Munster (sýr)

Munster , nebo Munster-Jerome ( fr.  Munster , Munster-géromé ) je francouzský sýr vyrobený z kravského mléka s umytou kůrou a charakteristickým štiplavým zápachem.

Historie

Sýr Munster začali vyrábět italští benediktinští mniši v klášteře , který založili na území dnešního departementu Vogézy v roce 660 . Po nějaké době kolem kláštera (z latinského monasterium - „klášter“) vyrostla vesnice Münster  , podle které sýr dostal své jméno.  

Mniši jedli maso jen zřídka a byli nuceni experimentovat s mléčnými výrobky. Výsledkem je slavný měkký sýr.

Ve středověku byl dobytek často vyháněn na nové pastviny, a tak se technologie výroby sýra rozšířila i do sousední oblasti - Lotrinska , kde se mu říkalo "Jerome" ( francouzsky  Géromé ) [1] . V roce 1978 byl tomuto sýru vládním nařízením přidělen kombinovaný název „Munster-Jerome“.

Výroba

Čerstvě nadojené mléko se zahřeje na teplotu 32 °C, nalije se do širokých nádob o objemu 100-200 litrů a přidají se mléčné kvasy a syřidlo (několik ml na nádobu). O hodinu později se z mléka získá tvarohová hmota.

Ve druhé fázi se tvarohová hmota osolí, rozloží do forem a pošle ke zrání do vlhkého sklepa. Navíc se snaží umisťovat nové sýry vedle starých, aby fermentace začala rychleji . Poté se sýr každé dva až tři dny obrací a potírá slanou vodou, která se odebírá ze zdrojů nacházejících se ve Vogézách. Díky tomu se vytvoří charakteristická kůra, která nejprve získá oranžový a poté načervenalý nádech [2] . Pod kůrkou je dužina s ostrým a zvláštním aroma, které vydává vůni vysokohorských pastvin. Zralý Munster má cihlově červenou kůru a hutné, jemné těsto, které je na dotek mastné a lehce sladké [2] .

Hlava Münstera má průměr 13–19 cm, výšku 2,4–8 cm a váží asi 450–500 g, i když se někdy vyrábí „Petit Münster“ o průměru 7–12 cm, výšce 2–6 cm a váze 120–150 g.

Na přípravu 1 kg sýra je potřeba asi 8 litrů mléka [3] . Sýr se skladuje při teplotě 2-6 °C.

Použití

Munster se používá k přípravě různých pokrmů, mezi nimiž je směs brambor ve slupce s taveným sýrem, plněný koláč a různé saláty. Často se do Munsteru přidávají semena kmínu nebo se podávají samostatně se sýrem [4] .

Poznámky

1. ↑ Fromage-munster.com (downlink) . Datum přístupu: 6. prosince 2015. Archivováno z originálu 22. února 2016. (neurčitý) 
2. ↑ 1 2 Francouzské sýry: ilustrovaná encyklopedie, 2003 , str. 159.
3. ↑ Fromage-munster.com (downlink) . Datum přístupu: 6. prosince 2015. Archivováno z originálu 23. února 2016. (neurčitý) 
4. ↑ Larousse gastronomique, 2007 , s. 563.

Literatura

• Masui K. , Yamada T. Francouzské sýry: Ilustrovaná encyklopedie = [Francouzské sýry] / Kazuko Masui, Tomoko Yamada; intro. sl. J. Robuchon  ; za. z angličtiny: S. Sapronov  ; foto Y. Maruyama . - Petrohrad.  : Ed. dům "Neva" , 2003. - S. 158-159. — (Kniha Dorlinga Kindersleyho). — ISBN 5-7654-2333-7 .
• Pokhlebkin VV Munster // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 236-237. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Le Grand Larousse gastronomique / Isabelle Jeuge-Maynart. - Larousse, 2007. - S. 563. - 992 s. - ISBN 978-2-03-582360-1 .
• Charles Sinclair. Münster // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 387. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Odkazy

• Sýrový slovník. Munster
• Místo věnované Münsteru  (fr.) . Staženo: 5. prosince 2015.
• AOC Munster nebo Munster Géromé  (fr.) . Staženo: 5. prosince 2015.  (nedostupný odkaz)
• Munster. Fromages AOP  (fr.) . Staženo: 5. prosince 2015.

Slovníky a encyklopedie	Britannica (online)