Karem, Marie Antoine

Marie Antoine Karemová
fr.  Marie-Antoine Carême
Datum narození 8. června 1784( 1784-06-08 )
Místo narození Paříž , Francie
Datum úmrtí 12. ledna 1833 (ve věku 48 let)( 1833-01-12 )
Místo smrti Paříž , Francie
Země
obsazení kuchař
 Mediální soubory na Wikimedia Commons

Marie-Antoine Karem ( fr.  Marie-Antoine Carême ), též Antonín Karem ( Antonin Carême ; 8. června 1784 , Paříž - 12. ledna 1833 , tamtéž) - slavný kuchař , původem Francouz, jeden z prvních představitelů tzv. tzv. " haute cuisine ", měla přezdívku "kuchaři králů a král kuchařů".

Životopis

Předpokládá se, že biografii Antoina Karema složil sám, protože většina faktů o jeho biografii je známa z jeho slov [2] .

Narozen v Paříži .

V roce 1792, na vrcholu francouzské revoluce [3] , Karemův otec, vrátný na řece Seině , který měl 14 dětí, rozhodl, že Antoine je jediný v rodině, kdo má šanci vyšplhat na společenském žebříčku . Otec nechává Antoina u jedné z pařížských bran s balíkem a několika mincemi. Po několika dnech putování najde Antoine dům hostinského, kde se výměnou za stůl a přístřešek stane kuchařem. Jeho kuchařské umění bylo rychle zaznamenáno a ve třinácti letech se Antoine stal učedníkem slavného cukráře Sylvaina Baillyho , jehož provozovna se nacházela na Rue Vivien, nedaleko Palais Royal [4] . V noci Karem pečlivě analyzuje a zapisuje všechny triky řemesla, o kterém později napsal: „Mohl jsem kreslit a počítat až po deváté nebo desáté hodině večer a pracoval jsem téměř celou noc“ [5] .

Karem se v Paříži rychle proslavil svými propracovanými návrhy používanými jako ozdoby pro cukrovinky, které Bailly vystavoval ve výloze své cukrárny. Tyto cukrovinky, které byly někdy několik stop vysoké , byly vyrobeny výhradně z produktů, jako je cukr , marcipán a pečivo. Antoine je vymodeloval podle chrámů, pyramid a starověkých ruin, přičemž čerpal inspiraci z knih o historii architektury, které studoval v Bibliothèque Nationale vedle, a mohl tam jít díky benevolenci svého prvního zaměstnavatele Baillyho . Slíbil, že Karema propustí, jakmile dostane lepší pracovní nabídku, než byla ta jeho, a dovolil Antoinovi otevřít svůj první cukrářský obchod na Rue de la Paix , který udržoval až do roku 1813.

Karem je připočítán s vynalézáním velkého nugátu , stejně jako obřích pusinek vyrobených z mandlí a krokantového medu (druh sušenky ) a housky solilemme [7] .

Ve věku 17 let se Karem stává „prvním vrátným“ svého nového pána Jeana Avice , cukráře v sídle de Galifet, kde od roku 1794 sídlilo francouzské ministerstvo zahraničí , které tehdy vedl Talleyrand .

Carem také vařil pro další členy pařížské vysoké společnosti, včetně Napoleona . Pracoval na své cukrárně v mnoha soukromých kuchyních a rychle rozšířil své kuchařské umění na hlavní jídla. Napoleon byl k jídlu lhostejný, ale chápal důležitost osobních vztahů ve světě diplomacie. V roce 1804 dal peníze Talleyrandovi na koupi Château de Valence, velkého panství poblíž Paříže. Zámek byl koncipován jako jakési místo pro diplomatická jednání. Když se tam Talleyrand přestěhoval, vzal Karema s sebou.

Talleyrand vyzval Karema: vytvořit jídelníček na celý rok bez opakování a za použití pouze sezónních produktů. Karem prošel touto zkouškou a dokončil svůj výcvik v kuchyních Talleyrandu. Po pádu Napoleona sloužil Karem slavnostní recepci za účasti ruského císaře a obdržel od něj přípitek díků za jeho dovednost [2] . Poté odjel na čas do Londýna a pracoval jako kuchař u prince regenta, později Jiřího IV . Talleyrandův stůl se stal světově proslulým během Vídeňského kongresu . Kongres určil nejen novou mapu Evropy, ale také změnu kulinářského vkusu vládnoucích vrstev.

Po návratu na kontinent Karem přijal pozvání ruského císaře Alexandra I. do Petrohradu ( účast Petra Bagrationa na tomto pozvání není potvrzena [2] ), pracoval několik měsíců v Zimním paláci v roce 1819, ale neudělal to. připravit pro Alexandra jediné jídlo. Snad různé intriky a dohady kolem něj ho přiměly k odchodu z Ruska [2] . Jeho znalost ruské etikety byla důvodem k nahrazení praxe francouzského servisu (servírování všech jídel současně) ruským servisem (každé jídlo se podává v pořadí uvedeném na jídelním lístku) [8] . Karemovi se také líbilo, jak ho nazývali ruským způsobem Antonín [9] , pod tímto jménem vydával své následující knihy. Vliv Karem na ruskou kuchyni, daný V. V. Pokhlebkinem , je považován za značně přehnaný, i když k němu nepochybně došlo, podle T. Uchiteleva, vrchního číšníka dvora velkovévodkyně Marie Nikolajevny , byl Karem „jedním z velkých lidí, jejichž pravidla a pozorování budou užitečná k uspokojení jemného a jemného vkusu osob nejvyššího kruhu“ [2] [10] .

