Ganache ( francouzsky ganache , pravopis ganache byl také nalezen dříve ) je krém vyrobený z čokolády a čerstvé smetany , používaný jako náplň do cukroví a dortů, stejně jako na zdobení dezertů. Může být ochuceno kořením , ovocem, kávou , alkoholem [1] .
Ganache byl vynalezen v cukrárně Pâtisserie Siraudin v roce 1850. Existuje i verze o jeho švýcarském původu. Nakonec existuje legenda, že ganache vznikla náhodou, kvůli nedopatření mladého pařížského cukráře, který rozlil horké mléko do kádě s čokoládou [1] .
Jiná verze říká, že ganache, neboli krémová ganache, byl původně druh čokoládového lanýže, představený pařížskou cukrárnou Maison Siraudin v roce 1862 a poprvé zdokumentovaný v roce 1869 [2] . Název dostal po populární vaudevillové komedii Les Ganaches (The Chumps; 1862) od Victoriena Sardu [3] .
V závislosti na druhu použité čokolády a účelu výroby ganache se také liší teplota, při které se bude podávat. Poměry čokolády a smetany se mění podle požadované konzistence. Obvykle se dvě třetiny čokolády k jedné třetině krému používají na zdobení dortů nebo jako základ pro výrobu čokoládových lanýžů , zatímco poměr jedna ku jedné se používá jako poleva . Chlazenou ganache lze našlehat a zvětšit objem pro hustší texturu. Pokud se ale chladí příliš dlouho, pak už to nepůjde šlehat a může nabrat kůrku. Další možností použití ganache je nalít ji do formy a dát na chladné místo. Po vychladnutí lze vyjmout z formy a krájet stejně jako paštiku .
Ganache můžeme podávat s ovocem – jahodami nebo hroznovým vínem, nebo si ho můžeme zamrazit.
Dort politý ganache
Fudge pokrytý ganache
Čokoládový dort s polevou ganache
Video o výrobě ganache
| kakaové výrobky | |
|---|---|
| Polotovary | |
| Nápoje | |
| Čokoláda | |