Sainte-Maur-de-Touraine (sýr)

Sainte-Maure-de-Touraine ( fr.  Sainte-maure-de-touraine ) je měkký francouzský kozí sýr pokrytý modrošedou kůrkou nadýchané plísně . Vyrábí se ve formě malého špalku navlečeného na brčku.

Historie

Sainte-Maur-de-Touraine se vyrábí v historické provincii Touraine , která se nachází v departementu Indre-et-Loire . Sýr je pojmenován podle malého města Sainte-Maur-de-Touraine . Podle legendy ho Francouzi v 8.–9. století naučili dělat zajaté Saracény . V roce 1990 byl sýr certifikován AOC .

Popis

Sýr má tvar válce o průměru 3-4 cm na jednom konci a 4-5 cm na druhém, dlouhém 14-16 cm a hmotnosti 250-300 g. V hlavě zůstává žitná sláma , která byla slouží k „větrání“ během zrání. Jsou na něm vyryty údaje výrobce sýra. Dužnina má slano-kyselou chuť s ořechovou vůní. Obsah tuku v sýru je 45 %.

Výroba

Produkční sezóna Sainte-Maur-de-Touraine trvá od března do listopadu. Nejprve se do mléka přidá trochu mléčného kvašení a nechá se jednu noc. Pro urychlení sýření přidejte trochu syřidla . Po dokončení srážení se kala rozloží do válcovitých forem a syrovátka se nechá odkapat . Sýr se poté vyjme z formy a provlékne se jí žitné brčko . Podporuje tvar sýra a slouží jako odvzdušňovací otvor [1] [2] . V této fázi se sýr také posype směsí soli a prachu z dřevěného uhlí .

Pro zrání se sýr umístí do chladné, dobře větrané místnosti, kde se udržuje teplota 11-15 °C a vlhkost 80-90 %. Díky takovým podmínkám se zároveň suší dužina i kůrka a neexistují žádné překážky pro přirozené odstranění syrovátky.

Sýr se obrací každý den. Po 10 dnech se pokryje nažloutlou krustou, po třech týdnech se na kůře vytvoří namodralé plísňové chmýří . Po 6 týdnech se kůrka zvrásní a dužina je hustší a jednotnější.

Sýr je možné konzumovat po 10 dnech zrání, kdy je pokrytý kůrkou - aby však byla chuť ostřejší, vydrží až 6 týdnů.

Spotřeba

Sainte-Maur-de-Touraine se podává jako aperitiv nebo na závěr jídla. Vyjmutím slámy se sýr nakrájí na kousky; kůže není odříznuta. Také se peče, vyrábí se z něj toasty, saláty a různé dezerty.

K sýrům se podávají místní lehká suchá vína: bílé Vouvray a Sancerre nebo mladý červený Chinon . Skvěle se hodí k chuti čerstvých bobulovin a ovoce.

• Sainte-Maur-de-Touraine rozpůlené

• Blok sýra s odstraněnou slámou

• plísňová kůra

• Podstavec na sýrový válec

Poznámky

1. ↑ Sainte-Maur-de-Touraine na Gastronom.ru
2. ↑ Slovník sýrů. Sainte-Maur-de-Touraine . Získáno 13. října 2010. Archivováno z originálu 8. prosince 2008. (neurčitý)

Odkazy

• Wikimedia Commons má média související se Sainte-Maur-de-Touraine (sýr)
• Web officiel de l'Appellation d'Origine Protégée du Sainte Maure de Touraine
• Stránky výrobců