Těstoviny

Těstoviny  - výrobky různých tvarů ze sušeného těsta , hnětené z pšeničné mouky a vody [1] . Zpravidla se vyrábějí průmyslově. Doma dělají nudle , které nejsou formálně klasifikovány jako těstoviny, protože se obvykle nesuší a konzumují se ihned po uvaření, na rozdíl od dlouhodobého skladování těstovin (až dva roky [4] ).

V každodenním životě se těstoviny často zkracují jako pasta , i když toto slovo také označuje samostatný druh těstovin. Těstoviny jsou někdy označovány italským slovem pro těstoviny .

Speciální druhy těstovin se vyrábějí nikoli z pšenice, ale z jiných obilovin a neobilovin [4] , například z rýže , pohanky (viz soba ), mungo fazole , škrobu (viz funchose ).

Těstoviny jsou běžné po celém světě a jsou základem mnoha jídel. Široce se používá mimo jiné v italské , východoasijské a moderní ruské kuchyni.

Historie

Nejstarší těstoviny staré 4000 let byly nalezeny v Číně, v neolitické vesnici na břehu Žluté řeky . Jejich délka je cca 50 cm .

Jedna z prvních zmínek o těstovinách pochází z 1. století našeho letopočtu ve slavné knize Apicia (žil v době císaře Tiberia), která popisuje přípravu pokrmu z mletého masa nebo ryby pokryté těstovinami lagana (tzv. předchůdce lasagní ) . Ve 2. století se o těstovinách zmiňuje římský objevitel Galén [5] . Další historická zmínka pochází z 12. století, kdy Gugliemo di Malavelle popisuje hostinu podávanou s těstovinami sen logana (v omáčce). Arabský geograf Muhammad al-Idrisi doložil existenci těstovin v jižní Itálii, na Sicílii (v Trabii) kolem 12. století. O století později v historii se těstoviny Jacopore da Todi proslavily .

V Rusku se těstoviny objevily za dob Petra Velikého (1672-1725) spolu s italskými řemeslníky, kteří stavěli lodě pro ruskou flotilu [6] .

Obecný popis

Odrůdy pšenice tvrdé mají vyšší obsah lepku a nižší obsah škrobu než pšenice měkká. Těstoviny z nich mají nižší glykemický index .

V některých zemích (například v Itálii) je povoleno vyrábět těstoviny pro domácí prodej pouze z tvrdé pšenice (podobně jako skupina A v Rusku) Pro export však mohou být vyrobeny z různých odrůd pšenice.

Ruská klasifikace

• Vláknité: nudle , špagety .
• Trubkovité: těstoviny , peří , rohy, zkroucené rohy, hlemýždi.
• Kudrnaté: mušle , uši, hvězdy, motýli , spirály .
• Jako stuha: nudle .

• Vermicelli

• Těstoviny

• Peří

• Rohy

• zkroucené rohy

• šneci

• hřebenatky

• skořápky

• Motýli , luky

• Spirály

• Nudle

• Krátké - méně než 20 cm.
• Dlouhá - více než 20 cm.
  • Single - dlouhé těstoviny bez ohybů.
  • Double bent - dlouhé těstoviny, sušené v zavěšeném stavu na bastunech.
  • Svitky (mašle, hnízda, brikety) - dlouhé těstoviny, naskládané do svitků.
• Malý formát - s rozměry do 4 mm.

• Lisované - lisované skrz matrici.
• Razítko - tvořené razítkem z pásky z hutněného těsta.
• Nakrájené - vytvořené nožem z pásky zhutněného těsta.

• skupina A - z mouky z tvrdé pšenice (tvrdá) na těstoviny, nejvyšší, 1. a 2. třídy.
• skupina B - z měkké pšeničné mouky na těstoviny, nejvyšší a 1. stupeň.
• skupina B - z mouky z měkké pšenice, pekařské nebo obecné, nejvyšší a 1. třídy.

• Vejce - s přídavkem vaječných výrobků (čerstvá vejce, melanž [6] , vaječný prášek [4] ) pro zvýšení nutriční hodnoty, dodání zvláštní chuti a žluté barvy.
• Zeleninové - s přídavkem prášku ze zeleniny a bylin různých barev.

Italská klasifikace

V Itálii se těstovinám říká těstoviny ( italsky  pasta  - těsto). Kromě výrobků ze sušeného těsta Italové označují také těstovinové výrobky z čerstvě připraveného těsta (domácí nudle ) a plněné výrobky ( ravioli , tortellini , agnolini, cannelloni ) [7] .

Koncovka v názvu označuje velikost produktu:

• -oni  - velký.
• -ette nebo -etti  jsou malé.
• -ini  - malý.

Stupeň propečení těstovin se může lišit v závislosti na jejich druhu a místních tradicích. V Itálii je standardem vaření na stupeň al dente  – „na zub“, kdy střed produktu zůstává mírně nedopečený a tvrdý; v některých zemích, včetně Ruska, mohou být takto připravené produkty považovány za nedovařené.

Dlouhé těstoviny

• Bavette ( ital.  bavette ) - obdoba placatých špaget - pochází z Ligurie.
• Capellini ( capellini ; od capello  - vlasy) - název pochází ze severu střední Itálie, z italštiny se překládá jako "vlasy", "řídké vlasy" (1,2-1,4 mm). Někdy se jim také říká: „Andělské vlasy“ ( Capelli d'angelo ) nebo „Vlasy Venuše “ ( Capelvenere ).
• Vermicelli ( vermicelli ; od verme  - červ) - dlouhé, zaoblené a spíše tenké (1,4-1,8 mm);
• Špagety ( špagety ; ze špagety  - provázek) - dlouhé, zaoblené a spíše tenké (1,8-2,0 mm). Původně byla jejich délka 50 cm, nyní se pro pohodlí zkrátila na cca 25 cm, ale najdete i dlouhé špagety (výrobci je obvykle dávají do sekce „speciální formát“).
• Špagety  jsou tenčí než špagety.
• Špagety  jsou hustší než špagety.
• Maccheroncini ( maccheroncini ) – jsou někde mezi špagetami a bavette.
• Bucatini ( bucatini ).
• Tagliatelle ( tagliatelle ) - tenké a ploché proužky vaječného těsta široké asi 5 mm. Od fettuccine se liší především menší šířkou (rozdíl minimálně 2 mm).
• Fettuccine ( fettuccine ) - tenké ploché proužky těsta široké asi 7 mm.
• Mafaldine ( mafaldine ) - dlouhá stuha se zvlněnými okraji. Mafaldine byly vynalezeny v Neapoli a kdysi se jim říkalo „Rich Fettuccine“. Neapolané je vymysleli speciálně pro princeznu Mafaldu Savojskou a následně je na její počest pokřtili „Reginette“ ( reginette  – princezna, doslovně přeloženo) nebo „Mafaldine“.
• Linguine - dlouhé , tenké proužky nudlí.
• Pappardelle jsou 13 mm široké ploché nudlové stuhy, původem z Toskánska .

Krátké těstoviny

• Cellentani  - cellentani  - spirálové trubice.
• Fusilli  - fusilli  - pochází ze severní Itálie. Název pochází ze slova „fuso“, z italského „vřeteno“, kterým se spřádala vlna. Tvar Fusilli připomíná tři čepele spojené dohromady a stočené do spirály.
• Girandole  - Girandole -  jsou považovány za mladší sestry Fusilli. Girandole dostal své jméno pro svou podobnost s dětskou hračkou - vícebarevným spinnerem. Jsou kratší a jejich vaření trvá kratší dobu.
• Maccheroni  - maccheroni  - malé tenké trubičky, mírně ohnuté.
• Penne  - penne  - rigate (žebrované), lisce (hladké), piccole (malé) - všechny Penne mají ve srovnání s běžnou rovnou klasikou charakteristický dynamický tvar duté trubky se šikmými řezy, na způsob nabroušeného starého pera. těstoviny.
• Pipe rigate  - pipe rigate . Někteří věří, že tento formát těstovin patří k římské gastronomické kultuře, zatímco jiní naznačují, že se poprvé objevil v severní a střední Itálii. Lidé jim říkají šneci. Tvarem připomínají trubičky, stočené do půlkruhu tak, aby omáčka zůstala uvnitř.
• Tortiglioni  - tortiglioni  - jedna z prvních forem těstovin vynalezených v Neapoli - krátké trubičky s charakteristickým vzorem, podle kterého dostaly své jméno - "tortiglione" - spirálovité drážky, které zůstávají po zpracování na soustruhu.
• Trofie  - trophie  - malé vřetenovité těstoviny.
• Ditale  - ditales  - "náprstky", mají tvar malých krátkých trubiček. Existují tři velikosti: ditaloni (ditaloni), ditali (ditali), ditalini (ditalini).

