Sýr

Sýr  je potravinářský výrobek ve formě pevné nebo polotuhé hmoty, který se získává při výrobě sýra z mléka zkvašeného speciálním způsobem [1] [2] [3] .

Etymologie

Ruské slovo "sýr" přes jinou ruštinu. sýr se vrací do praslavi. *sуrъ , což je zdůvodněné přídavné jméno s významem „syrový“ [4] . Stejný kořen jako ostatní pruské. suris "sýr", OE súrr "sourdough", OE něm sûr "kyselý", stejně jako syrový, syrovátka (moderní forma metatetického charakteru praslovanského *surowatаka ) , krutý.

Nutriční hodnota

Sýry se vyznačují vysokým obsahem bílkovin (až 25 %), mléčného tuku (až 60 %) a minerálních látek (až 3,5 %, nepočítaje kuchyňskou sůl ). Sýrové proteiny jsou tělem lépe absorbovány než mléčné proteiny. Extraktní látky sýrů příznivě působí na trávicí žlázy, povzbuzují chuť k jídlu . Živiny obsažené v sýru jsou tělem absorbovány téměř úplně (98-99%). Sýr obsahuje vitamíny A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, kyselinu pantotenovou a další. V závislosti na obsahu tuku a bílkovin se energetická hodnota sýra výrazně liší. Sýr je druh mléčného koncentrátu: bílkoviny, tuky, minerální látky jsou v něm obsaženy přibližně ve stejném poměru, má vysoký obsah vápníku a fosforu , které se v sýru nacházejí v optimálně vyváženém poměru.

Klasifikace

Podle vzhledu se sýry dělí na čerstvé , měkké s jemnou kůrkou (s bílou plísní), měkké s omytou kůrkou, sýry s modrou plísní (niva), lisované a vařené-lisované. Dalšími druhy sýrů jsou syrovátkový albumin, albumin, tavený sýr a také spadající do několika kategorií. Vzácnými druhy sýrů jsou německý sýr z kyselého mléka a norský hnědý sýr ( bryunost ).

Podle technologie výroby se sýry dělí na tvrdé, měkké, solné a tavené (tavené).

Syřidlové sýry

Syřidlo ( rennin , neboli chymosin) je trávicí enzym živočišného původu, který byl izolován ze žaludků telat (po porážce). Věk takových telat obvykle není delší než 10 dní. Syřidlo se používá ke srážení mléka a výrobě sýrů.

S rozvojem genetického inženýrství bylo možné extrahovat geny zodpovědné za produkci chymosinu ze zvířat a vložit je do některých bakterií, hub nebo kvasinek tak, aby během fermentace produkovaly chymosin [5] [6] . Geneticky modifikované mikroorganismy po fermentaci přestávají existovat a z kultivační tekutiny je izolován chymosin, z tohoto důvodu sýr neobsahuje žádnou GMO složku ani složku [7] .

Produkty na bázi rekombinantního chymosinu (Fermentation-Produced Chymosin, FPC) jsou na trhu od roku 1990. Během následujících 20 let začaly být vnímány jako ideální enzymy pro srážení mléka [8] .

Do roku 1999 bylo asi 60 % tvrdých sýrů v USA [9] a až 80 % celosvětově [10] vyrobeno pomocí rekombinantního chymosinu.

Podle způsobu výroby lze mezi syřidly rozlišovat tvrdé , měkké a nakládané sýry .

Solid

Podle tvrdosti se sýry dělí na čerstvé, měkké, polotvrdé řezané, tvrdé řezané a tvrdé.

