Lanšpic

Lanspik  ( aspig [1] , z francouzštiny  aspik  - „ rosol “) je kulinářský polotovar , koncentrovaný lepkavý průhledný mražený masový nebo rybí vývar s hustotou želé a chutí produktu, ze kterého byl uvařen. Lanšpic se používá k vaření pokrmů z aspiku , chauffroy [2] [3] , ochucení teplých pokrmů a krájený na zdobení studených předkrmů [4] [5] .

Podle klasické tradice se lanšpic vyrábí z kondenzovaného vývaru vařeného v otevřené misce na telecí hlavě bez jazyka a mozku nebo telecích stehýnkách se zeleninou (mrkev, cibule, petržel, celer), kořením (pepř, bobkový list ), solí, octem nebo sherry . Lanšpic se vyrábí také z vývarů z kostnatého masa, drůbeže, zvěřiny a ryb, ale v tomto případě se k nastavení vývaru používá želatina . Pro dosažení průhlednosti se používají různá rovnátka (syrové hovězí nebo kuřecí řízek, černý kaviár , šlehaný protein), lanšpic získá zlatý odstín přidáním spáleného cukru. Pro rybí lanšpic jsou vhodné rybí potravinové odpady (kosti, ploutve, kůže, hlava bez žáber a očí a šupin) a malé ryby [6] , E. I. Molokhovets doporučuje zejména límce [4] [5] . Kvalita lanspicu se kontroluje položením lžíce na led: během několika minut by měl zmrznout [7] . Lanšpic se skladuje v těsně uzavřené nádobě na chladném místě [8] .

Lanšpic je také název pro atraktivně zdobený aspikový pokrm s krásně nakrájenou zeleninou, oblíbený zejména na jídelním lístku rautových stolů . Takový lanspický pokrm se připravuje ve formách v tzv. „košile“. K tomu se forma zalije koncentrovaným lanspikem až po okraj a vloží se do vody s ledem, dokud lanspik neztuhne na stěnách vrstvou 1 cm pro zmrazení. Poté se hlavní masný nebo rybí produkt rozloží do formy se zmrzlou zdobenou košilí a forma se zalije lanspikem. Hotový lanšpic se podává na slavnostním stole na speciálním podstavci - křupání rýže nebo krupice, pokryté pergamenem [1] .

Poznámky

1. ↑ 1 2 V. V. Usov, 1979 .
2. ↑ Erhard Gorys . Chaudfroid. Chaudfroid von Ente. Chaudfroid vom Huhn. Chaudfroid vom Reh. Chaudfroidsauce, hnědá. Chaudfroidsauce, weiße // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 96-97. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
3. ↑ Charles Sinclair. chaud-froid, omáčka // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 123. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .
4. ↑ 1 2 E. I. Molokhovets, 2012 .
5. ↑ 1 2 P. P. Aleksandrova-Ignatieva, 2013 .
6. ↑ V. V. Usov, 2017 .
7. ↑ P. M. Zelenko, 1902 .
8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 1988 .

Literatura

• Pokhlebkin V.V. Lanspeak // O vaření od A do Z: Slovníková referenční kniha. - Mn. : Polymya, 1988. - S. 153. - 224 s. - 200 000 výtisků.  - ISBN 5-345-00218-5 .
• Lanšpic // Kultura jídla. Encyklopedická referenční kniha / Ed. I. A. Čakhovský. — 3. vydání. - Mn. : " Běloruská encyklopedie pojmenovaná po Petru Brovkovi ", 1993. - S. 180-181. — 540 str. - ISBN 5-85700-122-6 .
• Zelenko P. M. Lanšpic. Lanšpic obyčejný // Umění vaření. - Petrohrad. : Tiskárna A. S. Suvorina , 1902. - S. 50-51. — 585 str.
• Molokhovets E.I. Aspic, roll // Dárek pro mladé hospodyňky . - M .: Eksmo , 2012. - S. 325-326. — 816 s. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
• Alexandrova-Ignatieva P.P. Lanspic // Praktické základy kulinářského umění. - M. : Corpus, 2013. - S. 35. - 952 s. — ISBN 978-5-17-077218-6 .
• Usov V.V. Výroba masového a rybího želé (lanspica) // Základy kulinářské dokonalosti: umění připravovat předkrmy a hlavní chody / Vladimir Usov, Lidia Usova. - M . : Eksmo , 2017. - S. 36-38. — 384 s. — (Umění kuchařské. Od profesionálů). - ISBN 978-5-699-80934-9 .
• Úsov VV Z terminologie rybí kuchyně // Ryba na váš stůl. - M. : "Potravinářský průmysl", 1979. - S. 353. - 368 s. — 300 000 výtisků.
• Charles Sinclair. aspik // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms od A do Z. - Druhé vydání. - London: A & C Black, 2004. - S. 39. - 632 s. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .