Krém je dokončovací polotovar cukrářské výroby, sloužící jak ke zdobení povrchu výrobků, tak k vrstvení a potírání dortů a plnění dutin upečených polotovarů. Jedná se o lamelovou pěnovou hmotu, jejíž surovinami jsou melanž nebo vaječný bílek , máslo , smetana , zakysaná smetana , krupicový cukr , mléko , ochucovadla a aromatické látky. Vaječné bílky mají nejlepší schopnost smetany: při stloukání bez přidání cukru se jejich objem zvětší 7krát. Dobrou smetanovou schopnost má také máslo, smetana s obsahem tuku 36 % a zakysaná smetana s obsahem tuku 30 %. Z krémů můžete vytvořit všechny druhy dekorací, vnímají jakékoli barevné schéma. Krém je svým složením produkt podléhající zkáze, citlivý na všechny druhy bakteriální kontaminace [1] . Krémy působí i jako samostatná sladká jídla , podávají se v miskách a vázách, někdy polité ovocným nebo vinným sirupem při podávání [2] .
Při výrobě moučných cukrářských výrobků se používají tyto druhy krémů: máslo , olej , protein , pudink a smetanová zakysaná smetana. Máslové krémy se připravují na bázi másla s přídavkem moučkového cukru, kondenzovaného mléka , alkoholických a aromatických přísad, jakož i kávového sirupu, kakaového prášku , pražených ořechů, ovoce a bobulí. V některých receptech je krystalový cukr nahrazen předvařeným a chlazeným cukrovým sirupem. Složení olejových krémů kromě másla zahrnuje rozšlehaná slepičí vejce a mléko. Proteinové krémy se připravují na bázi vaječného bílku a krystalového cukru. Na rozdíl od máslových a olejových krémů jsou proteinové krémy bělejší, lehčí a nadýchané. Používají se k pokrytí koláčů a pečiva a plnění trubiček, ale ne jako vrstva upečených koláčů. Do proteinových krémů se přidávají želírující látky (agar, želatina) a kyselina citronová. Pudinky se používají pouze na vrstvení upečených polotovarů a plnění tubulů a košíčků. Krém má lehkou, rozlévající se, lehce želatinovou texturu. Máslové krémy se stloukají ze smetany nebo zakysané smetany při nízké teplotě a používají se především k vrstvení sušenkových polotovarů a plnění tubulů nebo košíčků [1] .