Lovecká omáčka
Lovecká omáčka ( chasseur omáčka , fr. omáčka chasseur ) je bohatá houbová omáčka francouzské kuchyně , která se podává ke smažené zvěřině [1] , přírodním telecím a jehněčím řízkům , ale i sekaným řízkům a masovým kuličkám [2] [3] . Chlebový řízek podávaný s loveckou omáčkou je klasickým pokrmem německé kuchyně nazývaným „ hägerschnitzel “ [4] .
Na loveckou omáčku se nakrájené žampiony nebo hříbky podusí s nadrobno nakrájenou šalotkou nebo cibulí a česnekem [5] na másle nebo margarínu, zalije se červeným [5] hroznovým vínem a svaří se na třetinu původního objemu a poté se povaří s červenou omáčkou a rajčatovým protlakem . Před podáváním se do omáčky přidá nasekaná petrželka, kopr nebo estragon a dochutí se máslem [2] . Lovecká omáčka podle receptur Augusta Escoffiera se připravuje na bázi rajčatové omáčky s omáčkou demiglace s přídavkem bílého vína , madeiry a masového vývaru [6] .
Poznámky
- ↑ Erhard Gorys, 1997 .
- ↑ 1 2 Omáčky a koření, 1959 .
- ↑ A. T. Vasyukova, 2015 .
- ↑ Erhard Gorys . Jägerschnitzel // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 228. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- ↑ 12 Charles Sinclair, 2004 .
- ↑ O. Escoffier, 2005 .
Literatura
- Anufriev V., Kirillova G., Kiknadze N. Lovecká omáčka // Omáčky a koření. - 2. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1959. - S. 26. - 158 s. — (Kuchařská knihovna). - 200 000 výtisků.
- Anufriev V. M., Nikashin F. P., Skripkin G. M. Lovecká omáčka // Základy vaření. - M . : Státní nakladatelství živnostenské literatury, 1941. - S. 211. - 360 s. - 5000 výtisků.
- Vasyukova A. T. Červená omáčka s cibulí a houbami (lov) // Technologie produktů veřejného stravování: Učebnice. - M. : Publishing and Trade Corporation "Dashkov and Co", 2015. - S. 228. - 496 s. - 500 výtisků. - ISBN 978-5-394-02516-7 .
- Erhard Gorys . Jägersauce // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 228. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
- Escoffier O. Lovecká omáčka // Kulinářský průvodce. Recepty od krále francouzské kuchyně / Per. od fr. M. V. Oryeva. - M .: Tsentrpoligraf , 2005. - S. 71. - 824 s. — ISBN 5-9524-1475-3 .
- Charles Sinclair. chasseur, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. - Second Edition. - London: A & C Black, 2004. - S. 122. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .