| Suluguni | |
|---|---|
| náklad. სულგუნი | |
| Země původu | Gruzie |
| Město, region | Samegrelo, Svaneti |
| Mléko | kráva , buvol |
| Pasterizováno | Ano |
| Textura | husté, vrstvené |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Suluguni ( gruzínsky სულუგუნი, სულგუნი , Megr. სელგუნი ) je nakládaný gruzínský sýr z oblasti Svaneti . Suluguni má čisté kyselé mléko, středně slanou chuť a vůni , hustou, vrstvenou, elastickou texturu. Je povolen malý počet očí a dutin nepravidelného tvaru. Barva sýra je od bílé po slabě žlutou, jednotná v celé hmotě. Nemá kůrku, na povrchu je povoleno lehké vrstvení ve formě separačních vrstev. Vyrobeno v souladu s GOST R 53437-2009 „Suluguni a vrstvené sýry. Specifikace".
V megrelianštině zní název jako „selegin“ ( megr . სელეგინ IPA: selegin), což je sloučenina z სელე - „sele“ („hníst“, „hníst“; hnětení primárního sýra je klíčovou fází výroba sýra) a გინ - „gin“.
Podle jiné verze je název etymologizován jako osetský (digorský dialekt) „sulugun“ (s přírůstkem gruzínského formantu nominativu „-i“), ve kterém „Sulu“ znamená sérum [1] , a formant „-gun“, jak zdůraznil doktor filologie T. A. Guriev , ukazuje na kořen slova jako na materiál, ze kterého je produkt nebo pokrm připraven (srovnej: kartofgun (železo. kartofdzhyn ) - „ bramborový koláč “, fidgun ( železo. fydzhyn ) - „masový koláč“, kabuskagun (železo. kabuskadzhyn ) - „zelný koláč“ atd.). Doslovný překlad slova „sulugun“ je tedy „vytvořen ze syrovátky“ [2] .
Lidová etymologie vysvětluje název „Suluguni“ jako složený ze dvou gruzínských slov – „suli“ (znamenající „duše“) a „guli“ („srdce“), což se projevilo i v některých gruzínských autorech [3] .
Sýr se vyrábí z pasterizovaného kravského mléka , buvolího mléka nebo ze směsi obou. Kyselost zralého kravského mléka je 20-21 °T a směsi kravského mléka s buvolím, ovčím a kozím 22-25 °T.
Tradičně se vyráběl pouze za pomoci přírodního kvásku ze slezu a pouze ručně bez použití jakýchkoliv mechanických zařízení.
Do pasterizovaného mléka se přidává chlorid vápenatý , bakteriální ferment z kmenů kyseliny mléčné a streptokoky tvořící aroma (0,7-1,5 %) . Syřidlo nebo pepsin se přidává s výpočtem srážení mléka při teplotě 31-35 ° C po dobu 30-35 minut. Sraženina se nařeže na kostky o velikosti strany 6-10 mm. Po rozřezání sraženiny se na 5-10 minut zastaví a poté se zrno suší 10-20 minut.
Druhý ohřev se provádí po dobu 10-15 minut na teplotu 34-37 °C . Když je zjištěna zvýšená teplota srážení (36-37 °C), nedochází k žádnému druhému zahřívání. Hlavními znaky sýrové technologie jsou čedarizace sýrové hmoty a její další tavení. Po dosažení připravenosti sýrového zrna se z lázně odstraní až 70-80 % syrovátky. Zrno se posune do vrstvy a lisuje. Vylisovaná vrstva se ponechá k čedarování v lázni pod vrstvou syrovátky o teplotě 28-32°C. Doba zrání sýrové hmoty je 2-3 hodiny s přihlédnutím ke zvýšení kyselosti až na 140-160 °T , aktivní kyselost v rozmezí pH 4,9-5,1.
Při zpracování sýrové hmoty s vyšší kyselostí se sýr ukáže jako nekvalitní (rozdrobený nebo hrubá textura, kyselá chuť). Pro stanovení připravenosti sýrové hmoty k tavení a formování se stanoví tavná zkouška. Vezmou si kousek sýrové hmoty o šířce a tloušťce 0,7-1 cm, délce 10-15 cm, zahřejí ho ve vodě o teplotě 90-95 °C po dobu 1-2 minut a poté jej vytáhnou do tenkého , roztrhané dlouhé nitě, které charakterizují připravenost sýrové hmoty.
Zrající sýrová hmota se nařeže pomocí pářenky na kousky o tloušťce 1–1,5 cm a délce 2–3 cm a vloží se do kotlíku nebo míchacího stroje (misky) o objemu 160 nebo 330 litrů s vodou nebo syrovátkou z čerstvého sýra zahřátou na 70–80 °C. Poté se sýrová hmota důkladně prohněte pohonným mixérem, dokud se nedosáhne homogenní viskózní konzistence. Roztavená hotová sýrová hmota se položí na lisovací stůl pro rozložení do forem.
Ze sýrové hmoty se odřízne kousek požadované velikosti a hmotnosti. Vnější okraje kusu jsou několikrát omotány oběma rukama dovnitř, čímž se získá kus kulového tvaru. Tvarovaná hlava sýra se vloží do válcových forem. V některých podnicích se proces drcení čedarované hmoty, tavení, dávkování a formování provádí na speciální mechanizované lince.
Tvarované a lisované sýry se vkládají do kyselého syrovátkového 17-18% nálevu při teplotě 8-12 °C. Délka solení se v závislosti na vlhkosti a velikosti sýra pohybuje od 6 hodin do 1-2 dnů. Sýry se sníženým obsahem soli (1,2-2 %) jsou získávány s lepší chutí a texturou. Vyrábí se také uzený sýr Suluguni.
V moderní průmyslové výrobě se značení sýrů, balení do sudů, skladování a přeprava provádí stejně jako při výrobě sýrů chanakh a cobi . Sýr suluguni je povoleno balit do dřevěných krabic vyložených pergamenem nebo podpergamenem uvnitř, s prodejní dobou v distribuční síti maximálně 5 dní.
Hotový sýr lze jíst syrový, pečený, uzený nebo smažený.
V září 2011 gruzínské úřady podaly patent na suluguni a několik dalších jídel gruzínské národní kuchyně [4] .