| Sambal | |
|---|---|
| sambal | |
| Zařazeno do národních kuchyní | |
| indonéská kuchyně | |
| Země původu | Indonésie |
| Komponenty | |
| Hlavní | Červená paprika (chili), šalotka , krevetová pasta , česnek |
| Možný | citron , limetka , sójová omáčka , rajčata , zázvor , třtinový cukr / palmový cukr |
| Mediální soubory na Wikimedia Commons | |
Sambal ( Indon. sambal ) je indonéská omáčka nebo pasta, obvykle vyrobená ze směsi různých chilli papriček s druhotnými přísadami, jako je šalotka , krevetová pasta , česnek , zázvor , třtinový nebo palmový cukr , citron , limetka atd. Název omáčka, sambal, je indonéská výpůjčka z jávštiny (sambel) [1] [2] . Omáčka je také populární v Malajsii , Srí Lance , Bruneji a Singapuru [3] . Spolu s Indonésany se rozšířil i do Nizozemí a Surinamu .
Variace sambalu se běžně podávají jako pálivé a kořeněné koření pro pokrmy ze syrové zeleniny (lalab) [4] , grilované ryby (ikan bakar), smažené ryby (ikan goreng), smažené kuře (ayam goreng) a kuře (ayam penyet), smažené hovězí žebra (iga penyet) a indonéské polévky soto [5] . V Indonésii existuje 212 odrůd sambalu [6] , z nichž většina pochází z Jávy [7] .
Hlavní složka omáčky, chilli papričky rodu Capsicum , nepochází z jihovýchodní Asie . Tradiční druhy používané v sambalových receptech jsou kajenský pepř ( Capsicum frutescens ) a zelená chilli paprička ( Capsicum annuum ). Tyto druhy pocházejí ze západní polokoule a na indonéské souostroví byly zavlečeny v 16. století portugalskými a španělskými námořníky během Kolumbovy výměny [8] .
Obyvatelé indonéského souostroví ale znali podobný typ pikantní chuti již před 16. stoletím. Pálivé koření zvané cabya se stalo cennou komoditou na jávském trhu již v době starověkého království Mataram kolem 10. století [9] . Historici spekulují, že před zavedením papriky z Ameriky v 16. století to byla právě kabia, která byla hojně využívána a pěstována jako „pálivé“ koření na Jávě. Kabia se na Jávě používá dodnes, ale obrovská obliba chilli nakonec vytlačila konzumaci kabia, dnes se používá pouze v tradičních bylinných lécích a při výrobě jamu , tradičního jávského bylinného nápoje. Dnes je rostlina považována za vzácnou. Jiní historici naznačují, že to byl zázvor, který se používal jako hlavní pálivé koření ve starověkém receptu na sambal. Zázvor, stejně jako místní koření cabya a andaliman, patří mezi nejstarší "pálivé" přísady ve starověkém sambalu, následovalo zavedení černého pepře z Indie kolem 12. století a nakonec chilli papričky z Ameriky v 16. století [ 10] .
Jávský rukopis Serata Centini (1819-1912) zaznamenává 16 variant sambalu na Jávě. Kniha receptů Mustika Rasa (1967), kterou napsal a sestavil Hartini Sukarno, obsahuje 63 receptů na sambal. V roce 2017 Murdijati Gardjito, výzkumník potravin na Gadja Mada University , identifikoval stovky variant sambalu v Indonésii. 212 z nich má jasný původ, zatímco 43 má nejasný původ. Nejvíce sambal variant (43 %) se nachází na Jávě, 20 % na Sumatře , Bali a West Nusa Tenggara má 8 % a zbytek je distribuován mezi Maluku , Kalimantan a Sulawesi [6] [7] .
Tradičně se čerstvý sambal vyrábí ručně v kamenném hmoždíři s paličkou.
Sambal lze podávat syrový nebo vařený. V Indonésii existují dvě hlavní kategorie sambalu: sambal masak (vařený) a sambal mentah (syrový). Vařený sambal se vaří, což vede k výrazné chuti a vůni, zatímco surový sambal se smíchá s dalšími přísadami a obvykle se ihned konzumuje. Sambal-masak nebo vařené sambaly jsou běžnější v západní Indonésii, zatímco sambal-mentah nebo syrové sambaly jsou běžnější ve východní Indonésii [7] .
Chilli papričky, česnek, šalotka a rajčata se často melou v hmoždíři, zatímco pasta z krevet (terasi nebo belacan) se nejprve smaží, aby se zabil štiplavý zápach a také se uvolnila chuť . Sambal lze připravit s rezervou, protože jej lze snadno skladovat v dobře uzavřené skleněné nádobě v lednici po dobu až jednoho týdne a podávat k jídlům jako koření [11] . Někteří domácí kuchaři a restaurace však připravují čerstvě vyrobený sambal jen pár minut před konzumací, aby zajistili jeho čerstvost a chuť; toto je známé jako sambal dadak (rozsvícený. “improvizovaný sambal” nebo “nově vyrobený sambal”). Ve většině pouličních jídel (warung) a restauracích se však sambal často připravuje denně ve velkém množství a je nabízen jako pálivé a kořeněné koření.
Dnes jsou některé značky sambalu připraveného, baleného, instantního nebo hotového k pití k dispozici ve stáncích s pouličním jídlem, na tradičních trzích, v supermarketech a večerkách. Ve srovnání s tradičními sambaly mají sambaly v lahvích často tenčí texturu, jednotnější obsah jako rajčatový kečup , díky strojově řízenému výrobnímu procesu. Tradičně vyrobené sambaly, rozemleté v tloučku a hmoždíři, mají obvykle hrubou texturu a konzistenci.
Několik značek vyrábí lahvový sambal, například: sambal oelek Huy Fong Foods [12] [13] , Heinz ABC Sambal terasi [14] a Sambal Indofood [15] [16] .