Syrovátkový sýr je mléčný výrobek vyrobený ze syrovátky , která vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýra . Po výrobě většiny sýrů zůstává v syrovátce asi 50 % živin, včetně většiny laktózy a laktalbuminu [1] . Výroba syrovátkového sýra umožňuje efektivně využít syrovátku místo toho, aby byla poslána do odpadu .
Syrovátkové sýry jsou nejčastěji měkké, jemné chuti, mají nižší obsah tuku. Lze je namazat na chleba , používají se při vaření [2] . Některé druhy syrovátkových sýrů jsou schopné zrání.
Sýr a syrovátkový sýr jsou v Codex Alimentarius [3] zařazeny do různých kategorií . V systému ochrany zeměpisných označení EU je syrovátkový sýr zařazen do třídy 1.4 jako ostatní produkt živočišného původu, zatímco sýry patří do třídy 1.3 [4] .
Ze sýrové syrovátky se získávají dva zásadně odlišné produkty, které se nazývají sýr: [5]
Albumin neboli sérovo-albuminový sýr se získává koagulací albuminu v séru působením tepla. Protein se lépe koaguluje, když je přidána kyselina [6] . Tvarohová hmota se přecedí od přebytečné syrovátky a v případě potřeby se tvaruje. Takto připravený sýr obsahuje relativně málo laktózy a má bílou nebo nažloutlou barvu. Takový sýr může zrát. Mezi albuminové sýry patří ricotta , micitra a další.
Když se syrovátka vaří, dokud mléčný cukr nezkaramelizuje , vznikne hnědá plastická hmota, která se ochladí a formuje. Sýry vyrobené touto metodou mají relativně vysoký obsah laktózy , mají obecně žlutohnědou barvu a sladkou karamelovou nebo pečené mléko . Tímto způsobem se vyrábí norský brunust , muzost a podobné produkty. Protože nejsou vyrobeny z koagulované mléčné bílkoviny, technicky se nejedná o sýr [7] [8] .
Příprava syrovátkových sýrů může zahrnovat přidání mléka , smetany nebo jiných druhů mléčných surovin do syrovátky v různých fázích zpracování [3] . Výtěžnost syrovátkového sýra je obvykle nižší než výtěžnost běžného sýra, protože syrovátka obsahuje mnohem méně užitečných látek pro výrobu. Výtěžnost závisí na složení syrovátky, přídavku mléka nebo smetany, technologii výroby a vlhkosti finálního produktu. Efektivní moderní metody, jako je ultrafiltrace , umožňují extrahovat ze syrovátky od 10 do 20 % i více sušiny [9] .
V závislosti na způsobu výroby mohou mít syrovátkové sýry měkkou až tvrdou texturu [3] . Čerstvé měkké sýry obsahují hodně vlhkosti a rychle se kazí. Tvrdé sýry jsou ve zralém stavu mnohem méně vlhké a lze je skladovat mnohem déle.
Syrovátkový sýr se vyrábí všude. Nejrozšířenější a nejznámější po celém světě je italská ricotta [10] . Ve Francii se vyrábí broccio a dřevo , které se prodávají čerstvé, sušené, uzené a v procesu zrání se mohou pokrýt plísní [11] . V Řecku se syrovátka, která zbyla z přípravy fety , používá k výrobě xinoturo, manouri, [12] micitru a jeho zralé odrůdy xinomycitra. Přidáním kravského mléka do syrovátky vzniká anthothyros [13] . Karpatská vurda se vyrábí ze syrovátky, která zbyla po přípravě budzy, sýrového polotovaru [14] .
Mezi syrovátkové sýry patří sýr Adyghe [15] , turecký lor peynir [16] , norský muzost a švédský mesost, švýcarský tvrdý sýr Schabzig, brunost [11] . V Rusku se tavené sýry vyrábějí ze syrovátkové sýrové hmoty [17] .