Modré sýry

Modré sýry  - skupina sýrů , které mají zelenomodrou barvu sýrové hmoty , což jí dává ušlechtilé plísňové mycelium (speciální druhy plísní rodu Penicillium , např . Penicillium roqueforti nebo Penicillium glaucum ).

Výroba

Pro přípravu těchto sýrů se tvarohová hmota naočkuje sporami plísní a dlouhými jehlami nebo se jiným způsobem vytvoří vzduchové kanálky uvnitř sýrové hmoty před zráním. Vzduch umožňuje vznik modré plísně uvnitř sýra.

Plíseň dodává těmto sýrům zvláštní pikantní chuť.

Historie

Podle legendy plísňové sýry vděčí za svůj zrod mladému pastýři, který se při setkání s náhodným cizincem nechal tak unést, že zapomněl na večeři. Sýr, který po něm zůstal ve vápencové jeskyni, je obrostlý plísní. Tato smutná okolnost nezabránila milenci, aby později zjevně zkažený sýr snědl a shledal jeho chuť příjemnou.

Odrůdy

Mezi známé sýry této skupiny patří Roquefort , Gorgonzola , Cambozola, Danablue , Fourmes d'Amber , Dorblu , Stilton , Saint-Agur , Parsifal, Bergader, bavorský modrý sýr .

Danablu

Sýr Danablu byl poprvé vyroben již v roce 1915 na dánském ostrově Funen . V té době se již v Dánsku vyrábělo mnoho druhů plísňových sýrů a receptura nového produktu se pečlivě zvažovala více než deset let. Teprve koncem třicátých let byla vypracována strategie výroby Danable, stanoveno složení, obsah tuku v mléce a způsob vnášení ušlechtilé plísně do sýrového kruhu. Aby ten druhý rostl rovnoměrně, je potřeba hodně kyslíku, takže výrobci sýrů musí inovovat a udělat do sýra mnoho děr pomocí speciálních ocelových pletacích jehel. Teprve když plíseň Penicillium roqueforti z vnitřní strany sýrového kruhu vyraší ven a stane se viditelnou na kůrce, je Danablu připraveno. Zrání obvykle trvá minimálně měsíc. Zbývá pouze umýt a vysušit sýrové hlavy.

Cabral sýr (queso de Cabrales)

Modrý sýr v řemeslné tradici farmářů v severním Španělsku [1] . Veškeré mléko používané při výrobě Cabral musí pocházet výhradně ze stád ve vysočinách provincie Asturias .

Gorgonzola

Jeden z nejznámějších italských sýrů, vyznačující se charakteristickou pikantní chutí. Rodištěm sýra je Lombardie , hlavní výroba sýrů je soustředěna v okolí Milána , Novary , Como , Pavie . Původ sýra sahá až do středověku. Název pochází z malého města nedaleko Milána.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Sýr Cabral. S jakými produkty se kombinují? . Datum přístupu: 3. února 2015. Archivováno z originálu 3. února 2015.

Literatura

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie