Gruzínská kuchyně ( gruzínské ქართული სამზარეულო ) je národní kuchyní gruzínského lidu . Gruzínská kuchyně nese podobnosti s kavkazskou kuchyní . Každý region Gruzie má svůj vlastní zvláštní způsob vaření. Jídlo a pití jsou důležitou součástí gruzínské kultury .
Kuchyně západní Gruzie se vyznačuje používáním koláčů mchadi vyrobených ze speciálního mletí kukuřičné mouky a ze speciálního druhu prosa - chumiza, které se používá místo chleba do polévek, masových a zeleninových pokrmů [1] . Z kukuřičné krupice se vaří také kaše Gomi, která se jí místo chleba k polévkám, zeleninovým a masitým pokrmům [1] . V západní Gruzii tvoří většinu masové stravy drůbež , především krůty a kuřata [1] . Husy a kachny se v Gruzii vaří jen zřídka. V západní gruzínské kuchyni se používají pikantnější omáčky; složení adjiky tedy obsahuje až 25 % pálivé papriky , zatímco v omáčkách z východní Gruzie až 5 % [1] . Silný alkohol se zde jí s churchkhela, sušené ovoce a ovoce.
V kuchyni východní Gruzie je častější použití pšeničného chleba [1] . Pokud jde o maso, ve východní Gruzii spolu s hlavním masem pro Gruzínce - hovězím - často jedí vepřové a jehněčí maso , používají poměrně hodně živočišných tuků [1] . Solená a nakládaná zelenina ( mzhaveuli ) se používá jako občerstvení pro silné alkoholické nápoje.
Kultura jídla se v Gruzii jasně projevuje při hostině zvané supra , kde se nabízí velký sortiment národních jídel a spousta vína. Taková akce je doprovázena národními tanci, sborovým zpěvem a může trvat hodiny. Během supra je vybrán toastmaster , který celou akci vede.
Mnoho gruzínských jídel zahrnuje fazole , lilek , bílý a květák , řepu , rajčata a spoustu vlašských ořechů. Nejčastěji se fazole a lilek vaří s různými kořeními a vlašskými ořechy, což má za následek mnoho druhů jídel z lobio a lilku ( badrijani ). Spolu se zemědělskými plodinami se používají i plané byliny - kopřiva , ranka (fazole), čistec , sléz (mladé výhonky a listy), ale i mladé vrcholky zahradních plodin - řepa, květák.
Výsev fazolí
Portulaková zahrada
Mladá řepa nať
Slézový les
Velký význam v gruzínské kuchyni nabyly kořeněné bylinky, které se konzumují po celý rok.
Studené pokrmy z fazolí ( lobio ), pokrmy z mladých kopřiv, listy řepy, špenát (hispanachi) se nazývají pkhali . Lilky se vaří s ořechy a česnekem, kde kromě lilku jsou rajčata, cibule a další zelenina. Z hub je nejkonzumovanější a nejoblíbenější jeho soko ( hlíva ústřičná ), používají se i žampiony, v Západní Gruzii je jednou z nejoblíbenějších a nejchutnějších hub Caesar.
Z horkých předkrmů jsou jedním z nejoblíbenějších kučmači vařené kuřecí žaludky (někdy z vepřových drobů - játra , ledvinky a plíce ) s ořechovou omáčkou, podávané na ketsi - speciální pánvi, která se ve své klasické podobě připravovala z ohně. odolný kámen nebo ze speciální hlíny.
Mezi občerstvením jsou také velmi oblíbené různé pokrmy z lilku ( badrijani ), pečená řepa a sušený dřín ( chogi ).
Dzhondzholi - fermentovaná květenství kolchské klekachky - jsou jednou z oblíbených nakládaček v Gruzii. Po 4-6 týdnech kvašení se vyždímají, opláchnou vodou, dochutí rostlinným olejem, vinným octem, cibulí a koriandrem.
Na každodenním gruzínském stole je kromě hlavního jídla jídlo s okurkami mzhaveuli - zelená paprika, zelená rajčata, zelí, stejně jako sýr suluguni a čerstvé bylinky - petržel, koriandr, bazalka, tsitsmati, zelená cibule, estragon , atd.
Gruzínské polévky se připravují téměř bez zeleninové sedliny, ale jejich konzistence je mnohem hutnější. Toho se dosáhne přidáním vajec. Aby se vejce nesrazila při zahřívání, smíchají se s nějakým druhem kyselého média, které se používá jako ocet, kyselé ovocné šťávy nebo matsoni . Nejčastěji se však jako kyselé médium používá zahuštěná a sušená švestková kaše tkemali . Kyselé prostředí velmi zvyšuje stravitelnost pokrmu. Používá se buď s vejci, nebo s velkým množstvím masa a tuku. Nejznámější polévky gruzínské kuchyně jsou kharcho , chikhirtma , khashi a shechamandi vyrobené z matsoni ( matsvnis supi ). Khashi je velmi tučný a bohatý vývar vařený z hovězích stehýnek, pobřišnice a žaludku. Samostatně se k nim podává prolisovaný česnek a sušený pita chléb.
Gruzínská kuchyně nabízí velký výběr pikantních a kyselých omáček, které jsou založeny výhradně na rostlinných surovinách [1] . Mezi kyselými jsou hlavními surovinami šťávy a dužina ze švestek tkemali , trnky , granátového jablka , ostružiny , dřínu nebo dřišťálu . Šťávy se svaří o třetinu nebo polovinu a přidá se zelenina a koření. Častou součástí omáček jsou také drcené ořechy, ředěné vodou, vinným octem nebo vývarem [1] . Méně často se používá drcený česnek [1] . Složení omáček zahrnuje kromě základu také velkou sadu koření, hlavně kořeněné bylinky, kořenité bylinky a suché koření. Složení suchého koření zahrnuje semena koriandru , červenou papriku , imeretský šafrán , hřebíček ; pikantní zelenina - petržel , máta , kopr , estragon , pikantní , bazalka a koriandr [1] .
Bazhe, velmi pikantní omáčka z drcených vlašských ořechů s česnekem a vinným octem, je považována za speciální sváteční omáčku, podávanou k masu a rybám. Tkemali se používá k výrobě sladkokyselých lavash tklapi . Jedná se o pita chléb o tloušťce nejvýše 3 mm a skladuje se sušený. V pravý čas rozřeďte v horké vodě nebo vývaru. Je nepostradatelným prvkem ve slavné polévce kharcho [2] .
Kindz-dzmari omáčka se podává s vařenou bílou rybou. Název pochází z nákladu. ქინძ – „koriandr“ a ძმარი – „ocet“. K přípravě této omáčky stačí nasekat koriandr, podle chuti osolit a zalít vinným octem.
Garo omáčka se skládá z drcených vlašských ořechů a najemno nakrájené cibule, koriandru, česneku, zředěných šťávou z granátového jablka a kuřecím vývarem nebo vinným octem [2] .
Matsoni je velmi populární na Kavkaze a zejména v Gruzii. Používá se jako součást těsta khachapuri , omáček a polévek.
Sýry jako Imeretinsky a Suluguni jsou známé daleko za hranicemi země. . Tyto dva druhy tvoří 80 % veškerého sýra vyrobeného v zemi [3] [4] . Většinou v Gruzii jsou běžné nakládané sýry [1] , připravované metodou vodního měchu nebo džbánu; lze je konzumovat samostatně nebo jako přísadu k prvnímu a druhému chodu. Gruzínské sýry se vaří v mléce, pečou se v těstě, namáčejí se, zrají v medu nebo rostlinném oleji, uzené a dokonce se smaží na jehle nebo pánvi. Takový smažený sýr se hodí například k vínu.
Od roku 2010 se v Etnografickém muzeu v Tbilisi každoročně na podzim koná sýrový festival [5] , kterého se účastní výrobci z celé Gruzie, z Arménie a Ázerbájdžánu.
Imeretinský
Nadugi v plátku tence nakrájeného suluguni
Tenili
Uzené suluguni
Dobře
Dambalhacho a roh na pití canzi
Khinkali (velké a velmi šťavnaté knedlíky), které jsou posypané mletým černým pepřem, jsou považovány za zvláštní pokrm . Khinkali se jí rukama . Obvykle se khinkali podává jako hlavní a jediné jídlo na stůl a takové hostině se lidově říká „khinklaoba“ – „festival khinkali“.
Ze svátečních jídel je nejznámější satsivi , pikantní studený guláš, hlavně z krůtího nebo kuřecího masa, s drcenými vlašskými ořechy. Často se také připravuje gochi – prase pečené v peci. Ražniči (gruzínsky Mtsvadi ) se obvykle připravuje z čerstvé hovězí svíčkové, ale také z předem marinovaného masa. Takové jídlo jako tabákové kuře je známé v celém postsovětském prostoru. V Gruzii existuje druh želé, manželé . Liší se přidáním vinného octa do vývaru. Zvláštní druh konzervovaných syrových klobás se v Gruzii nazývá kupaty , nejprve se vaří a poté smaží. Chashushuli (neboli ostri ) je voňavý, kořeněný pokrm z masa (hovězí nebo telecí), dušený v rajčatech. Abchazuri - řízky z hovězího nebo jehněčího masa zabalené do tukové síťky . Seznam gruzínských masitých jídel by byl neúplný bez kučmachi (dušené kuřecí droby) a chakapuli (skopové dušené s estragonem a jinou zeleninou).
