Bleu de Cosse

Bleu de Cosse
Bleu des Causses
Země původu  Francie
Město, region Jižní Pyreneje
Mléko kráva
Pasterizováno Ne
Textura modrý
doba zrání 3-6 měsíců
Osvědčení Ověření původu a chráněné označení původu [d]
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Bleu de Cosse nebo Bleu de Cosse ( fr.  Bleu des Causses ) je francouzský sýr příbuzný modrým sýrům .

Sýr je velmi blízký Roquefortu ( fr.  Roquefort ), ale vyrábí se z kravského mléka .

Historie

Bleu de Cosse je jeden z nejstarších modrých sýrů na světě, který se vyrábí na jihu Francie na náhorní plošině Cosse. Plísňové sýry z této oblasti jsou zmíněny i v Zápiscích Gaia Julia Caesara o válce galské , není však uvedeno, z jakého mléka byl tento sýr vyroben, takže nelze s jistotou říci, o jakém druhu sýra je řeč. První zmínku o Bleu de Cos nachází v Natural History Plinius starší [1] .

Když se Karel Veliký vrátil z války ze Španělska, naservíroval mu tento sýr biskup z Albie, načež si plísňové sýry oblíbily francouzský dvůr. Do roku 1925 zrály sýry Bleu de Cosse a Roquefort ve stejných přírodních jeskyních, ale v roce 1925 se výrobcům Roquefortu podařilo získat právo používat tyto jeskyně pouze ke zrání Roquefortu [1] .

V roce 1979 obdržela Bleu de Cosse certifikát AOC a v roce 2009 označení Chráněné označení původu (AOP) [2] [1] [3] .

Výroba

Sýr se vyrábí na jihu Francie v oblasti Cosse. K vaření se používá mléko krav Montbéliard a Aubrac. Na výrobu 1 kilogramu sýra se spotřebuje 7-8 litrů mléka a proces obtékání sýrové hmoty bez lisování trvá dva až čtyři dny. Před vařením se mléko zahřeje na teplotu 30–33 °C, poté se do něj přidá syřidlo a spóry plísní penicilinu . Po sražení a odstranění syrovátky se sýrová hmota osolí a vytvaruje a hotová forma se propíchne ve všech směrech dlouhými tlustými jehlami, čímž se kotouče sýra lehce povolí a zajistí se vzduch pro rozvoj plísní. Poté se sýr převede ke zrání [1] [4] .

Bleu de Cause zraje v přírodních vápencových jeskyních náhorní plošiny Grand Cause, které poskytují přirozený systém cirkulace vzduchu. Celý cyklus výroby sýra je minimálně 70 dní, ale zrání obvykle trvá tři až šest měsíců. Během procesu zrání se hlavy sýra pravidelně obracejí a potírají solí [1] [5]

Popis

Sýrové hlavy mají tvar plochého válce o průměru asi 20 centimetrů, výšce 8-10 centimetrů a hmotnosti 2,3-3 kilogramů. Hlavy jsou tradičně zabaleny do hliníkové fólie , aby se zabránilo tvorbě plísní na povrchu sýra. Sýr je pokrytý přírodní, vlhkou, světle oranžovo-béžovou kůrou s povrchovou plísní. Vzhled, chuť a vůně dužiny se liší v závislosti na roční době, kdy sýr zraje. Letní sýry mají slonovinovou nebo plavou dužinu, zatímco zimní sýry mají bílou. Uvnitř dužiny jsou pruhy šedomodré plísně [3] [4] .

Chuť Bleu de Cosse je pikantní, slaná, téměř pepřová. Struktura je méně mastná než většina ostatních modrých sýrů z kravského mléka. Vůně obsahuje tóny hub a vlhkého sklepa [4] .

Používá se jako samostatné jídlo i do salátů. Dobře se páruje s červenými víny z jižní Francie, zejména se sladkými víny [3] [4] [6] .

Poznámky

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Bleu des Causses (nepřístupný odkaz) . "Francouzský sýr". Datum přístupu: 20. prosince 2016. Archivováno z originálu 11. září 2016. 
  2. ↑ Podle jiných zdrojů AOS - v roce 1953, AOR - v roce 1996.
  3. ↑ 1 2 3 Francouzské sýry: ilustrovaná encyklopedie, 2003 , str. třicet.
  4. ↑ 1 2 3 4 Juliet Harbutt, 2012 , str. 36.
  5. ↑ Bleu de Cosse (nepřístupný odkaz) . "Francouzský sýr". Datum přístupu: 19. prosince 2016. Archivováno z originálu 6. listopadu 2016. 
  6. ↑ Bleu des Causses . fromages-france.com. Získáno 20. prosince 2016. Archivováno z originálu 12. listopadu 2019.

Literatura