Bleu de Gex

Bleu de Gex
Modrá de Gex
Země původu  Francie
Město, region Rhone-Alpes , Franche-Comté
Mléko kráva
Pasterizováno Ne
Textura modrý
doba zrání 2-5 měsíců
Osvědčení AOC (od roku 1977), AOR (od roku 1996)
Známý od té doby XIII století
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Bleu de Gex ( fr.  Bleu de Gex ) je francouzský modrý sýr vyrobený z kravského mléka s bílou penicilinovou kůrou, jeden z nejstarších francouzských sýrů.

Také známý jako Bleu du Haut-Jura ( fr.  Bleu du Haut-Jura ), Bleu de Gex Haut-Jura ( fr.  Bleu de Gex Haut-Jura ) a Bleu de Septmonsel ( fr.  Bleu de Septmoncel ) [1] .

Historie

Bleu de Gex je jedním z nejstarších francouzských sýrů a vyrábí se od 13. století v oblasti Jura . Za celou dobu výroby se technologie výroby sýra příliš nezměnila. V roce 1977 byla sýru přidělena kategorie AOC , ale od roku 1935 je výroba tohoto sýra právně pevně stanovena na určitém území. V roce 1996 získal Bleu de Gex také panevropskou kategorii AOR [2] .

Výroba

Bleu de Gex se vyrábí v departementu Jura ze syrového mléka krav z Montbéliarde a francouzského Simmentalu . Sýr zraje od 2 do 5 měsíců, zatímco zrání sýra závisí na ročním období, takže letní sýr obvykle zraje 4-5 měsíců, podzim a zima - 2 měsíce. Je to dáno tím, že sýry vyráběné na podzim a v zimě jsou méně odolné vůči dlouhodobému stárnutí. Bleu de Gex zraje ve starých vinných sklepích a sklepech s 80% vlhkostí nebo v jeskyních a tunelech , kde také zraje sýr Comte . Dříve se věřilo, že plísňové houby obsažené v horských bylinách a květinách se dostávají do mléka az něj do sýrů. V současnosti se do mléka uměle zavádějí spóry modré plísně ( lat.  Penicillium glaucum ). Během zrání se navíc sýrová kůra propichuje a injekčními stříkačkami se do sýra vhání vzduch , aby se plíseň rozvinula [1] [3] [4] .

Popis

Typický horský modrý sýr se všemi jeho výhodami a nevýhodami. Sýrové hlavy mají tvar kotouče o průměru 30–35 centimetrů, výšce 7–10 centimetrů a hmotnosti asi 7 kilogramů. Tenká nažloutlá kůra sýra je pokryta suchou bílou plísní, na povrchu kůry jsou otvory pro injekční stříkačku, na vrchu hlavy je obvykle vytištěno slovo Gex a mohou se na ní vyskytovat i červené skvrny. Slonovinová dužnina je rovnoměrně žilnatá modrozelenou plísní [3] [2] .

Sýr má bohatou lehce nahořklou chuť s mléčnými, ovocnými a kořenitými tóny, tóny mycelia a vanilky a minerální dochutí. Před použitím se sýr zbaví bílé plísňové kůrky. Místní ho často používají s vařenými bramborami a místními suchými červenými , bílými a růžovými víny [1] [3] [2] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 Francouzské sýry: ilustrovaná encyklopedie, 2003 , str. 31.
  2. ↑ 1 2 3 Bleu de Gex (nepřístupný odkaz) . "Francouzský sýr". Získáno 4. ledna 2017. Archivováno z originálu 30. prosince 2016. 
  3. ↑ 1 2 3 Juliet Harbutt, 2012 , str. 37.
  4. ↑ Plemena dojnic ve Francii . fromages-france.com. Získáno 4. ledna 2017. Archivováno z originálu 14. dubna 2017.

Literatura