  • Parmezán  je nejznámější a světově proslulý italský dlouhodobý tvrdý sýr. Hmotnostní podíl tuku - 32%.
  • Švýcarský typ - sýry jsou válcovitého tvaru, mají velká zaoblená oka, nasládle kořeněnou chuť; hmotnostní podíl tuku - 50% v sušině ( Švýcarsko , Sovětský svaz , Altaj, Moskva);
  • Holandský typ – sýry jsou kulaté, zploštělé, oválné, mají malá oka, ostrou, lehce nakyslou chuť; hmotnostní podíl tuku - 45 % na sušinu (Kostroma, Jaroslavl, Nizozemí);
  • typ horského struhadla - používá se ve strouhané formě, používá se jako koření (Gornoaltaysky, kavkazský);
  • typ čedar  - má tvar válce, nejsou žádné oči, textura je měkká; hmotnostní podíl tuku - 50%, mírně kyselá chuť (čedar, černý Altaj);
  • Ruský typ - válcový tvar, jemná textura, hmotnostní podíl tuku - 50% (ruský);
  • uzené sýry - hmotnostní podíl tuku - 55%, mají chuť uzení (ruské);
  • polotvrdé sýry - bez oček, hmotnostní podíl tuku - 20, 30, 45% (lotyšský, litevský, kaunaský, maasdam atd.);
  • typ Uglichsky - má tvar tyčinky, kůrka je měkká, hmotnostní podíl tuku je 45 % (Uglichsky).
Měkký
  • Dorogobuzhsky typ - mají hlenový povlak na kůře, nejsou žádné oči, hmotnostní podíl tuku je 45% (Dorogobuzhsky, Medynsky, Dorozhny, Kalininsky atd.);
  • typ hermelín  - ve tvaru - válec o hmotnosti 130 g, na povrchu bílý povlak plísně, hmotnostní podíl tuku 60%, s příjemnou dochutí žampionů (ruský hermelín);
  • typ Smolensky - válec o hmotnosti 0,8-1,2 kg, skvrny vysušeného hlenu na kůře, hmotnostní podíl tuku - 45% (Okhotnichiy, Smolensky, Zakusochny);
  • Typ rokfort  - sýr je posetý modrozelenou plísní, tvar válce 2-3,5 kg, hmotnostní podíl tuku 45 % (rokfort).
Nakládané sýry

Jejich hlavní rozdíl je v tom, že dozrávají a jsou skladovány ve slaném nálevu, nemají kůrku, malá oka různých tvarů, křehké těsto, obsah tuku - 40-45%, sůl - 7% ( osetina , Suluguni , sýr atd.) . Nakládané sýry dělíme na měkké a tvrdé. V Evropě jsou velmi oblíbené nakládané sýry, podobné řecké fetě , jejichž obsah tuku může přesáhnout 50 %. Na rozdíl od klasické receptury jsou vyrobeny z kravského mléka. Výrobci ze zemí mimo Řecko, které si tuto ochrannou známku vyhradilo pro sebe, však mají tendenci dávat svým výrobkům podobný název jako řecký (fetaki, fetaksa, sirtaki atd.).

Kyselé mléko

Přírodní sýry z kyselého mléka. Zakysané sýry se vyrábí z odstředěného mléka kvašeného mléčným zákysem. Po vyzrání (1-1,5 měsíce) promícháme se solí a kořením. Sýrová hmota se suší a tvaruje. Sýr nemá žádný vzor. Nejběžnější kyselý mléčný zelený strouhaný sýr.

Sýry dělíme na struhadlo (zelený sýr), tvaroh a tvaroh nezrající.

Tavené (tavené) sýry se vyrábějí tavením syřidlových kyselo-mléčných přírodních sýrů s přídavkem tvarohu, zakysané smetany, mléka, másla, koření a plnidel (kakaový prášek, káva, vanilin aj.).

Tavené sýry jsou sladké, roztíratelné, klobásové, konzervované, s houbami, s cibulí a elitní, velmi drahé odrůdy s lososem, vlašskými ořechy.

Tavené sýry, které jsou produktem druhotného zpracování, balené ve fólii nebo uzavřených obalech, mají delší trvanlivost a jsou méně citlivé na změny teplot. To umožňuje zvýšit prodejní sezónu tavených sýrů a oblasti jeho distribuce.

Syrovátka

Syrovátka zbylá po sražení kaseinu při přípravě tvrdých nebo měkkých sýrů obsahuje tzv. syrovátkový protein albumin , který se sráží při vyšší teplotě. To vám umožní vyrobit několik dalších druhů sýra.

O použití plísní z rodu Penicillium

Některé sýry jsou vyráběny pomocí jedlých plísní z rodu Penicillium . Takové sýry mohou být pokryty plesnivou krustou, jako je brie , hermelín a hermelín , nebo mohou být v celém objemu prostoupeny modrozelenou plísní (tzv. modré sýry ), jako je např. rokfort a gorgonzola .

O původu plísňového sýra se traduje legenda, která vypráví, jak jednoho dne pastýř svou nepozorností zapomněl v jeskyni kousek sýra. Když se pro něj vrátil, zjistil, že je celý pokrytý plísní. Pastýř tento sýr vyzkoušel a byl ohromen neobvyklou chutí. Tak začala výroba plísňových sýrů.

Podle účinků kouření

Některé sýry se po uvaření udí , aby sýr získal zvláštní chuť a vůni a aby se zlepšila odolnost proti znehodnocení při skladování.

Výroba

Mléko a tuk

Různé druhy sýrů se vyrábějí z pasterizovaného nebo syrového mléka od krav, koz, ovcí, buvolů nebo klisen. Obsah tuku v sýru může být buď méně než 10 % nebo více než 70 % v sušině. Podle obsahu tuku se sýry dělí na beztučné, lehké, normální, dvojité a trojtučné.

Kvásek

Kromě mléka může sýr obsahovat syřidlo nebo kyselinu , při jejímž působení se mléko sráží (syřidlo nebo kyselé sýry). Během zrání mohou v sýru působit různé druhy plísní, mikroorganismů nebo bakterií. Někdy jsou do hlavy sýra zasazeni roztoči nebo dokonce larvy hmyzu. Sloupec "Kvásek" uvádí typ předkrmu a typ bakterií nebo jiných mikroorganismů přidaných při výrobě sýra (obvykle během zrání).

Výrobní proces

Každý druh sýra se vyrábí podle vlastní technologie. Obecný princip výroby sýra je obvykle stejný: připravuje se mléko, používá se syřidlo , sýrová hmota se sbírá, filtruje, míchá, zahřívá; poté probíhá solení a zrání sýra. Některé sýry obsahují plíseň nebo bakterie.

název

Název sýra velmi často odkazuje na místo, kde byl tento druh sýra poprvé vyroben. Někdy je sýr pojmenován po osobě, která vynalezla způsob jeho výroby. Název sýra může odrážet kterýkoli z jeho charakteristických rysů – tvar hlavy, texturu.

Některé druhy sýrů jsou registrovány pro kontrolu pravosti původu . Certifikát zaručuje, že tento sýr je vyráběn v přesně vymezené oblasti při dodržení přesně stanovených pravidel. Ve Francii se takový certifikát nazývá Appellation d'origine contrôlée ( AOC ) [11] , v anglicky mluvících zemích - Protected Designation of Origin ( PDO ) nebo Protected Geographical Indication ( PGI ) , v italštině - Denominazione di Origine Protetta ( DOP ) , ve španělštině - Denominación de origen ( DO ) . Vedle označení chráněného statusu odrůdy sýra je uveden rok registrace.

Pasterizace

Četné agentury pro bezpečnost potravin po celém světě varují před nebezpečím používání syrového mléka a rizikem spojeným s konzumací sýra, který nebyl pasterizován nebo jinak dezinfikován. Například americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv tvrdí , že konzumace syrového mléka nebo výroba měkkého sýra nebo jiných sýrů z něj může vést k „závažným infekčním chorobám , včetně listeriózy , brucelózy , salmonelózy a tuberkulózy “ [12] . Podle amerických zákonů musí všechny sýry vyrobené ze syrového mléka v USA od roku 1944 (včetně dovozu od roku 1951) zrát alespoň 60 dní. Kromě toho v Austrálii stále platí široký zákaz výroby sýrů ze syrového mléka , i když v posledních letech byly uděleny výjimky pro oba švýcarské: Gruyère ( francouzsky  Gruyère ), ementál (neboli Emmentaler ) a Sbrinz ( německy  Sbrinz ), takže a pro francouzský sýr Roquefort ( fr.  Roquefort ) [13] . Ve světě je nyní trend pasterizovat sýry, i když to zákon nevyžaduje. Zda musí být sýry pasterizovány, je však kontroverzní otázkou. Jedním z argumentů proti je, že pasterizace může změnit chuť sýra. Na celém světě se často věří, že nejlepší chuť mají nepasterizované sýry, a to je již důvod, proč nepodrobovat pasterizačnímu procesu všechny druhy sýrů. Zdravotní problémy jsou navíc podle některých autorů spojeny s přehnanými požadavky nebo se tvrdilo, že výroba sýra z pasterizovaného mléka v konečném důsledku nezaručuje bezpečnost hotového výrobku [14] .

