Kvásek

Kvásek  je mikrobiologická (nejčastěji bakteriální) sloučenina, která způsobuje fermentaci . Používá se ke kvašení mléka za účelem získání kysaných mléčných výrobků [1] (včetně sýrů , jogurtů , kyselého mléka , kefíru ), k přípravě těsta [2] a nápojů (zejména kvasu a piva ). Jako startovací kultury v masném průmyslu se používají startovací kultury založené na řadě prospěšných kultur mikroorganismů (včetně probiotických ) [3] .

Kvásek pro mléčné výrobky se získává ze slezu býložravců, z plísňových kultur ( kefírová houba ), ze speciálně vyšlechtěných kmenů čistých kultur mléčného kvašení ( Bulharská tyčinka , acidophilus bacillus ). Zejména prospěšné vlastnosti mléčných výrobků fermentovaných bulharskými tyčinkami studoval Ilya Mechnikov a odpovídající produkt se nazýval Mechnikov jogurt.

Kvásek a chlebový kvásek (založený na symbióze kvasinek a bakterií mléčného kvašení) slouží ke kynutí těsta na pečení moučných výrobků .

Poznámky

  1. ↑ G. A. Belova, I. P. Buzov, K. D. Butkus. Technologie sýrů. - M . : Lehký a potravinářský průmysl, 1984. - 312 s.
  2. ↑ L. I. Puchková, R. D. Polandová, I. V. Matveeva. Technologie chleba, cukrovinek a těstovin. Část 1. Technologie chleba. - M. : GIORD, 2005. - 560 s. - ISBN 5-901065-83-2 .
  3. ↑ Zinina O. V., Abdrakhmanova R. N. Startovací kultury mikroorganismů v technologii masných výrobků . Zemědělství. Technologie pro skladování a zpracování zemědělských produktů (2011). Získáno 22. 8. 2015. Archivováno z originálu 24. 9. 2015.

Literatura

Odkazy