Vykosťování masa je jednou z fází zpracování syrového masa, při které dochází k oddělení svaloviny, pojivové a tukové tkáně, tedy samotného masa od obsahu kostí. Vykosťování se provádí ručně nebo pomocí speciálního zařízení.
Vykosťování podléhá celý sortiment masných surovin: hovězí , vepřové , jatečně upravená těla nebo části drůbeže. Suroviny k vykostění lze připravit ve formě celých jatečně upravených těl/těl, půlek jatečně upravených těl nebo jatečných čtvrtí (řezů). Pokud jsou jatečně upravená těla, půlky a kusy zmrzlé, provede se proces rozmrazování a poté se ve speciálně vybavených místnostech na mycích stolech nebo věšákech (věšákech) očistí od vnějších nečistot. Dále je surovina zvážena (kvůli spolehlivosti účtování výroby) a převezena do oddělení vykosťování, kde dochází k oddělení měkkých tkání od kostí kostry.
Vykosťování se provádí speciálním ručním řezným nástrojem - vykosťovacími noži, určenými pro určité technologické operace (například oddělování žeber od masa). V masozpracujícím průmyslu se obvykle používá mechanizované vykosťování, využívající dopravníky k přemisťování jatečně upravených těl, kotoučové pily (stacionární nebo ruční) a pneumatické nářadí. Po dokončení vykostění je oddělená dužina převedena na ořez , ořez a rituál.
Kontinuální separátory jsou široce používány v moderním masozpracujícím průmyslu . Separátory rozdrtí kosti společně s masem a poté je oddělí na tvrdé a měkké složky. Na výstupu z mechanického vykosťovače se získá polosuchá kostní hmota a hmota měkkých směsí ve formě jemného mletého masa . Touto technologií vykosťování se do mletého masa dostává nejen maso, ale i tuk, kůže, šlachy, pojivové tkáně, část kostní hmoty (její obsah je regulován). Takové mleté maso, známé jako mechanicky vykostěné maso, neboli MDM (z anglického mechanically deboned meat ), je ihned po vykostění připraveno k použití v masné výrobě.