Rachin šunka ( rachuli lori ), vyrobená z vepřové šunky , je populární v kuchyni Rachin lidí . V místních pokrmech se používá jako přísada do náplně do lobiani a mchadi . Vesnice Racha Shkmeri je rodištěm dalšího oblíbeného gruzínského jídla, shkmeruli (smažené kuře v mléčně-česnekové omáčce).
Chanakhi je pokrm získaný chřadnutím masa se zeleninou v hliněných nádobách v troubě nebo troubě. Mezi každodenními pokrmy patří k nejoblíbenějším ojakhuri - smažené maso s bramborem a chakapuli - mladé maso dušené s bylinkami a kořením. Chakhokhbili je pokrm vyrobený z hovězího nebo jehněčího masa, ale častěji z drůbeže (obvykle kuřecího); nejvhodnější je pro něj mladé maso dobré tučnosti, s tukem. Salkhino ( tapa salkhino ) je velký pečený kus jehněčího/skopového se zeleninou.
Mezi tradiční gruzínské chlebové výrobky patří tonispuri, shotispuri (ve formě lodi). Gruzínské chleby se tradičně pečou ve velké kulaté peci zvané tón . Jako chléb se používají nekvašené kukuřičné koláče ( mchadi ) pečené v peci (tzv. bukhari ) ve speciálních keramických (kamenných) pánvích (ketsi) a také horký chléb lavash. Někdy je chléb nahrazen nekvašenou kukuřičnou kaší gomi . Ze sladkého pečiva je nejznámější kada [7] [8] . Sladké buchty nazuki [9] [10] pečené ve vesnici Surami jsou také známé po celé zemi [11] .
Shotis puri
Tonis puri se vaří v tónové peci
gruzínský lavaš (madaurština)
Na různých místech Gruzie jsou různé druhy koláčů se sýrem pečené -Khachapuri ( ხაჭაპური ), z nichž nejslavnější Khachapuri v Ajars ( აჭარული ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ხაჭაპური ) (s vejcem), v Imeretinsky ( იმერული ხაჭაპური ხაჭაპური ), „pěna“ ( ფენოვანი ) (z listového těsta) a achma ( აჩმა ) - vařené těsto se sýrem. Spolu s khachapuri je v Gruzii oblíbený také koláč z lobiani ( ლობიანი ) plněný vařenými fazolemi. Svanský mazanec s masem se nazývá kubdari ( კუბდარი ).
acharuli khachapuri ( adjarian khachapuri )
Megruli khachapuri ( mingrelian chachapuri )
Imeruli khachapuri (khachapuri ve stylu Imereti )
Sladká jídla zahrnují kozinaki (gozinaki ( გოზინაყი )) - sladkosti vyrobené z opečených ořechů a zahuštěného medu, churchkhela ( ჩურჩხელა ) - produkt podobný sladké housce a uvařené hroznové svíčce z ořechů peada ეუუუუუურჩხელა ) je husté želé z hroznové šťávy, které se konzumuje vychlazené, baty-buty jsou kukuřičné vločky ve formě malých kuliček zalité cukrovým sirupem.
Vinařství je v Gruzii rozšířené a existuje velké množství odrůd vína . Nejznámější vína jsou červená: Khvanchkara , Saperavi , Mukuzani , Kindzmarauli , a bílá: Tsinandali , Tvishi, Rkatsiteli . Jako silný alkoholický nápoj je běžná chacha - měsíční svit z hroznového koláče, který zůstal po výrobě vína. Měsíční svit vyrobený z jiného ovoce (fíky, moruše, švestky tkemali) se v Gruzii nazývá zhipitauri (ჟიპიტაური).
"Waters of Lagidze " jsou oblíbené sycené nápoje v postsovětském prostoru, z nichž nejznámější je " Estragon ". V Gruzii se limonády vyrábějí také v továrnách Natakhtari a Zadazeni. Oblíbené jsou také minerální vody " Borjomi ", " Nabeglavi ", " Sairme " a "Likani", z nichž nejoblíbenější jsou exportované "Borjomi" a "Sairme".
| Gruzínci | |
|---|---|
| kultura |
|
| Etnografické skupiny | |
| Subetnické skupiny | |
| gruzínská diaspora |
|
| Postoj k náboženství | |