Broccio

Broccio
Brocciu
Země původu  Francie
Město, region Korsika
Mléko Ovčí a kozí mléko
Pasterizováno Ano
Textura jemné, krémové
doba zrání 48 hodin až několik měsíců (obvykle 2 týdny)
Osvědčení AOC 1983
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Broccio ( fr.  brocciu , ital.  broccio ), v nesprávném přepisu broccio - korsický sýr vyrobený z ovčího nebo kozího mléka (někdy ze směsi dvou druhů mléka) a natrávené syrovátky .

Původ

Obyvatelé Korsiky považují broccio za svůj národní poklad a jsou hrdí na to, že je jediným francouzským syrovátkovým sýrem s originálním kontrolovaným názvem (AOC - Appellation d'origine controlee). Navzdory tomu, že řada zdrojů uvádí původ názvu sýra z francouzského „brousse“, není překládán [1] .

Technologie

Výroba sýrů začíná v listopadu a pokračuje do května-června, přičemž mléko je dostatečně tučné - podle normy AOC by jeho obsah tuku měl být alespoň 40 % (méně tučný výrobek se nazývá jen „brousse“). Syrovátka se nejprve zahřeje na 38 °C, přidá se mléko (podíl mléka v sýru není větší než 25 %), voda a sůl a poté se zahřeje na 93 °C, aby se směs vyvločkovala . Zbývající hrudky syrovátky se odstraní pomocí flotátoru a směs se nalije do prstencových forem, kde se ze sýra po dobu 24 hodin odstraňuje voda. Na rozdíl od mnoha francouzských sýrů se broccio konzumuje mladé – po 48 hodinách [2] . Pro další zrání se sýr umístí na dřevěné police v chladné místnosti, kde je od 15 dnů (nejčastěji) do několika měsíců. Podle množství přidané soli a doby zrání se dále rozlišují sýry passu (středně slané, 21 dní) a sec.

Ochutnejte

Struktura sýra je měkká, krémová; dužnina je bílá se silným mléčným zápachem. Chuť je nasládle kořenitá, středně slaná.

Servírování

Na Korsice se z brokcie vyrábí polévky, saláty, omelety (tradiční omeleta s brokolicí a mátou), pečivo (fiadone - korsický sýrový koláč) a nádivka do artyčoků . Broccio se často používá jako dezert, bez čehokoli jiného nebo s marmeládou. Obyvatelé ostrova preferují broccio s bílým vínem.

Úložiště

Sýr se doporučuje skladovat při teplotě +2 až +6 °C.

Poznámky

  1. ↑ Sýr Brocciu Korsika . Datum přístupu: 9. března 2016. Archivováno z originálu 9. března 2016.
  2. ↑ Průvodce francouzskými sýry . Získáno 9. března 2016. Archivováno z originálu 8. července 2011.