Camembert

Hermelín ( fr.  camembert ) je rozmanitý měkký tučný sýr vyrobený z kravského mléka . Má barvu od bílé po světle krémovou. Má jemnou, lehce houbovou chuť. Z vnější strany je hermelín pokrytý krustou tvořenou kulturou Geotrichum candidum , na které roste bílá plíseň Penicillium camemberti .

Francouzský básník a prozaik Léon-Paul Fargue popsal vůni hermelínu jako „vůni božích nohou“ ( Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu ) [1] .

Výroba

Hermelín se vyrábí z plnotučného kravského mléka , do kterého se někdy přidává malé množství odstředěného mléka. Rozměry hermelínu: tloušťka - 3,1 cm , průměr - 11,3 cm ; jeho hmotnost je 340 gramů . Z 25 litrů mléka můžete získat 12 těchto sýrů.

Hermelín se v horkém počasí vyrábí obtížně, a tak se hermelín obvykle vyrábí mezi zářím a květnem. Mléko je dodáváno nepasterizované v vanách o objemu 27 litrů s víkem. Nejlepší sýr se vyrábí ze dvou porcí – polovina sraženiny se dá do forem večer a zbytek druhý den ráno. Na 4,5 litru mléka o teplotě 27 °C přidejte 0,5 ml syřidla ( rennin ). Koagulace nastává po 2 hodinách ; mléko by se mělo pravidelně míchat, aby se zabránilo usazování smetany. Vzhledem k tomu, že rostlina nemusí mít plíseň charakteristickou pro hermelín, lze z kousku dobrého hermelínu připravit kulturu plísně a vyluhovat do mléka, dokud se syřidlo nesrazí.

Sraženina se nalije do kovových forem upevněných na slaměných rohožích na nakloněné sušící desce. Sýr se nechá přes noc, do rána se zmenší asi na 2/3 původní velikosti. Ráno se celý proces opakuje, ale před rozlitím nové sraženiny se povrch staré sraženiny ve formách opatrně naruší. Den po přidání druhé sraženiny by měl být sýr dostatečně pevný, aby se dal obrátit. Tato operace vyžaduje velkou zručnost.

Když sraženina zaostává za bočními stěnami formy, je nasolena. Sýr se poté umístí na police a dvakrát denně se obrací. Když je jasně viditelný vývoj dobré bílé plísně, sýr se přemístí do sušárny, kde lze regulovat teplotu a vlhkost. Optimální teplota je 13°C a vzduch je jen mírně vlhký. Za příznivých podmínek je růst plísní rychlý a povrch bílé plísně velmi brzy zmodrá, takže sýr má modrošedý vzhled. Pokud je vzduch příliš suchý, může se vytvořit další tmavě zelená nebo černá plíseň. Sýr se poté přemístí do jiného sklepa s teplotou asi 10 °C a vysokou vlhkostí. Za těchto podmínek se výrazně zpomalí růst plísní a samotná plíseň získá červenohnědou barvu. Nyní se sýr stává viskózním a je považován za zralý.

Sýr by měl být na řezu pevný. Tvrdý střed obklopený polotekutou hmotou v blízkosti kůry naznačuje, že sýr je špatně propečený. Správné zrání hermelínu je řízeno sledem výskytu různých druhů plísní na jeho povrchu. Jak bylo uvedeno, bílá plíseň se změní na modrošedou a poté na červenohnědou. Pokud je pořadí odlišné, sýr nebude prvotřídní. Výrobek je přepravován v lehkých dřevěných krabicích nebo balen ve slámě pro šest sýrů najednou. Hermelín je potřeba rychle prodat, protože se špatně drží.

Historie

Sýr, kterému dnes říkáme hermelín, se objevil až na konci 19. století. V roce 1890 vynalezl inženýr M. Ridel dřevěnou bednu, která sloužila k přepravě tohoto sýra a umožnila jeho přepravu na velké vzdálenosti, zejména v USA, kde se stal velmi oblíbeným. Tyto boxy se používají dodnes.

Hermelín si získal oblibu během první světové války . Od začátku války se do armády kupovaly cantal a gruyère , které neustále nestačily na dva miliony vojáků. Normandští výrobci sýra začali ve velkém dodávat hermelín armádě.

Legenda

Předpokládá se, že první hermelín vyrobila v roce 1791 normanská selka Marie Harel ( fr.  Marie Harel ). Podle legendy Marie Arel během francouzské revoluce zachránila před smrtí mnicha skrývajícího se před pronásledováním, který jí z vděčnosti prozradil tajemství výroby tohoto sýra, který poznal pouze on.

Tuto legendu o původu sýra poprvé široké veřejnosti představil starosta francouzského městečka Vimoutier . Vše začalo tím, že na začátku 20. století lékař používal normandský sýr k léčbě svých těžce nemocných pacientů. Vyléčení pacienti mu z vděčnosti postavili u vesnice Camembert malý pomník . A pak při prohrabávání archivů starosta zjistil, že na konci osmnáctého století žila ve vesnici Camembert jistá Marie Arel, která na trhu prodávala neobvykle chutný a neobvykle vypadající sýr. A v roce 1928 se na náměstí Vimoutier konalo slavnostní otevření památníku na počest dívky a slavného sýra.

Dokumentární filmy

• 2006 - Camembert - legendární sýr / Mythique Camembert (r. Hervé Rebillon / Hervé Rébillon)

Poznámky

1. ↑ Ellen Sandback. Zelení barbaři: Žijte statečně na své domovské planetě . — New York: Scribner, 2010. — S. 274. — ISBN 978-1416571827 .

Literatura

• Masui K. , Yamada T. Francouzské sýry: Ilustrovaná encyklopedie = [Francouzské sýry] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; intro. sl. J. Robuchon  ; za. z angličtiny: S. Sapronov  ; foto Y. Maruyama . - Petrohrad.  : Ed. dům "Neva" , 2003. - S. 64-67. — (Kniha Dorlinga Kindersleyho). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse , 2007. - S. 151. - 992 s. - ISBN 978-2-03-582360-1 .

Odkazy

• Dr. Knirim, Marie Harel a sýr hermelín, ten  pravý . www.vimoutiers.net. Staženo: 24. ledna 2017.
• Musée du Camembert  (francouzsky) . La Maison du Camembert. Staženo: 24. ledna 2017.
• Helia Pevznerová. Camembert, který získal certifikát pravosti od Evropské unie . Mezinárodní francouzský rozhlas (10. května 2013). Staženo: 24. ledna 2017. (neurčitý)

Slovníky a encyklopedie	Velká dánština Velká Katalánština Malý Brockhaus a Efron Britannica (online)
V bibliografických katalozích	J9U : 987007293652305171 LCCN : sh85019122