Phyllo ( řecky φύλλο , což pochází z jiného řeckého φύλλον [1] - "list" ) - nekynuté, velmi tenké (většinou méně než 1 mm) kynuté těsto , typické pro jídla balkánské kuchyně - baklava , burek , gibanitsa , tiropites , V turecké kuchyni se takovému těstu říká yufka , kyrgyzsky zhupka (jupka) , v Egyptě gollash a na území bývalé Jugoslávie - Kore .
Phyllo se používá k přípravě moučných výrobků: koláče, koláče, "obálky", rohlíky a koláče. Výsledné jídlo zároveň nemusí být sladké: náplň rohlíků a koláčů může zahrnovat maso a mořské plody , stejně jako zeleninové náplně; výsledná jídla se často podávají jako předkrmy [2] .
Existují různé hypotézy o původu phyllo (např. Řekové trvají na své prioritě [2] ), ale již v 11. století byl ve slovníku „Sbírka turkických jazyků“ („ Divan lugat at-Turk “) vytvořen Mahmud al-Kashgari je zmíněna yurgha (archaická forma moderního slova yufka znamenající „skládaný, skládaný chléb“ [3] . Později se tento typ těsta rozšířil do všech gastronomických tradic na území Osmanské říše [ 4] .
Phyllo se vyrábí z mouky a vody, s trochou olivového oleje a/nebo raki nebo vinného octa . V některých receptech se přidávají i vaječné žloutky a ocet je nahrazen citronovou šťávou [5] . Mouku prosejeme, smícháme se solí, postupně přidáváme vodu smíchanou s octem nebo citronovou šťávou, prohněteme a poté vmícháme olivový olej. Po opakovaném hnětení na co nejmenší tloušťku musí těsto vychladnout (asi dvě hodiny). Poté jej držte při pokojové teplotě a rozdělte na několik malých kousků, poté pokračujte v natahování těsta „na tloušťku papíru“ [6] . V cukrárnách a pekárnách se k protahování fýlu používají speciální stroje.
V budoucnu se mezi plechy dává jakákoliv náplň – maso, mořské plody, brambory, bylinky nebo med s ořechy, pečená v troubě nebo dušená s vodou [4] .