Kakaové boby neboli kakaové boby jsou semena mandlového tvaru obsažená v plodu ( lusku ) čokoládového stromu ( Theobroma cacao ). Zdroj kakaového prášku a kakaového másla , ze kterého se vyrábí čokoláda .
Kakaový plod obsahuje kromě dužiny 30 až 50 dosti velkých semen světla (obvykle světle lila barvy), uspořádaných v pěti řadách. Kakaové boby se skládají ze 40–50 % tuku, nazývaného kakaové máslo , a sušiny, ze které se získává kakaový prášek . Skořápka se snadno oddělí od bobů a rozdrtí se na moučku , která se nazývá kakaová skořápka .
Až do 19. století nahrazovaly kakaové boby u indiánů Střední Ameriky drobné , v souvislosti s nimiž byly dokonce padělány [1] . V roce 1841 ruský chemik A. A. Voskresensky získal z kakaových bobů účinnou látku theobromin , v mnoha ohledech připomínající kofein .
Kakaová semínka se po vyluhování z plodů asi týden fermentují ve větraných boxech, suší se na slunci (méně často speciálně ohřátým vzduchem) a praží, přičemž ztvrdnou a ztmavnou. Sušené boby váží přibližně 1 g [2] .
Po usušení se boby sbírají do sáčků, ve kterých lze boby skladovat od šesti měsíců (jednoduché jutové sáčky) do dvou let (do jutového sáčku se vloží igelitový sáček) a exportují k dalšímu zpracování do cukrářských podniků ve vyspělých zemích. , kde se nejprve smaží a poté rychle vychladnou. Při lisování (na speciálních zařízeních) se pražené boby snadno rozpadnou na kakaovou skořápku (18 %) a kakaovou zrnku (82 %) [2] .
Při drcení se každé zrnko rozdělí na čtyři až osm částic o velikosti asi 8 mm, které se dále zpracovávají alkálií ( en ), která je nezbytná k ničení plísní a mikroorganismů. Vzniklá zrna se na válcích nebo mlýnech drtí na nastrouhané kakao , ze kterého se pod vysokým tlakem na hydraulických lisech vymačkává kakaové máslo .
Na konci extrakce oleje z lisu při teplotě cca 90°C se vyloží beztukový kakaový koláč , který se rozemele na kakaový prášek .
Kakaové boby obsahují asi 300 různých látek, z nichž každá šestá je zodpovědná za specifickou chuť kakaa [2] . Nejdůležitější z nich jsou: anandamid , arginin , dopamin ( neurotransmiter ), epikatecin ( antioxidant ), histamin , hořčík , tryptofan , fenetylamin , polyfenol (antioxidant), tyramin a salsolinol.
Přibližné chemické složení kakaových bobů: 54,0 % tuku , 11,5 % bílkovin , 9,0 % celulózy , 7,5 % škrobu a polysacharidů , 6,0 % tříslovin ( tanin ) a barviv, 5,0 % vody , 2,6 % minerálních látek a solí, 2,0 % organických kyselin a aromat , 1,0 % sacharidů a 0,2 % kofeinu . Obsah kalorií 565 kcal [2] .
Kakaové boby mohou obsahovat až 0,1 mg/kg rtuti, jedu, který je pro tělo toxický. [3]
Existují dvě základní skupiny kakaových bobů – „ušlechtilé“ ( criollo , Criollo , což ve španělštině znamená „ domorodec “) a „konzumní“ ( forastero , Forastero , což znamená „mimozemšťan“) [2] . Plody první skupiny jsou červené a měkké, druhé - žluté a tvrdé. Criollos má oříškovou příchuť, zatímco forasteros voní znatelně slabší a mírně nahořklé. Konzumní boby potřebují fermentovat dvakrát déle než ušlechtilé boby [2] .
Criollo se pěstuje v omezených oblastech převážně v Americe a Indonésii . Přední místa na světovém trhu zaujímají forastero, vysoce výnosné a nepříliš náladové odrůdy [2] . V západní Africe převládá jejich odrůda - amelonado . Kříženci těchto odrůd jsou známi, například trinitario z ostrova Trinidad .
Vzhledem k tomu, že chuť kakaa závisí nejen na genetických vlastnostech, ale také na půdních a klimatických podmínkách, spolu s odrůdami kakaa, věnují cukráři pozornost i oblastem jejich pěstování. Při zpracování se často míchají kakaové boby různých odrůd a původu, aby se získalo optimální aroma (buket) a chuť.
Ne všechny kakaové boby se dále zpracovávají. Pražené, loupané a drcené kakaové boby získávají v západních zemích na oblibě jako nezávislý potravinářský produkt - kakaové nibs (anglicky cacao nibs ) [4] . Používají se ke „ svačině “ stejně jako běžné ořechy. Potravinářské společnosti přidávají tento produkt do některých značek čokolády, aby získaly přirozenější texturu.
Od roku 2017 [5] se kakaové boby umístily na 314. místě mezi nejprodávanějšími potravinami a na 1220. místě podle indexu složitosti produktu (PCI). Většina dodavatelů surového kakaa se nachází v Africe a celkový mezinárodní obchod se odhaduje na 9,35 miliardy amerických dolarů.
Největšími vývozci kakaových bobů v roce 2017 byli:
Největšími dovozci kakaových bobů v roce 2017 byli:
| kakaové výrobky | |
|---|---|
| Polotovary | |
| Nápoje | |
| Čokoláda | |