sladká paprika , rostlinný olej |
| Možný | olivový olej , bylinky , ocet |
| Související pokrmy | |
| V jiných kuchyních | rollmopy , sledě "Bismarck" . |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Nakládaný sleď je sleď namočený v mírně konzervační tekutině ( marinádě ). Nakládání je jedním ze způsobů konzervace potravin založených na působení kyseliny . Způsob konzervace potravinářských výrobků s použitím cukru v náplni se nazývá marináda. Používá se i marinování rostlinnými oleji [1] . Nakládaný sleď je jedním ze symbolů Nizozemska a nedílnou součástí nizozemské kuchyně .
Historie marinování ryb sahá až do doby našeho letopočtu, kdy lidstvo opustilo shromažďování potravin, ale ještě se nevyvinulo do výšin vaření. Marinování je způsob uchování čerstvě ulovených ryb pro spotřebu, přepravu nebo obchod. V procesu moření hrají kyseliny významnou roli při omezování jevů vyvolávajících kažení ( virové , plísňové , bakteriální ). K nakládání používali starověcí lidé produkty, které měli k dispozici v závislosti na regionu: Nizozemsko , Anglie , Norsko - cibule ; Španělsko , Portugalsko - citrony .
Proces vaření sledě (známý jako „gibbing“) byl vyvinut během středověku Holanďany . Sleď obecný se loví mezi koncem května a začátkem července v Severním moři poblíž Dánska nebo Norska před začátkem období rozmnožování. Rybolov v této době je dán tím, že ryba v tomto období je bohatá na oleje (více než 15 %) a její kaviár a mléko ještě nezačaly dozrávat [2] .
Kvůli nezralosti ryby pochází její holandský název Maatjesharing z . Dá se přeložit jako „panenský sleď“. V holandštině zní „holka“ jako Maagden, ze kterého se postupně stala Maatje, což je změna jazyka . A Hering je sleď. Z Maatje pochází ruský obchodní název pro takto připraveného sledě, který se často prodává v konzervách : matie (s) nebo matias.
Proces gibbingu vynalezl zeelandský námořník William Buckels ve 14. století. . Vynález této metody uchování ryb přivedl Holanďany ke zlepšení výživy jejich námořníků, což sehrálo významnou roli v jejich dominanci nad mořeplavectvím . Někdy v letech 1380-1386 William Bueckels zjistil, že takto marinované ryby vydrží dlouho a lze je zabalit a převážet. Gibbing se vyznačuje procesem oblékání sledě na solení (nebo nakládání sleďů), při kterém se rybě odstraní žábry a část jícnu, čímž se odstraní jakákoli hořká chuť. V rybách zůstávají játra a slinivka, z nichž se při marinování uvolňují enzymy potřebné k dodání chuti. Ryba se poté umístí do slaného nálevu a marinuje se asi 5 dní, tradičně v dubových sudech. V tomto případě sudy nevyžadují žádnou další přípravu. Poté se z filé odstraní kůže a sleď je připraven k použití. Dnes má tento recept mnoho variací a místních preferencí.
Tato metoda dostala své jméno od německého kancléře konce 19. století Otto von Bismarcka . Bismarck byl velkým znalcem sleďů a pokrmů ze sleďů . Podle legendy stralsundský obchodník s rybami Johann Wichmann v roce 1871 poslal Bismarckovi jako dárek sud speciálně upraveného sledě, který se kancléři tak zalíbil, že nechal produkt pojmenovat jeho jménem. Podle jiných zdrojů poslal jistý majitel restaurace z Flensburgu sledě Bismarckovi .
Sleď Bismarck se vyrábí z kousků sledě namočených v kyselé marinádě. Marináda by měla být vyrobena z octa , soli , cibule , hořčičného semínka a bobkového listu . Někdy se do marinády přidává i na kostičky nakrájená mrkev . Kousky sledě jsou nakrájeny na malá jatečně upravená těla nebo proužky, jak je zvykem při přípravě rollmopů . V Německu se tradičně používá marináda se 14 % soli a 7 % kyseliny octové. Kousky sledě namočené v podobné marinádě jsou charakteristické i pro kuchyni skandinávských zemí [3] .
Nakládaný sleď se v těle snadno vstřebává a je také zdrojem bílkovin, jódu, fosforu, vápníku, sodíku, draslíku, zinku, hořčíku a fluoru. 100 g takové ryby obsahuje asi polovinu denní potřeby bílkovin. Tučné ryby, jako je sleď a losos, dokážou tělu dodat dvakrát více kalorií než stejné množství bílé ryby. Zahrnuje proteiny sledě a esenciální aminokyseliny, stejně jako vitamíny A, B12, D a PP. Nutriční hodnota: (na 100 g výrobku): bílkoviny - 16,5 g, tuky - 12,6 g, sacharidy - 3,4 g. Obsah kalorií - 192 kcal. Nakládaný sleď je součástí takzvané „ kremelské diety “ [4] .
Sleď by měl být konzumován opatrně, protože produkt obsahuje velké množství soli. Jeden gram kuchyňské soli dokáže vázat až sto mililitrů vody. Sleď by proto neměli užívat lidé, kteří trpí otoky, vysokým krevním tlakem, onemocněním ledvin, vředy a enterokolitidou, protože pokud jsou cévy a tkáně nasyceny solí, je v těle nadbytek vody. To zase vyvolává přetížení všech orgánů. Při větší zátěži začíná pracovat srdce, ledviny jsou nuceny se intenzivně zbavovat přebytečné soli a vody. Proto by ani zdraví lidé neměli pravidelně zařazovat nakládané sledě do svého denního jídelníčku [5] .
V holandské tradici se nakládaný sleď nejčastěji konzumuje jako samostatný pokrm nebo s jemně nakrájenou cibulí a/nebo nakládanou okurkou, často na měkké bílé housce. „Klasickým“ způsobem konzumace sledě v Nizozemí je jíst ho za ocas a hodit hlavu dozadu a vložit si ho do úst.
Severoněmecké nakládané sleďové jídlo se tradičně podává s vařenými bramborami ve slupce , fazolemi , jemně nakrájenou smaženou slaninou a cibulí . V některých regionech (například Holštýnsko ) se podává na tmavém chlebu s brusinkami a smetanovou omáčkou. Nakládané sledě můžeme podávat se smetanovou nebo jogurtovou omáčkou, s cibulí a okurkami nebo přidat do salátů.
Ve Švédsku se nakládaný sleď tradičně podává s vařenými bramborami, zakysanou smetanou, nakrájenou zelenou cibulkou, křupavým chlebem a pálenkou . Vařená vejce jsou oblíbenou přílohou k rybám. V současnosti většina Švédů konzumuje nakládané sledě, které se vaří ve sklenicích a s přidaným cukrem. Ve švédské kuchyni je nakládaný sleď mnohem více kořeněný než kdekoli jinde. .