Mléčné výrobky
Zakysané mléčné výrobky ( výrobky mléčného kvašení ) jsou skupinou mléčných výrobků vyráběných z plnotučného kravského mléka , mléka ovcí , koz , klisen a jiných zvířat nebo jeho derivátů ( smetana , odstředěné mléko a syrovátka ) fermentací . Hlavním technologickým znakem výroby kysaných mléčných výrobků je fermentace zaváděním kultur bakterií mléčného kvašení nebo kvasinek ( samokvas nebo zákvas ). Před výrobou fermentovaných mléčných výrobků se často používá předběžná pasterizace nebo vaření mléka, aby se vyloučila možnost vývoje vitální aktivity škodlivých mikroorganismů v něm .
Odrůdy
Mléčné výrobky se dělí na:
- produkty mléčného kvašení ( tvaroh , zakysaná smetana , kyselé mléko , kysané pečené mléko , varenety , acidophilus , jogurty , některé sýry )
- produkty smíšeného kvašení, kyselina mléčná a alkohol ( kefír , ovocný kefír , acidofilní kvasnicové mléko , koumiss , kurunga , shubat ).
Nejprve bakterie rozkládají mléčný cukr na kyselinu mléčnou , pod jejímž vlivem se mléčný kasein sráží (vypadává ve formě vloček), čímž se výrazně zvyšuje stravitelnost oproti mléku.
V produktech smíšeného kvašení vznikají z mléčného cukru spolu s kyselinou mléčnou, alkoholem , oxidem uhličitým , těkavé kyseliny , které také zvyšují stravitelnost produktu. Obsahem bílkovin a tuku se kysané mléčné výrobky od plnotučného téměř neliší.
Často jsou také fermentované mléčné výrobky obohaceny o různé probiotické kultury. Nejznámějším příkladem je bifidok , který se od kefíru liší přidáním bifidobakterií .
Regionální variace
- Katyk je fermentovaný mléčný výrobek získaný životně důležitou činností bulharské tyčinky . Od běžného sraženého mléka se liší tím, že se za prvé připravuje z převařeného mléka (někdy z pečeného mléka) a za druhé je hotový výrobek hustší konzistence. Přítomnost bulharské tyčinkové kultury je zajištěna speciální technologií vaření.
- Ayran je katyk zředěný vodou.
- Suzma je produkt získaný pasírováním a často solením katyk, ve skutečnosti je to koncentrovaný katyk.
- Kurt - sušená a solená suzma, někdy s přídavkem pepře .
- Tarak . Od katyk se liší tím, že se na jeho vzniku podílí ve vysokých horách vyvíjející se swiss stick . Tento typ výrobků se navíc obvykle vyrábí z různých druhů mléka, což svědčí o jeho původu mezi převážně pasteveckými národy, které měly potřebu využívat zbytky mléka od různých druhů zvířat. .
- Kaymak je fermentovaný mléčný výrobek podobný zakysané smetaně , v různých regionech jej lze chápat jako různé výrobky, od samotné zakysané smetany po zapečenou zakysanou smetanu nebo jen smetanu a pěnu odstraněnou z mléka.
Viz také
Literatura
Odkazy