Listové těsto

Listové těsto  - těsto používané při pečení listového těsta , buchet, samsy a dalších kulinářských výrobků  - listových těst . Charakteristickým znakem listového těsta je, že jeho hlavní složkou je olej ( živočišný nebo rostlinný ), který má téměř stejnou hmotnost jako mouka . V odborném jazyce kuchařských specialistů lze samotné těsto nazvat listovým [1] .

Historie

Vynález listového těsta je připisován Claude Lorrainovi , francouzskému umělci a kulinářskému specialistovi 17. století [2] .

Existuje verze o vynálezu listového těsta v roce 1645 Claudiem Gelem, studentem jednoho z francouzských cukrářů. Po vyučení Claudius pracoval v Paříži v cukrárně Rosabau Patisserie , jeho vynález přinesl cukrárně jméno a peníze. Později se Claudius přestěhoval do Florencie a pracoval tam v pekárně bratří Mosca. [3]

Listové těsto je zmiňováno již před 17. stoletím, ale nejstarší známý recept na listové těsto v moderním smyslu pochází z roku 1607 ve španělské kuchařce Libro del arte de cozina (Kniha o kuchařském umění) od Dominga Hernándeze de Macerase .

Těsto

Listové těsto může být kvasnicové, sodové nebo nekynuté. V každém případě jsou hlavní složkou takového testu kromě mouky různé druhy živočišných a rostlinných tuků (obvykle máslo , méně často margaríny na bázi rostlinných olejů ). Díky obsahu oddělených vrstev tuku, který při pokojové teplotě 20 °C přestává být tekutý, je dosaženo vrstvení těsta.

Během vaření se tenké vrstvy těsta střídají s vrstvami tuků, opakovaně se vyvaluje a překládá, aby se zvýšil počet vrstev. Příprava takového těsta je velmi časově náročná, protože je nutné vyválet tenkou vrstvu a přitom se vyhnout poryvům. Během procesu válení musí těsto zůstat chladné, k čemuž se po vyrobení každé vrstvy ochladí [1] [4] .

Mražené hotové listové těsto (polotovar) pro domácí pečení lze zakoupit v obchodech s potravinami.

Listové těsto se liší od těsta phyllo (používaného zejména při výrobě baklavy ), i když v některých kulinářských výrobcích se tyto dva druhy těsta mohou vzájemně nahradit. K výrobě phyllo se používá méně tuku a více mouky, výsledkem čehož je těsto, které je křupavější a křehčí.

Z listového těsta lze připravit mnoho pokrmů: croissanty, bábovky, štrúdl atd.

Poznámky

1. ↑ 1 2 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
2. ↑ Historie listového  těsta . Projekt kuchyně (2001). Staženo: 3. května 2020.
3. ↑ Historie listového těsta . povarenok.ru (2009). Staženo: 3. května 2020. (neurčitý)
4. ↑ L.A. Starotina, M.N. Vechtomov. Pokrmy z tvarohu. - Samara: "Tiskárna Samara", 1994. - S. 88. - 96 s. — ISBN 5-7350-0018-7 .

Literatura

• Pokhlebkin V.V. Sloika // Kulinářský slovník. - M . : Nakladatelství "E", 2015. - S. 328-329. — 456 s. - 4000 výtisků.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
• Kengis R. P., Markhel P. S. Výrobky z listového kynutého těsta (str. 188-189). Výrobky z nekynutého listového těsta (s. 193-197). // Domácí vaření dortů, pečiva, sušenek, perníků, koláčů. - M .: Pishchepromizdat, 1959. - 368 s.
• Ratushny A.S. Nekynuté listové těsto. Kváskové listové těsto // Vše o jídle od A do Z: Encyklopedie. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2016. - S. 362-363. — 440 s. - 300 výtisků.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .