| sýr Adyghe | |
|---|---|
| matequae | |
| Země původu | Rusko |
| Město, region | Adygejská republika |
| Mléko | kráva |
| Pasterizováno | Ano |
| Textura | sražený |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Sýr Adyghe , též čerkeský sýr ( Adyg. Matekuae : maté "koš", kuae "sýr") [1] je národní jídlo čerkeské kuchyně, připravované pouze z kravského mléka .
Název „sýr Adyghe“ byl zafixován z názvu republiky Adygea , jejíž čerkeská populace tento sýr masivně vyrábí, a to i na prodej.
Značka Adyghe Cheese se stala v roce 1980, kdy začala jeho masová průmyslová výroba. V této době o něm vyšel článek v časopise Dairy Industry z roku 1980: „Syr Real Adyghe voní jako čerstvé mléko a divoké květiny, patří k dietním potravinám a má vysokou nutriční hodnotu“ [2] . “Adyghe sýr” byl dodán k 1980 olympijským hrám léta ; k tomu bylo ve Finsku objednáno barevné balení pro něj [3] .
Ministerstvo zemědělství Republiky Adygea ve městě Maikop každoročně pořádá festivalově-soutěž „Sýr Adyghe“. Na festivalové soutěži jsou sýraři zastoupeni nejen na veletrhu, ale také na originálních etnických usedlostech, kde jsou hosté krmeni a napájeni, ukazují, jak se vyrábí sýr, a prezentují způsoby každodenního použití sýra Adyghe [4] .
Je to měkký sýr s kyselou příchutí mléka a jemnou texturou. Patří do skupiny měkkých sýrů bez zrání. Vyrábí se ve dvou typech: čerstvé a uzené. Je příbuzný sýrům jako brynza , feta , mozzarella , ricotta , mascarpone atd., ale na rozdíl od nich prochází pasterizací při vysoké teplotě. Sýr se vyrábí z pasterizovaného mléka za použití fermentované mléčné syrovátky k vysrážení mléčných bílkovin . Vzhledově je sýr nízký válec s mírně vypouklými bočními plochami a zaoblenými hranami, horní a spodní plochy mohou být vypouklé [5] .
Chuť sýra je čistá, kyselo-mléčná, kořenitá, s výraznou chutí a vůní pasterace, s mírnou chutí po syrovátkových bílkovinách, středně slaná. Konzistence - měkká, středně hustá. Mírné drobení je povoleno. Barva - od bílé po světle žlutou. Jednotlivé krémové skvrny jsou povoleny. Vzhled: bez kůry, na povrchu je povoleno lehké vrstvení a přítomnost malých štěrbinovitých dutin.
Připraveno z pasterizovaného mléka, za použití syrovátky, kuchyňské soli . Sýr Adyghe patří k dietním potravinářským výrobkům a má vysokou nutriční hodnotu z hlediska kvantitativního složení hlavních látek. Hmotnostní podíl tuku v sušině je 40 %. Nutriční hodnota (obsah na 100 g výrobku): tuky - 16,0 g, bílkoviny - 19,0 g, sacharidy - 1,5 g, energetická hodnota - 226 kcal. Bílkoviny tvoří polovinu sušiny sýra, všechny esenciální aminokyseliny se nacházejí v bílkovinách . 100 gramů sýra uspokojí denní potřeby lidského těla v bílkovinách z 27 %, v esenciálních aminokyselinách - 35 % a v polynenasycených mastných kyselinách - 88 %, což svědčí o vysoké biologické hodnotě sýra.
Sýr Adyghe je bohatý na tyto vitamíny a minerály (v procentech z denní dávky na 100 g): vitamín A - 24,7%, vitamín B2 - 16,7%, vitamín B3 - 24%, vitamín B6 - 10%, vitamín B9 - 9,8%, vitamin B12 - 20%, vitamin H - 8,4%, vitamin PP - 28,5%, vápník - 52%, hořčík - 6,3%, sodík - 36,2%, fosfor - 45%, zinek - 29,2%, měď - 6 % [6] .
Mléko se zahřeje na 95 °C, poté se postupně přidává fermentovaná mléčná syrovátka , po které se mléko srazí. Po pěti minutách se sraženiny mléka shromažďují v proutěných vrbových koších. Na sýrových stranách zanechávají krásný krajkový vzor. Poté se obsah košíčků obrátí a tímto způsobem se vytvoří sýrová hlava. Na závěr se sýr posype solí. Tento způsob vaření zároveň produkt dezinfikuje a zachovává všechny nejlepší vlastnosti mléčného výrobku.
Výsledkem jsou nízké sýrové válce o hmotnosti nejvýše 1,5 kg se zaoblenými hranami a konvexním povrchem. Na vnější straně „hlavy“ jsou zřetelné otisky vzoru vrbového košíku, se kterým se formovalo. Sýrová hlava může být různých krémových odstínů, barva závisí na kvalitě suroviny. Sýrový válec by měl být při stlačení elastický a uvnitř měkký. Vůně a chuť sýra Adyghe připomíná chuť a vůni vynikajícího pečeného mléka , je povolena mírně nakyslá dochuť. Nejsou povoleny žádné nepříjemné chuťové vjemy a pachy [7] .
Sýr Adyghe je široce používán při vaření. Jí se samotné, s máslem , dělají se různé svačiny a zeleninové saláty. Připravují se z něj polévky, sýrové hmoty, tvarohové koláče , různé kastrolky , náplně do koláčů, koláče, knedlíky , chačapuri . Kombinuje se s bylinkami, zeleninou, těstovinami, ovocem. Omáčka se vyrábí ze sýra Adyghe, drceného v mixéru, zakysané smetany, koriandru nebo jiných bylinek. Sýr Adyghe lze smažit na másle [8] .
Sýr Adyghe vyrábí velké množství továren nejen v Rusku, ale také na Ukrajině a v Bělorusku. Název "sýr Adyghe" jsou oprávněny používat podniky se sídlem pouze na území Republiky Adygea , což je potvrzeno certifikátem o právu používat název místa původu zboží č. 74/2 (ze dne 11. září 2009), vydané Federální službou pro duševní vlastnictví, patenty a ochranné známky. "Sýr Adyghe", vyrobený mimo Adygejskou republiku, je považován za padělek [9] .
V Republice Adygea je 8 velkých a středně velkých sýráren, 20 individuálních podnikatelů zabývajících se výrobou sýra. Celkem se v republice ročně vyrobí více než 6 tisíc tun sýrů, z toho 50 % tvoří Adyghe. Největšími producenty jsou Giaginskiy Dairy Plant , CJSC Adygeisky Dairy Plant, LLC Tambovsky Dairy Plant, CJSC Shovgenovsky Dairy Plant [10] .