Morbier

Morbier ( fr.  Morbier ) je poloměkký tučný sýr vyrobený ze syrového kravského mléka . Patří do rodiny lisovaných nevařených sýrů.

Historie

První doložená zmínka o tomto druhu sýra pochází z roku 1795 [1] . Zpočátku vyráběli sýraři z regionu Franche-Comté Morbier pro vlastní potřebu. Na konci dne, po dojení, udělal rolník malý tvaroh ze sýra. Druhý den ráno udělal další polotovar a položil ho na první [1] . Aby se první vrstva přes noc neznehodnotila a také kvůli ochraně proti hmyzu, byla potřena tenkou vrstvou sazí , které vytvořily krustu [2] . Vznikl tak charakteristický znak tohoto sýra – tmavá vrstva, která je na řezu dobře viditelná.

V roce 2000 získal Morbier certifikát AOC , v roce 2002 - AOP [1] .

Výroba

Dnes se sýr Morbier vyrábí ve čtyřech departementech: Ain , Doubs , Jura , Saone a Loire [3] . Vyrábí se výhradně z mléka krav Simmental a Montbéliarde [4] . Ze 100 litrů syrového kravského mléka se získá přibližně 11 kg Morbier.

Používá se syrové mléko: zahřeje se na teplotu 40 °, poté se do něj přidá zákys . Sýr zraje do 45 dnů při teplotě 7-15° [4] .

Jako mezivrstva se v naší době nepoužívají saze, ale drcené dřevěné uhlí [3] . Nemá praktický význam, neovlivňuje chuť sýra a není ničím jiným než poctou tradici [1] .

Popis

Tvar sýra je masivní kruh o průměru 30-40 cm a tloušťce 6-8 cm, který váží od 5 do 9 kg [2] . Má barvu od bílé světle krémové po žlutou. Dužnina je jemná, homogenní, tající v ústech [3] .

Chuť Morbier závisí na stupni zralosti. Mladé sýry se vyznačují kyselou chutí, vyzrálejší sýry jsou syté, někdy hořké. Příchutě se mohou lišit; charakteristické ovocné a vanilkové tóny [3] .

Morbier je všestranný sýr, který se hodí k bílým i červeným vínům, k rybám, masu, zelenině a ovoci [5] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 4 L'histoire du Morbier (nedostupný odkaz) . Datum přístupu: 28. listopadu 2015. Archivováno z originálu 4. března 2016. (neurčitý) 
2. ↑ 1 2 Francouzské sýry: ilustrovaná encyklopedie, 2003 , str. 160.
3. ↑ 1 2 3 4 Cahier des charges .
4. ↑ 1 2 La fabrication du Morbier (nedostupný odkaz) . Získáno 28. listopadu 2015. Archivováno z originálu 6. října 2015. (neurčitý) 
5. ↑ Goûts et saveurs du Morbier (nedostupný odkaz) . Datum přístupu: 28. listopadu 2015. Archivováno z originálu 29. října 2015. (neurčitý) 

Literatura

• Masui K. , Yamada T. Francouzské sýry: Ilustrovaná encyklopedie = [Francouzské sýry] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; intro. sl. J. Robuchon  ; za. z angličtiny: S. Sapronov  ; foto Y. Maruyama . - Petrohrad.  : Ed. dům "Neva" , 2003. - S. 160. - (Kniha Dorling Kindersley). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse, 2007. - S. 552. - 992 s. - ISBN 978-2-03-582360-1 .

Odkazy

• Sýr Morbier
• Webová stránka věnovaná Morbier  (fr.) . Staženo: 28. listopadu 2015.
• Morbier na webu INAO  (fr.) . Staženo: 28. listopadu 2015.
• Cahier des charges  (fr.)  (nedostupný odkaz) . Získáno 28. listopadu 2015. Archivováno z originálu 8. prosince 2015.

V bibliografických katalozích	GND : 7738960-8