| Conte | |
|---|---|
| Comte | |
| Země původu | Francie |
| Město, region | Burgundsko - Franche-Comte |
| Mléko | kráva |
| Pasterizováno | Ne |
| Textura | polotuhá |
| doba zrání | 8-12 měsíců |
| Osvědčení | AOC 1958 |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Comté ( francouzsky Comté , též Gruyère de Comté [1] , " Gruyère z Comté") je francouzský sýr vyrobený z nepasterizovaného kravského mléka, vyráběný v regionu Bourgogne -Franche-Comté ve východní Francii, podle jehož názvu je jmenoval.
Hlavní oblastí pro výrobu conte je vrchovina Jura . Kromě Burgundska - Franche-Comte ji lze vyrobit i v regionech Grand Est a Auvergne - Rhone - Alpes [2] .
Sýr Comte se vyrábí výhradně z mléka krav Simmental a Montbéliarde [3] . Krávy však musí být krmeny určitými plodinami na pastvinách v zeměpisné oblasti stanovené v souladu s AOC [4] . Z jejich stravy jsou kategoricky vyloučeny všechny druhy krmiv, které mohou ovlivnit chuť sýra; není povoleno ani krmivo na bázi geneticky modifikovaných rostlin [4] .
Mléko dodané z farmy se nalévá do velkých měděných sudů, kde se šetrně zahřívá (ne vyšší než 40°C). Přidává se syřidlo nebo jiný přírodní enzym [2] . Výsledný kvásek se nakrájí na velmi malé kousky, které se míchá, dokud se znovu nezahřeje asi 30 minut. Obsah se poté nalije do forem, čímž se syrovátka nechá odkapat.
Poté jsou sýry umístěny ke zrání na police ze smrkových desek [4] . Během procesu zrání je sýrová kůrka periodicky upravována speciálním roztokem pro mrože (na bázi solného roztoku) [2] . Měl by být tvrdý, čistý, bez prasklin a bez známek loupání, rovnoměrně zbarvený.
Za správných podmínek zrání se na sýrové dužině tvoří očka, která může mít velikost hrášku nebo třešně [2] .
Na straně hlavy sýra je umístěn zelený kaseinový štítek s datem výroby [5] .
Conte se vyrábí v souladu s předpisy AOC. Poté je jeho kvalita hodnocena odborníky na 20bodové škále; pro získání kladného hodnocení musí sýr získat alespoň 14 bodů [4] . Sýry, které získají od 12 do 14 bodů, se také mohou prodávat, ale s jiným označením [4] .
Podle různých zdrojů se ze všech francouzských sýrů vyrábí tato konkrétní odrůda v největším množství (64 179 tun nebo 1 600 000 kusů v roce 2014) [2] [3] [6] [7] .
Chuť sýra je výrazná, nasládlá, s oříškovou příchutí [2] , textura je dosti pevná a elastická. Kůra je obvykle šedohnědá a vnitřek sýra je světle krémově žlutý. Obsah tuku je asi 45 % [1] .
Charakteristickým rysem sýrů Comte je, že v závislosti na době a místě výroby (až do konkrétního sklepa) se jejich chuť může značně lišit. Každá hlava má tedy svou jedinečnou příchuť [3] [4] . Existuje šest hlavních odrůd chuti conte („ovocná“, „mléčná“, „pálená“, „bylinková“, „živočišná“ a „kořeněná“ [8] ), které zase mají více než 90 odstínů [4] . Je však třeba poznamenat, že se bavíme výhradně o chuti vlastní sýru samotnému, nikoli o dochucovadlech nebo příchutích, které se při výrobě této odrůdy nikdy nepoužívají [4] .
Průměrná hlávka má hmotnost asi 40 kg o průměru 60 a tloušťce 10 cm, každá taková hlávka spotřebuje asi 400 litrů mléka [3] .
Většina sýrů conte je stará 8 až 12 měsíců. Povolené minimum jsou 4 měsíce, maximum je rok [3] .
Comte je široce používán ve francouzské kuchyni : jako samostatný pokrm podávaný na konci jídla, stejně jako v jednohubkách , fondue , salátech , suflé [1] , v kombinaci se zeleninou a ovocem [2] . Tento sýr je vhodný pro bílá, červená a šumivá vína [9] .
Conte obsahuje velké množství vápníku, mědi, bílkovin, vitamínů B2 a B12 [3] .
| francouzské sýry | ||
|---|---|---|
| Z kravského mléka |
| |
| Z kozího mléka | ||
| Z ovčího mléka | ||