Ořezávání masa - oddělení masa od malých kostí po vykostění , dále šlach , chrupavek, cév a filmů a následné dělení masa na odrůdy v závislosti na obsahu tukových a pojivových tkání . Svalová tkáň se v procesu ořezávání řeže na menší kousky podél linie spojení svalů. Ořez se provádí ručně speciálním nožem se širokou dlouhou čepelí. Za účelem zvýšení produktivity práce se vyžínači specializují na určité části jatečně upraveného těla.
Při úpravě se hovězí maso rozděluje do tří tříd. U hovězího masa prvního stupně je povolena přítomnost pojivové tkáně ve formě filmů nejvýše 6 %, u hovězího masa druhého stupně může být tuk a pojivová tkáň nejvýše 20 %. Vepřové maso se během ořezávání dělí do tří stupňů: libové (ne více než 10 % tukové tkáně – mezisvalový a měkký tuk), tučné (30–50 % tukové tkáně) a mastné (50–80 % tukové tkáně). Jehněčí maso se při úpravě dělí na tučné (s přítomností podkožního tuku) a nízkotučné [1] .