Těstoviny na pečení

• Cannelloni  - cannelloni  - tubuly o průměru až 30 mm a délce až 100 mm, jeden z prvních druhů těstovin vynalezených lidmi. Již od pradávna se připravovaly z těsta smíchaného s vodou z mletých zrn a soli, poté se těsto rozválelo a nakrájelo na obdélníky, na které se položila náplň, stočila se do trubičky a následně se zavařila.
• Lasagne  - lasagne  - Obdélníkové plechy na pečení. Pláty lasagní střídáme s náplní a pečeme v troubě asi 20 minut. Na rozdíl od jiných druhů těsta se nemusí předem vařit.

Malé těstoviny do polévek

• Anelli  - anelli  - miniaturní kroužky do polévek.
• Stelline  - stelline  - hvězdy.
• Orecchiete  - drobnosti ve tvaru uší.
• Filini  - tenké krátké nitě.

Kudrnaté těstoviny

• Farfalle  - farfalle  - motýli.
• Farfallette nebo Farfallini  jsou menší motýli.
• Conchiglie  - lastura  - Mušle  - výrobky ve formě lastur; vhodné k plnění. Existují hladké (lisce) a vlnité (rigate).
• Conchiliette  jsou menší lastury.
• Conchiglioni  - conchiglioni (velké lastury).
• Gemelli  - tenké spirály nebo svazky s dutými konci.
• Caserecce  - rohy.
• Campanelle  - zvony s vlnitým okrajem.
• Gnocchi nebo cavatelli  - vlnité skořápky.
• Orecchiette  - orecchiette  - "uši"
• „písmena“ a jiné tvarované těstoviny („domy“, „zvířata“ atd.).

Plněné těsto

• Ravioli  je obdobou ruských knedlíků , ukrajinských knedlíků atd. - plněné.
• Agnolotti  jsou obálky ve tvaru obdélníku a půlměsíce s tradiční masovou náplní.
• Capeletti  - drobné vycpané výrobky ve tvaru klobouku.
• Tortellini  jsou obdobou knedlíků, jen se zvláštní náplní, například se sýrem, se šunkou a sýrem, dokonce i s ricottou a špenátem.
• Cannelloni  jsou velké trubky určené k plnění mletým masem .

Nutriční a energetická hodnota

V řadě zemí je nutriční hodnota těstovin standardizována, například v Rusku [4] je stanoveno, že 100 g tepelně neupravených výrobků by mělo obsahovat od 10,4 do 11,8 g bílkovin (v sóji - 14,3 g), od 1 , 1 až 1,8 g tuku (v mléčných výrobcích - 2,9 g), od 64,5 do 71,5 g sacharidů. Energetická hodnota - od 327 do 344 kcal.

V Itálii by měl talíř těstovin (85 g je porce na osobu) obsahovat přibližně:

Poznámky

1. ↑ 1 2 3 BDT, 2011 .
2. ↑ Jak se těstoviny staly nejoblíbenějším jídlem světa – BBC News , 2011.
3. ↑ Světový brífink | Asie: Čína: objevena 4000 let stará mísa nudlí - 2005.
4. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 GOST 31743-2017 Archivováno 23. července 2020 na Wayback Machine . Výrobky z těstovin. Obecné Specifikace.
5. ↑ Verde T., Barr N. Pasta's Winding Way West Archivováno 11. listopadu 2020 na Wayback Machine // aramcoworld.com
6. ↑ 1 2 Komoditní slovník, 1958 .
7. ↑ Belyuseva L. Oblíbené jídlo Italů Archivní kopie z 11. května 2021 na Wayback Machine // Science and Life. - časopis. - 2005. - č. 2.

Literatura

• Těstoviny // Velká ruská encyklopedie. Ročník 18. - M. , 2011. - S. 510.
• Těstoviny // Komoditní slovník. Svazek 5 / kap. vyd. IA. Pugačev. - M . : Gostorgizdat, 1958. - Stb. 270-276.

Slovníky a encyklopedie	Skvělý norský Velký Rus Britannica (online)
V bibliografických katalozích BNF : 119672997 GND : 4078186-0 J9U : 987007548824505171 LCCN : sh88004632 NDL : 00979092 NKC : ph116515