Pkhali (někdy: mkhali ) ( gruzínsky ფხალი ) je jedno z nejoblíbenějších a nejlevnějších jídel gruzínské kuchyně , které využívá principu variability („jeden recept – různé suroviny“) [1] .
Základem phali je jakákoli zelenina nebo bylina: listy kopřivy , ekala (doslova - trn, známý jako sarsaparilla ); mladé vrcholky ředkviček, řepy, květáku; Švýcarský mangold , neboli mangold [2] [3] , stejně jako maso, ryby nebo vnitřnosti .
Hlavní surovina je jemně nakrájená, vařená, dušená , blanšírovaná nebo ponechána bez tepelné úpravy (například bylinky, některá zelenina). Ochucené pkhali pikantní omáčkou z vlašských ořechů, feferonek, česneku, koriandru , cibule, suneli chmelu , soli a vinného octa .
Pkhali se podává jako předkrm nebo příloha k masitým pokrmům. Minimální tepelná úprava zeleninového a bylinného základu umožňuje ušetřit téměř všechny jeho vitamíny. Omáčka umožňuje změnit k lepšímu chuťové vlastnosti původního produktu [4] .
Pkhali, tvořený skluzavkou, se podává v salátové misce nebo na misce nebo rozkládá ve formě „řízků“. Na sváteční stůl se z hmoty tvoří malé kuličky s prohlubněmi, do kterých se vkládají semínka granátového jablka a nalévá se ořechový olej [1] .
Běžná varianta phali-sortiment více produktů pod jedním ořechovým dresinkem - phaliuli . Poměrně rychle se tak připraví několik pokrmů, které navíc na stole vypadají velkolepě.
V Guria se pkhali, převzaté z adžarské kuchyně, vaří s rýží . V oblasti Khevsureti se pkhaliuli připravuje z různých druhů bylinek a obléká se s česnekem, cibulí, kořením a kořením [5] .
Celkem je známo více než dvě stě variant tohoto pokrmu [6] .
V polovině 19. století se v restauracích Tiflis změnil název pokrmu na „mkhali“ [7] kvůli četným ruským návštěvníkům , protože původní „phali“ vnímali jako disonantní [1] .