Po návratu do Paříže se Karem stal šéfkuchařem bankéře Jamese Rothschilda [11] . V letech 1819-1820 na stejném místě, v Paříži, připravoval pro vdovu po veliteli P. Bagrationovi - princeznu Jekatěrinu Pavlovnu Bagration-Skavronskou [2] .

Sloužil jako Karem a Franz II .

Zejména Karem byl jako kulinářský specialista průkopníkem vytváření omáček, díky nimž byly lehčí a rafinovanější (na rozdíl od středověkých technik , které se snažily skrýt shnilou a zatuchlou chuť masa). Publikoval klasifikaci všech omáček do čtyř hlavních skupin: německá omáčka, bešamelová omáčka , španělská omáčka a velouté . Karem sám napsal několik kuchařských knih a jeho student Jules Gouffet kuchařku upravil do podoby, v jaké ji známe dnes, včetně přesných množství surovin a doby a teploty vaření.

Sám Karem sebe a své umění hodnotil dost vysoko: "Mám ušlechtilou ambici dosáhnout slávy, ne peněz." "Pracoval jsem náhodou ve všech velkých domech Francie." "Jakou lichotivou a čestnou vzpomínku mi věnoval anglický král, když si po deseti letech připomněl mé umění." "Moje kuchyně byla předvojem francouzské diplomacie." Po popisu historie vaření vytvořil Karem skutečnou hymnu pro povolání kuchaře. V přehledu gastronomie od antiky až po současnou Francii důrazně vyzdvihuje originalitu kulinářského umění: „Vždy se našli lidé, kteří byli docela nezaujatí, aby obětovali všechno ve prospěch rozvoje umění a řemesel. Budu velmi rád, když budu vědět, že jsem trochu přispěl ke zlepšení života lidí věnujících se velmi obtížnému kuchařskému řemeslu“ [2] .

Karême zemřel ve svém pařížském domě v rue Saint-Roch ve věku 48 let, možná kvůli rokům vdechování jedovatých výparů z kamen na uhlí, nad kterými vařil jídlo [12] . Byl pohřben na pařížském hřbitově Montmartre [ 13] . Alexandre Dumas mluvil s obdivem o umění slavného kuchaře a litoval jeho předčasné smrti [14] :

Jeho jméno patří muži - symbolu kulinářského umění, dovedeného k dokonalosti. Bylo těžké si představit, že tento muž dosáhne slávy v oblasti gastronomie, která k němu přišla. Od smrti Karema 12. ledna 1833 mnoho princů ztratilo svá knížectví, mnoho králů sestoupilo ze svých trůnů. Ale důmyslný král kulinářských umění Karem zůstává v celé své slávě na svém místě a sláva nikoho nemůže konkurovat jeho slávě [15] .

Lebka Marie Carem je uložena v Musée de l'Homme v Paříži .

Edice

Poznámky

  1. ↑ Bibliothèque nationale de France identifikátor BNF  (fr.) : Open Data Platform - 2011.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Marie-Antoine Karem jako zrcadlo ruské gastronomie . Získáno 20. října 2020. Archivováno z originálu dne 21. října 2020.
  3. ↑ Connell, Brendan. Životy notorických kuchařů . - Chomu Press, 2012. - ISBN 978-1907681202 .
  4. ↑ Kelly, Ian. Vaření pro krále, život Antonína Carèmeho, prvního šéfkuchaře celebrit. - Walker & Company, 2003. - S. 35–36. — ISBN 978-0802714367 .
  5. ↑ Dumas, 2007 , str. 263.
  6. ↑ Kelly (2004), kapitola 2.
  7. ↑ Bernier, Georges. Antonin Carême (1783–1833): La sensualité en Europe . - Paris : B. Grasset, 1989. - S. 99f. — ISBN 978-2246420712 .
  8. ↑ Fischer, John (2001). „stolní služba“. gastronomie . 1 (3): 90-91. DOI : 10.1525/gfc.2001.1.3.90 . Carême se naposledy postavil za propracovanou službu à la française a argumentoval o její nadřazenosti svými propracovanými pièces montées
  9. ↑ Darra Goldstein, „Rusko, Carême a kulinářské umění“, The Slavonic and East European Review, říjen. 1995, str. 691
  10. ↑ Umění francouzské kuchyně 19. století. Vol. 2: Gastronomická a praktická příručka / komp. Anton Karem v Paříži; za. [z francouzštiny] a ed. T. T. Uchitelev, vrchní číšník dvora Její císařské Výsosti velkovévodkyně Marie Nikolajevny. - Petrohrad, 1867 . Získáno 22. října 2020. Archivováno z originálu dne 26. října 2020.
  11. ↑ Lady Morgan Anglická rybí polévka (Stvoření velkého francouzského šéfkuchaře Marie Antoine Careme, 1784-1833) . Získáno 20. října 2020. Archivováno z originálu dne 23. října 2020.
  12. ↑ Kelly, str. 79, 206
  13. ↑ CAREME Marie Antoine dit Antonín (1784-1833) . Staženo 4. 2. 2015. Archivováno z originálu 1. 12. 2018.
  14. ↑ Dumas, 2007 , str. 262-265.
  15. ↑ Dumas, 2007 , str. 262.

Literatura

Odkazy

  Přejděte na položku Wikidata  Slovníky a encyklopedie
Genealogie a nekropole