Těhotné ženy mohou také čelit dalším rizikům a problémům při konzumaci tradičních sýrů. Americké centrum pro kontrolu a prevenci nemocí proto varuje těhotné ženy před nebezpečím spojeným s konzumací měkkých sýrů a zralých (tvrdých) sýrů s modrými žilkami kvůli riziku rozvoje listeriózy , která může vést k potratu nebo poškození zdraví plodu. během těhotenství.doba porodu [15] .

Spotřeba

Ne. Země Výroba sýrů
(v tisících tun) [16]
 Evropská unie 9,610 (2015) / 9,560 (2014)
jeden  USA 5,299 (2015) / 5,194 (2014)
2  Francie 1 940 (2014)
3  Německo 1 893 (2014)
čtyři  Itálie 1 176 (2014)
5  Rusko 850 (2015) / 760 (2014)
6  Holandsko 772 (2014)
7  Brazílie 751 (2014)
osm  Polsko 744 (2014)
9  krocan 631 (2014)
deset  Argentina 570 (2014)
jedenáct  Kanada 400 (2014)
12  Španělsko 388 (2014)
13  Velká Británie 378 (2014)
čtrnáct  Dánsko 369 (2014)
patnáct  Nový Zéland 347 (2014)
16  Austrálie 330 (2014)
17  Mexiko 282 (2014)
osmnáct  Řecko 190 (2014)
19  Bělorusko 190 (2014)
dvacet  Irsko 188 (2014)
21  Švýcarsko 185 (2014)
22  Rakousko 172 (2014)
23  Norsko 106 (2014)
24  Litva 103 (2014)
25  Ukrajina 100 (2014)
26  Švédsko 88 (2014)
27  Belgie 85 (2014)
28  Bulharsko 77 (2014)
29  Maďarsko 75 (2014)
třicet  Rumunsko 75 (2014)
31  Portugalsko 73 (2014)
32  Japonsko 42 (2014)
33  Estonsko 41 (2014)
34  Lotyšsko 35 (2014)
35  Slovensko 33 (2014)
36  Korejská republika 24 (2014)
37  Kypr 20 (2014)
38  Slovinsko 17 (2014)
39  Filipíny 2 (2014)
40  Chorvatsko 2 (2013)

Největším vývozcem sýra z hlediska hodnoty je Francie; Německo je na druhém místě. Mezi 10 nejvýznamnějšími vývozci pouze Irsko, Nový Zéland, Nizozemsko a Austrálie zaměřují svůj sýrařský průmysl převážně na export, respektive 95 %, 90 %, 72 % a 65 % jejich výrobků se vyváží [17] .

Nejlepší vývozci sýrů (pouze sýr z kravského mléka) – 2004
(v tisících amerických dolarů) [18]
 Francie 2,658,441
 Německo 2,416,973
 Holandsko 2,099,353
 Itálie 1,253,580
 Dánsko 1,122,761
 Austrálie 643,575
 Nový Zéland 631,963
 Belgie 567,590
 Irsko 445,240
 Velká Británie 374,156

Německo je největším dovozcem sýra, následuje Spojené království a Itálie na druhém a třetím místě [19] .

Největší spotřebitelé sýrů
 - 2009 [20] 		Spotřeba sýra
v kg. na obyvatele za rok
 Řecko 31.1
 Francie 26.1
 Island 25.4
 Německo 22.6
 Švýcarsko 21.4 [21]
 Holandsko 21.0
 Itálie 20.9
 Finsko 20.7
 krocan 19.4
 Švédsko 18.9
 Rakousko 17.4
 čeština 16.7
 Izrael 16.4
 Norsko 15.3
 USA 14.8
 Kanada 12.3
 Austrálie 12.0
 Argentina 11.3
 Maďarsko 11.0
 Velká Británie 10.9
 Polsko 10.8
 Rusko 5.9

Mezi nejrozšířenější sýry ve Francii patří ementál (používaný hlavně jako přísada) a hermelín [22] . Island je třetím největším spotřebitelem s 25,4 kg na osobu. V USA spotřeba sýra rychle roste a mezi lety 1970 a 2003 se téměř ztrojnásobila. Spotřeba na hlavu v roce 2003 dosáhla 14,8 kilogramu. Mozzarella je oblíbený sýr Ameriky, hlavně proto, že je jednou z hlavních ingrediencí pizzy [23] .

Historie

Sýr je starodávný potravinářský výrobek, jehož původ, který předchází písemné historii , spočívá v technologii přeměny určitých druhů mléka na sýrové hlavy vyrobené za použití syřidla získaného ze žaludku ( abomasum ) přežvýkavců . Doposud neexistují žádné přesvědčivé důkazy, které by naznačovaly, kde přesně vznikl technologický proces výroby sýra (výroba sýrů) – v Evropě , Střední Asii , na Středním východě nebo na Sahaře . Nejstarší odhadovaná data zahájení výroby sýra pocházejí z roku 8000 před naším letopočtem. kdy byly ovce poprvé domestikovány .

Je možné, že sýr vyrobili obyvatelé Chatal-Hyuk  – v jedné nádobě ze západního Kurganu (5900–5800 př. n. l.) byla nalezena pouze mléčná syrovátka [24] . Nejstarší doklady o výrobě sýra v archeologických záznamech pocházejí z roku 5500 před naším letopočtem. E. - na území moderního Polska byla nalezena síta , na kterých byly nalezeny molekuly mléčných tuků [25] [26] [27] . V osadách kultury Danil na pobřeží Středozemního moře v Chorvatsku byly nalezeny keramické výrobky, rytony, které sloužily před 7200 lety ke skladování fermentovaných mléčných výrobků, zřejmě měkkého sýra [28] [29] .

Na nekropoli v poušti Takla Makan (severozápadní Čína) byl vedle mumií nalezen sýr, který byl vyroben kolem roku 1615 př.n.l. E. za použití kyselého těsta a na jedné z nekropolí v Sakkáře (Egypt) archeologové objevili tvrdý sýr vyrobený současně z kozího, ovčího a kravského mléka v letech 1290 až 1213 př . n. l. [30] .

Kůže a vnitřní orgány mrtvých zvířat využívali lidé od pradávna. Pravděpodobně byl proces tvorby sýra objeven náhodně v procesu použití žaludku přežvýkavců jako nádoby pro skladování mléka, v důsledku čehož se působením syřidla mléko změnilo na tvaroh a syrovátku . Existuje několik verzí legendy, že sýr objevili arabští nomádi, kteří používali výše popsanou metodu ke skladování mléka [31] [32] . Podle starověkých řeckých bájí se tradice výroby sýra rozšířila v Evropě již ve starověku - dokonce i starověký řecký hrdina Aristaeus ovládl umění výroby sýra dávno předtím, než Řekové poznali víno. Podle Plinia staršího se výroba sýra stala složitým podnikem té doby a vznikla mimo starověký Řím [33] , kam byly přiváženy cenné zahraniční sýry, aby uspokojily chutě římské elity.

V Rusku se před Petrem I. vyráběl sýr „přirozeným, syrovým“ způsobem – tedy bez tepelné úpravy. Proto se tomu říká sýr. Za Petra I. se v Rusku objevily evropské odrůdy sýra.

V kultuře

V Rusku byla největší hlava sýra o hmotnosti 721 kg vyrobena na území Altaj a prezentována na „Sýrovém festivalu“ v Barnaulu dne 14. září 2007 [34] .

Ve Francii existuje zvláštní zákon, nazývá se „Zákon o označeních kontrolovaných podle původu“. Podle tohoto zákona lze sýr, jehož název pochází ze zeměpisné oblasti Francie, vyrábět pouze ve stejné oblasti Francie. Dnes je takových sýrů 36.

Známá jsou tzv. čísla v sýru  - čísla z černého nebo modrého potravinářského plastu (polyetylenu), která se někdy nacházejí v krustě sýra. Při výrobě sýrové hlavy do ní vylisovaná plastová čísla označovala datum výroby, číslo várky a další informace. Následně nahrazené inkoustovými razítky se předpokládalo, že sýrová kůrka spolu s razítkem by měla být odříznuta. V současnosti se potřebné informace nejčastěji vypalují laserem na sýrovou krustu nebo se nanášejí na obaly. Některé sýrárny – zejména Vozhgalsky v oblasti Kirov, sýrárna Sernursky v Mari El – stále uvádějí čísla do sýra (informace jsou správné ke konci srpna 2019).

Sbírání sýrových etiket se nazývá tyrosemiofilie [ 35 ] [ 36] .

V angličtině slovo cheese ( cheese ), když se vysloví, natáhne rty a vytvoří zdání úsměvu. Podobný efekt je pozorován také v ruštině, když jsou vytažena slova „iris“, „kishmish“, „crisis“ atd. Efekt se používá při fotografování portrétů ve fotografii .

Všeobecný názor, že myši milují sýr, je mylná. Ve skutečnosti nejvíce ze všech hlodavců preferují potraviny bez silného zápachu, jako jsou zrna a ovoce.

Viz také

Poznámky

  1. ↑ Ožegov, 2019 , str. 628.
  2. ↑ TSB, 1976 , str. 137.
  3. ↑ BDT, 2016 , str. 506.
  4. ↑ Boryś W. Słownik etymologiczny języka polskiego. — Wydawnictwo Literackie. - Krakov, 2005. - S. 541-542. - ISBN 978-83-08-04191-8 .
  5. ↑ Emtage JS, Angal S., Doel MT, Harris TJ, Jenkins B., Lilley G., Lowe PA Synthesis of calf prochymosin (prorennin) in Escherichia coli  //  Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America  : časopis. - 1983. - Červen (roč. 80, č. 12 ). - str. 3671-3675 . - doi : 10.1073/pnas.80.12.3671 . — PMID 6304731 .
  6. ↑ Harris TJ, Lowe PA, Lyons A., Thomas PG, Eaton MA, Millican TA, Patel TP, Bose CC, Carey NH, Doel MT Molekulární klonování a nukleotidová sekvence cDNA kódující telecí preprochymosin  //  Nucleic Acids Res. : deník. - 1982. - Duben (roč. 10, č. 7 ). - S. 2177-2187. doi : 10.1093 / nar/10.7.2177 . — PMID 6283469 .
  7. ↑ Chymosin (nepřístupný odkaz) . GMO kompas. Získáno 9. prosince 2014. Archivováno z originálu dne 26. března 2015. 
  8. ↑ Zákon BA Technologie výroby sýrů  . - Velká Británie: Wiley-Blackwell , 2010. - S. 100-101. — ISBN 978-1-4051-8298-0 . Archivováno 13. června 2014 na Wayback Machine
  9. ↑ Biotechnologie potravin ve Spojených státech: věda, regulace a problémy . Ministerstvo zahraničí USA . Získáno 14. srpna 2006. Archivováno z originálu 7. ledna 2007.
  10. ↑ Johnson ME, Lucey JA Hlavní technologické pokroky a trendy v sýrech  //  Journal of Dairy Science. - 2006. - Duben (roč. 89, č. 4 ). - S. 1174-1178. - doi : 10.3168/jds.S0022-0302(06)72186-5 . — PMID 16537950 .
  11. ↑ ve Francii je aktuálně 36 takových sýrů
  12. ↑ FDA varuje před zdravotním rizikem měkkých sýrů" Archivováno 22. ledna 2013 na Wayback Machine . Consumer Affairs . Staženo 15. října 2005.
  13. ↑ Chris Mercer (2005). „Austrálie ruší bezpečnostní zákaz sýra Roquefort“. Archivováno 27. června 2006 na Wayback Machine . Staženo 22. října 2005 
  14. ↑ Janet Fletcherová. The Myths about Raw-Milk Cheese Archived 29. dubna 2012 na Wayback Machine . // The Specialty Food Association , 27.10.2004
  15. ↑ Listerie a těhotenství. Archivováno 24. února 2006 na Wayback Machine . Staženo 28. února 2006.
  16. ↑ Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických pro USA a mimoevropské země v roce 2014 a 2015 [1] Archivováno 11. srpna 2007 ve Wayback Machine a Eurostatu pro evropské země v roce 2014 [2] (odkaz není k dispozici)  
  17. ↑ Podle FAO a Eurostatu.
  18. ↑ Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) [3] Archivováno 23. října 2012 na Wayback Machine  (stahování od 22.05.2013 [3451 dní] -příběh, kopírovat)
  19. ↑ DOVOZ: Země podle komodity (řazeno podle hodnoty . fao.org
  20. ↑ Celková a maloobchodní spotřeba sýra – kilogramy na hlavu (odkaz není k dispozici) . Kanadské mlékárenské informační centrum. Získáno 14. srpna 2010. Archivováno z originálu 15. října 2012. 
  21. ↑ Union suisse des paysans, Consommation de fromage par habitant en 2009 Archivováno 11. listopadu 2012 na Wayback Machine
  22. ↑ Cidilait, ''Le fromage'' (odkaz dolů) . cidil.fr. Získáno 1. května 2010. Archivováno z originálu 22. prosince 2004. 
  23. ↑ Jean Buzby. USDA (downlink) . Ers.usda.gov (1. února 2005). Získáno 1. května 2010. Archivováno z originálu 16. května 2008. 
  24. ↑ Starověké proteiny z keramických nádob v Çatalhöyük West odhalují skrytou kuchyni raných farmářů Archivováno 4. října 2018 na Wayback Machine // Nature , 2018
  25. ↑ Archeologové vyprávěli o vzhledu prvního sýra Archivní kopie z 18. srpna 2018 na Wayback Machine // Vesti.ru , 12/13/2012
  26. ↑ Salque M., Bogucki P.I., Pyzel J., Sobkowiak-Tabaka I., Grygiel R., et al. Nejstarší důkazy o výrobě sýra v šestém tisíciletí před naším letopočtem v severní Evropě  (anglicky)  // Nature  : journal. - 2012. - Sv. 493 . - str. 522-525 . - doi : 10.1038/příroda11698 . — PMID 23235824 .
  27. ↑ Umění výroby sýra je staré 7500 let . Příroda (12. 12. 2012). Datum přístupu: 20. ledna 2013. Archivováno z originálu 1. února 2013. Angličtina
  28. ↑ Sarah B. McClure a kol. Hodnoty δ13C specifické pro mastné kyseliny odhalují nejstarší výrobu středomořského sýra před 7 200 lety Archivováno 7. dubna 2022 ve Wayback Machine // PLoS , 5. září 2018
  29. ↑ Archeologové objevili nejstarší stopy výroby sýra Archivní kopie z 12. září 2018 na Wayback Machine // Vesti.ru , 6. září 2018
  30. ↑ Média: v Egyptě při vykopávkách nalezen sýr starší 3200 let . Získáno 11. 8. 2018. Archivováno z originálu 11. 8. 2018.
  31. ↑ Jenny Ridgwell, Judy Ridgway, Food around the World , (1986) Oxford University Press , ISBN 0-19-832728-5
  32. ↑ Vicki Reich, ''Sýr'' Zpravodaj z ledna 2002 (odkaz dolů) . Moscowfood.coop. Získáno 1. května 2010. Archivováno z originálu 23. září 2006.   Angličtina
  33. ↑ Historie sýrů: Od starověkého nomádského koně k dnešnímu luxusnímu sýrovému vozíku . The Nibble . Lifestyle Direct, Inc. Získáno 15. října 2009. Archivováno z originálu 1. února 2013.
  34. ↑ Bohatý program I Mezinárodního sýrového festivalu v Barnaulu zakončí ohňostroj :: IA AMITEL . Získáno 16. září 2007. Archivováno z originálu 28. září 2007.
  35. ↑ Údaje o největších sbírkách sýrových etiket zpracoval Klub sběratelů českých kuriozit . Klub sběratelů kuriozit (Klub sběratelů kuriozit). Získáno 13. září 2010. Archivováno z originálu 15. října 2012.
  36. ↑ Štítek se sýrem . Virtualroom.de. Získáno 1. května 2010. Archivováno z originálu 25. září 2006.

Literatura

v Rusku v jiných jazycích
  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie